Teflonmatrize

Eine Teflonmatrize (italienisch trafila in teflon) ist eine Pastaform, deren geformte Öffnungen mit Einsätzen aus PTFE ausgekleidet sind, dem Antihaft-Kunststoff, der als Teflon bekannt ist. Die Presse drückt Teig aus Hartweizengrieß und Wasser hindurch, und der Teig erhält seine Form.

So funktioniert es. PTFE hat eine sehr geringe Reibung, der Teig gleitet daher durch die Öffnungen, statt an den Wänden gebremst zu werden. Die Pasta kommt mit glatter, gleichmäßiger, glänzender Oberfläche und kräftigerem Gelb heraus, und die Presse kann schneller laufen, bei weniger Verschleiß der Matrize.

Wo sie eingesetzt wird. Teflonmatrizen wurden in der industriellen Herstellung von trockener Hartweizenpasta zum Standard, weil sie den Prozess einfacher und gleichmäßiger machen. Die meiste Alltagspasta im Supermarkt entsteht so, während Packungen mit „trafilata al bronzo“ aus Bronzematrizen stammen. Die Spezifikation der geschützten Bezeichnung Pasta di Gragnano erwähnt die Verbreitung von Teflonmatrizen und hält fest, dass sie nicht zur alten Methode von Gragnano passen, die nur Bronze erlaubt.

Was das in der Küche bedeutet. Glatte Pasta hält an der Oberfläche etwas weniger Sauce als raue bronzegezogene Pasta; sie passt gut zu Saucen mit Butter oder Olivenöl, cremigen Saucen, Brühen und Aufläufen. Zusammensetzung, Eiweiß und Kochzeit bestimmen Rezept und Format, nicht die Matrize: Pasta aus 100 % Hartweizengrieß bleibt dasselbe Produkt.

So erkennt man sie. Die Pasta glänzt, ist leicht durchscheinend und fühlt sich glatt an; auf Packungen wird das Material der Matrize meist nicht genannt.