Бекон

Бекон — це солена свинина, здебільшого грудинка, яку продають сирою й готують перед їжею. Його солять сухим способом або в розсолі, з нітритом чи без нього, часто коптять і ріжуть на скибки. У США солена грудинка, що продається як бекон, не може важити більше за свіжу, а іспанський стандарт м'ясних виробів називає бекон копченою панчетою. ¹³

Який відруб. Американські правила говорять лише про свинячу грудинку: солена грудинка, готова до нарізання з етикеткою «Bacon», не може важити більше за свіжу, з якої її зробили. Настанови Європейської комісії ширші: «великі беконні відруби» — це будь-які первинні відруби свинини, як-от корейка, грудинка, лопатка й м'язи окосту, не призначені для продажу споживачу в такому вигляді. Іспанський стандарт 2014 року згадує бекон серед цільном'язових виробів у трьох формах: напівварений, маринований і солений, а також пров'ялений. ¹³⁴

Розсіл і Wiltshire. Для бекону й «filet de bacon» настанови Комісії описують витримку в розсолі 4–5 діб при 5–7 °C, дозрівання зазвичай 24–40 годин при 22 °C, за бажанням копчення 24 години при 20–25 °C і зберігання 3–6 тижнів при 12–14 °C. Wiltshire bacon спершу шприцюють розсолом, а потім тримають у ньому 3–10 діб; у цьому розсолі є ще й мікробні закваски. ⁴⁸

Сухий посол. Бекон сухого посолу натирають сумішшю солі, нітриту чи нітрату та інших складників і витримують щонайменше 4 доби. У тій самій категорії ЄС подібними виробами названо іспанську panceta curada та італійські панчету, ларді й гуанчале сухого посолу. У США суміш для сухого посолу бекону відважують заздалегідь, і вона має повністю вкрити поверхню грудинки. ⁴⁷⁸

Американські норми нітриту. Для шприцьованого й масажованого бекону правила США вимагають 120 ppm нітриту натрію на вході разом із 550 ppm аскорбату чи еріторбату натрію. Альтернативи — 100 ppm нітриту або 40–80 ppm разом із щонайменше 0,7% доданого цукру й молочнокислими бактеріями, що не дають утворитися ботулотоксину. Для бекону з розсолу межа — 120 ppm, для сухого посолу — 200 ppm, обидві в перерахунку на масу сирої грудинки без шкури. ⁷

Європейські ліміти з 2025 року. Із 9 жовтня 2025 року регламент (ЄС) 2023/2108 посилив правила: залишковий нітрит у беконі Wiltshire і беконі сухого посолу протягом усього строку придатності знизили зі 175 до 105 мг/кг, а залишковий нітрат — з 250 до 150 мг/кг. Для інших м'ясних виробів без термообробки кількість нітриту, яку можна додати, впала зі 150 до 80 мг/кг, а великі беконні відруби без доданого нітриту можуть отримати до 110 мг/кг нітрату. ⁸

Вода й пачка. У всьому ЄС м'ясний виріб, схожий на шматок чи скибку, мусить згадати додану воду в назві, якщо її понад 5% кінцевої маси; британські служби захисту споживачів наводять приклад «Bacon with added water». У США пачка з віконцем має показувати типову скибку — щонайменше 70% її довжини при ширині віконця від 1,5 дюйма; червоні лінії, що роблять бекон пісним на вигляд, заборонені, а слово «fresh» не можна ставити на будь-що, солене з нітритом чи нітратом. ²⁶⁹

Склад і морозильник. За даними USDA, 100 г сирого бекону містять 393 ккал, 37,1 г жиру, з них 12,6 г насиченого, 13,7 г білка й 751 мг натрію. Жир і солі для посолу змушують його гіркнути навіть замороженим, тож Food Marketing Institute радить заморожувати лише невідкриті пачки й не довше місяця; NCHFP дає щонайбільше 1–3 місяці при −18 °C (0 °F) або нижче. ⁵¹⁰

Чому це важливо для вас? Бекон — сировина, а не готова закуска: його смажать, грилюють чи запікають. Назва скаже, чи додавали воду, а склад покаже солі для посолу; в ЄС межі нітриту знизили 2025 року. Ширше про родину — на сторінках Сало, шпик і грудинка та Гуанчале (Guanciale). ⁶⁸⁹ ВООЗ відносить перероблене м'ясо, зокрема солене й копчене, до канцерогенних для людини, і ризик зростає з кількістю з'їденого. ¹¹