Rillettes

Rillettes (auch Rillette, Schweinerillettes) sind Fleisch, das stundenlang im Fett gart, bis es in Fasern zerfällt, und dann unter einer Fettschicht in Töpfchen gefüllt wird. Die bekanntesten sind die Rillettes de Tours: seit 2013 eine g. g. A., hergestellt aus Schweinefleisch, in Stücke von mindestens 6 × 6 cm geschnitten und 5,5–12 Stunden in Schweinefett im offenen Kessel gegart.

Balzac erwähnte Rillettes schon 1835 in «Die Lilie im Tal», und das Pflichtenheft von Tours zitiert auch Rabelais. In der Touraine wurden sie seit dem Mittelalter auf den Höfen gemacht, wann immer ein Schwein geschlachtet wurde, und im 19. Jahrhundert trugen Handwerker das Hofrezept in ihre Läden.

Für Rillettes aus Tours muss das Schwein oder die Sau mit mindestens 172 Tagen geschlachtet werden, bei einem Schlachtkörper von mindestens 85 kg. Hals, Schulter, Bauch und mindestens 25 % Schinken oder Rücken kommen hinein, dazu Hartfett und Flomen. Nur das Fett darf gewolft werden, nie das Fleisch. Salz ist Pflicht, zugesetztes Wasser verboten.

Schinken und Rücken werden in Stücke von mindestens 6 × 6 cm geschnitten. Zuerst werden sie 15 Minuten bis eine Stunde bei 95–115 °C angebraten, bis das Fett schmilzt. Dann folgt das langsame Garen ohne Deckel bei 65–95 °C: kurz, 5,5–7 Stunden, heißt heißer, länger, bis 12 Stunden, heißt kühler. Das Fleisch wird gerührt, aber nicht zerrissen. Am Ende kommt der «coup de feu», 10–20 Minuten bei 95–115 °C; überschüssiges Fett wird abgenommen, bis die Fasern auftauchen, und die Rillettes kommen in Töpfchen, solange sie noch über 65 °C haben. Der Kessel ist rund, flacher als breit, aus Gusseisen oder Edelstahl.

Fertige Rillettes aus Tours reichen von goldblond bis goldbraun, mit dicken Fasern von über 2 cm Länge, einer eher trockenen Textur und einem Geruch nach gebratenem Schweinefleisch.

Von den Rillettes aus Le Mans unterscheiden sich die aus Tours auch im Gebiet: Der Kanton der Sarthe, der die Rillettes du Mans macht, ist ausgeschlossen. Das entfettete Erzeugnis darf bis zu 68 % Feuchtigkeit enthalten, gegenüber 70 % bei Label-Rouge-«Rillettes pur porc» und 72 % bei gewöhnlichen Rillettes. Pastete unterscheidet sich im Aufbau: Sie ist gewolft, Rillettes zeigen ihre Fasern. Confit wiederum liegt in ganzen Stücken mit Knochen.

An der Feinkosttheke oder im Kühlregal suchen Sie auf dem Etikett «Rillettes de Tours» mit dem g.-g.-A.-Zeichen (geschützte geografische Angabe). Sie werden im Töpfchen, in der Terrine, im sterilisierten Glas oder als Laib nach Gewicht geschnitten verkauft, manchmal mit einer Schicht Schmalz obenauf.

Gekühlte Rillettes de Tours bewahren Sie bei 0–4 °C auf; den Verbrauch bestimmt der Hersteller, aber höchstens 29 Tage. Ein sterilisiertes Glas hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum und steht im Vorratsschrank. Pro 100 g liefern sie laut Ciqual 2025 522 kcal und 50 g Fett. Die größere Familie steht auf der Seite Pasteten, Rillettes, Foie gras und Confit, das Rohmaterial auf der Seite Schwein.

Warum das für Sie wichtig ist: Fasern, die Sie im Glas sehen, sind das Kennzeichen echter Rillettes; nach den Regeln von Tours wird das Fleisch nie gewolft.