Frühstücksfleisch

Frühstücksfleisch (Luncheon Meat) ist fein zerkleinertes, gepökeltes Fleisch oder Geflügel, manchmal geräuchert, mit oder ohne Bindemittel. So definiert es der Codex-Alimentarius-Standard CXS 89-1981. Anders als der Corned-Beef-Standard besteht dieser nicht auf einer Dose, doch das meiste Frühstücksfleisch wird in einer sterilisiert und ohne Kühlschrank gelagert.

Das bekannteste Beispiel ist SPAM. Laut Hormel kam es am 5. Juli 1937 in Austin, Minnesota, gegen Ende der Weltwirtschaftskrise auf den Markt, als billiges Eiweiß mit langer Haltbarkeit. Ken Daigneau, der Bruder eines Firmenvizepräsidenten, gab ihm den Namen, indem er einen Wettbewerb gewann. Im Zweiten Weltkrieg gingen laut Hormel mehr als 100 Millionen Pfund SPAM ins Ausland, um die alliierten Truppen zu versorgen. Die Amerikaner machten aus Frühstücksfleisch eine Dose für die ganze Welt.

Was steckt in der Dose? Nach Codex gehören dazu im Wesentlichen Fleisch oder Geflügel ohne Innereien, Wasser, Salz und Natrium- oder Kaliumnitrit. Optional sind Innereien, Fett, Schwarte, Stärke, Brot, Milchpulver, Ei oder pflanzliches Eiweiß, Zucker und Gewürze. Für SPAM Classic nennt Hormel sechs Zutaten: Schweinefleisch mit Schinken, Salz, Wasser, Kartoffelstärke, Zucker und Natriumnitrit.

Wie wird es gemacht? Bei Hormel werden Schweinefleisch und Schinken vorzerkleinert, dann kommen Salz, Zucker und der Rest dazu. Die Masse geht in 12-Unzen-Dosen, die unter Vakuum verschlossen, gegart und rund drei Stunden abgekühlt werden. FAO nennt für Frühstücksfleisch 112–115 °C als Sterilisationstemperatur.

Codex setzt Zahlen für die Rezeptur: mindestens 80 % Fleisch bei Bindemitteln, 90 % ohne Bindemittel und Innereien. Fett ist auf 35 % beziehungsweise 30 % begrenzt. In Spanien führt RD 474/2014 „chóped enlatado“ unter den sterilisierten Erzeugnissen.

Corned Beef im Regal nebenan ist etwas anderes: nur Rind, gepökelt, gröber geschnitten, mit mindestens 21 % Eiweiß. Frühstücksfleisch dagegen ist fein zerkleinert und kann aus Schwein oder Geflügel bestehen; mit Katenschinken oder Leberkäse hat es wenig zu tun. Und aufgeschnittene Wurstwaren aus der Kühltheke halten sich laut USDA FSIS ungeöffnet 2 Wochen, geöffnet 3–5 Tage, behandeln Sie sie also nicht wie eine Dose.

Auf der Dose muss der Name „Luncheon Meat“ auf Englisch stehen; hierzulande heißt es auch Frühstücksfleisch. Man findet es im Supermarkt im Regal mit Dosenfleisch neben dem Corned Beef. Hält sich das Produkt nicht 18 Monate, verlangt der Codex ein volles Datum aus Tag, Monat und Jahr.

Warum das für Sie wichtig ist: Eine ungeöffnete Dose hält 2–5 Jahre, eine geöffnete sollten Sie innerhalb von 3–4 Tagen essen. Achten Sie auch auf das Salz: 100 g Frühstücksfleisch aus Schwein und Schinken haben laut USDA 315 kcal und 1410 mg Natrium. Weitere Dosen finden Sie unter Fleischkonserven.