Bacon

Bacon ist gepökeltes Schweinefleisch, meist Bauch, das roh verkauft und vor dem Essen gegart wird. Man pökelt ihn trocken oder in Lake, mit oder ohne Nitrit, räuchert ihn oft und schneidet ihn in Scheiben. In den USA darf als Bacon verkaufter Pökelbauch nicht mehr wiegen als der frische, und Spaniens Norm für Fleischerzeugnisse nennt Bacon geräucherte Pancetta. ¹³

Welches Teilstück. Die US-Vorschriften sprechen nur von Schweinebäuchen: gepökelte Bäuche, schnittfertig und als «Bacon» etikettiert, dürfen nicht mehr wiegen als die frischen, aus denen sie stammen. Der Leitfaden der Europäischen Kommission ist weiter gefasst: «large bacon primals» sind alle groben Teilstücke vom Schwein wie Lachs, Bauch, Schulter und Keulenmuskeln, die nicht in dieser Form an Verbraucher gehen. Die spanische Norm von 2014 führt Bacon unter den Erzeugnissen aus ganzen Stücken in drei Formen: halbgegart, mariniert und gepökelt sowie luftgetrocknet. ¹³⁴

Lake und Wiltshire. Für Bacon und «filet de bacon» beschreibt der Leitfaden der Kommission 4–5 Tage Lake bei 5–7 °C, Reifen meist 24–40 Stunden bei 22 °C, wahlweise 24 Stunden Räuchern bei 20–25 °C und 3–6 Wochen Lagerung bei 12–14 °C. Wiltshire-Bacon wird zuerst mit Pökellake gespritzt und dann 3–10 Tage in Lake gehalten; diese Lake enthält auch mikrobielle Starterkulturen. ⁴⁸

Trockenpökelung. Trocken gepökelter Bacon wird mit einer Mischung aus Salz, Nitrit oder Nitrat und weiteren Zutaten eingerieben und mindestens 4 Tage gereift. In derselben EU-Kategorie gelten spanische Panceta curada und italienische Pancetta, Lardo und Guanciale, trocken gesalzen, als ähnliche Erzeugnisse. In den USA wird die Pökelmischung für trocken gepökelten Bacon vorab abgewogen und muss die Bauchoberflächen vollständig bedecken. ⁴⁷⁸

Amerikanische Nitritregeln. Für gespritzten und getumbelten Bacon schreiben die US-Regeln 120 ppm Natriumnitrit zu Beginn vor, zusammen mit 550 ppm Natriumascorbat oder -erythorbat. Alternativen sind 100 ppm Nitrit oder 40–80 ppm mit mindestens 0,7 % zugesetztem Zucker und Milchsäurebakterien, die die Bildung von Botulinumtoxin verhindern. In Lake gepökelter Bacon darf 120 ppm nicht überschreiten, trocken gepökelter 200 ppm, jeweils bezogen auf das Rohgewicht des Bauchs ohne Schwarte. ⁷

Europäische Grenzen seit 2025. Seit dem 9. Oktober 2025 gelten durch die Verordnung (EU) 2023/2108 strengere Regeln: Das Restnitrit in Wiltshire- und trocken gepökeltem Bacon während der ganzen Haltbarkeit sank von 175 auf 105 mg/kg, das Restnitrat von 250 auf 150 mg/kg. Für andere nicht wärmebehandelte Fleischerzeugnisse sank die zulässige Zugabe von Nitrit von 150 auf 80 mg/kg, während große Bacon-Teilstücke ohne Nitritzusatz bis zu 110 mg/kg Nitrat erhalten dürfen. ⁸

Wasser und Packung. In der ganzen EU muss ein Fleischerzeugnis, das wie ein Stück oder eine Scheibe aussieht, zugesetztes Wasser im Namen nennen, wenn es mehr als 5 % des Endgewichts ausmacht; britische Verbraucherschutzämter nennen als Beispiel «Bacon with added water». In den USA muss eine Packung mit Sichtfenster eine typische Scheibe zeigen, mindestens 70 % ihrer Länge bei mindestens 1,5 Zoll Fensterbreite; rote Linien, die Bacon magerer wirken lassen, sind verboten, und «fresh» darf auf nichts stehen, was mit Nitrit oder Nitrat gepökelt ist. ²⁶⁹

Nährwerte und Gefrierfach. Laut USDA enthalten 100 g roher Bacon 393 kcal, 37,1 g Fett, davon 12,6 g gesättigt, 13,7 g Eiweiß und 751 mg Natrium. Fett und Pökelsalze lassen ihn selbst gefroren ranzig werden, deshalb rät das Food Marketing Institute, nur ungeöffnete Packungen einzufrieren, höchstens einen Monat; das NCHFP nennt höchstens 1–3 Monate bei −18 °C (0 °F) oder kälter. ⁵¹⁰

Warum das für Sie wichtig ist. Bacon ist eine rohe Zutat, kein fertiger Snack: Man brät, grillt oder backt ihn. Der Name verrät, ob Wasser zugesetzt wurde, und die Zutatenliste zeigt die Pökelsalze; in der EU sanken die Nitritgrenzen 2025. Mehr zur Familie auf den Seiten Speck und gepökelter Schweinebauch und Guanciale. ⁶⁸⁹ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, auch gepökeltes und geräuchertes, als krebserregend für den Menschen ein, und das Risiko steigt mit der verzehrten Menge. ¹¹