Jambon de Vendée

Jambon de Vendée (Vendée-Schinken) ist ein französischer halbtrockener, knochenloser Rohschinken mit geschütztem Namen g.g.A. Die frische Keule wird von Hand mit Meersalz, Weinbrand und Gewürzen eingerieben, zwischen Brettern gepresst und leicht getrocknet, der gesamte Zyklus dauert 48–80 Tage. Er wird nie geräuchert und roh oder in dicken Scheiben gebraten gegessen.

In der Vendée selbst wird der Schinken meist über Holzfeuer gegrillt und mit weißen „Mogettes“-Bohnen serviert. Das prägt seinen Charakter: Er ist weich und saftig und verträgt daher sowohl das Feuer als auch dünnes Aufschneiden.

Der Rohstoff ist eine frische Hinterkeule von 8–12 kg mit bis zu 25 mm Fett aus einem Schlachtkörper von 80–95 kg; gefrorenes Fleisch ist nicht erlaubt. Innerhalb von 6 Tagen nach der Schlachtung wird der Knochen nach der „os coulé“-Methode entfernt: Er wird herausgezogen, ohne den Schinken zu öffnen.

Dann folgt das Pökeln von Fleisch von Hand. Meersalz macht 4,5–6 % des Gewichts aus, Weinbrand mit mindestens 40 % Vol. 0,7–0,9 %, Gewürze 0,1–0,2 %, und mindestens 60 % der Gewürze sind Zimt, Pfeffer, Thymian und Lorbeer. Der Schinken wird in ein Tuch gewickelt und mindestens 28 Tage bei 0–4 °C zwischen Brettern gepresst. Danach wird er mindestens 5 Tage bei bis zu 37 °C getrocknet und 14 Tage oder länger im Vakuum bei 0–4 °C ruhen gelassen. Der fertige Schinken wiegt 4,5–7,5 kg.

Die Oberfläche ist durch die Gewürze hellbraun, während die rote Schnittfläche mit weißen Fettadern fast roh aussieht. Das Aroma ist fruchtig, vom Weinbrand, mit Zimt, Pfeffer, Thymian und Lorbeer; das Salz ist dezent, und es gibt keinen Rauch. Die EU hat den Namen 2014 eingetragen.

Wer Nussschinken oder Katenschinken kennt, kann den Vendée-Schinken als knochenlosen, halbtrockenen Rohschinken einordnen: Er wird von Hand mit Meersalz, Weinbrand und Gewürzen eingerieben und nicht geräuchert. Der Jambon de Bayonne reift mindestens 7 Monate am Knochen und wird trocken und fest. Der Vendée-Schinken hat keinen Knochen, ist in 48–80 Tagen fertig und riecht nach Weinbrand und Gewürzen. Der Jambon noir de Bigorre wartet volle 20 Monate. Und anders als Kochschinken wird das Fleisch bei der Herstellung nie gekocht: Es ist ein Rohschinken.

Im Supermarkt liegt er an der Feinkosttheke oder bei den Rohschinken im SB-Regal, außerdem in Delikatessengeschäften und Läden für französische Spezialitäten. Er wird ganz, in Hälften, Vierteln, Portionen, Scheiben, Würfeln und Streifen verkauft; auf der Packung steht „Jambon de Vendée“ mit dem EU-Zeichen g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Die Losnummer auf der Packung ist der Salztag. Bei 0–4 °C lagern: laut Lastenheft hält sich ein ganzer vakuumverpackter Schinken bis zu 250 Tage, Vakuumscheiben bis zu 100 und Scheiben unter Schutzatmosphäre bis zu 85.

Warum das für Sie wichtig ist: Der Vendée-Schinken ist weicher als Serrano-Schinken oder Prosciutto crudo, erwarten Sie also nicht deren Festigkeit. Dafür können Sie ihn roh essen oder braten, und die lange Vakuum-Haltbarkeit lässt einen ganzen Schinken monatelang im Kühlschrank liegen.