🥓 Tiroler Speck

Tiroler Speck (Tiroler Schinkenspeck, Tiroler Bauchspeck, Schopfspeck, Tyrolean speck) ist ein österreichisches Pökelfleisch vom Schwein mit geschütztem Namen g.g.A. Ausgelöster Schinken, Karree, Bauch, Schulter oder Schopf wird mit Salz, Wacholder, schwarzem Pfeffer und Knoblauch eingerieben, über Holz kalt geräuchert, das zu mindestens der Hälfte aus Buche oder Esche besteht, und luftgetrocknet. Jeder Schritt, vom Salzen bis zum Verpacken, geschieht in Tirol.

Die Papierspur ist alt: Am 23. Juli 1573 wurde in Tirol der Preis für ein Pfund Speck, zusammen mit Schweinswürsten verkauft, festgelegt, erinnert die Eintragungszusammenfassung. Bergbauernhöfe ohne Kühlung gaben Gewürzrezepte in der Familie weiter, und die Methode folgt noch immer den Jahreszeiten.

Fünf Teilstücke sind zugelassen, alle ausgelöst: Schinken mit Schwarte, Karree mit Schwarte, Bauch mit Schwarte, Schulter mit Schwarte und Schopf ohne Schwarte, der Schopfspeck.

Das Pökeln von Fleisch folgt einem klaren Zeitplan, den das österreichische Ministerium darlegt. Grobes Salz oder Meersalz, Nitrit und/oder Nitrat und Gewürze werden trocken aufgebracht; Maschinen zum Einspritzen von Lake sind verboten. Die Stücke pökeln je nach Größe 7 bis 35 Tage bei 2–7 °C und trocknen dann bis zu 14 Tage in der Kälte. Es folgt eine kurze warme Phase: höchstens 24 Stunden bei nicht mehr als 28 °C. Kalträuchern und Trocknen wechseln sich dann 4–14 Tage ab, mit Rauchluft von höchstens 22 °C. Wann ein Stück reif ist, entscheidet der Speckmeister nach Wetter und Größe, daher gibt es kein festes Mindestalter.

Außen ist er dunkelbraun; die Schnittfläche ist rötlich mit einer weißen Fettschicht (der Schopf hat oben keine). Er riecht würzig, reif und rauchig, schmeckt nach Wacholder und Fleisch, und das Salz ist spürbar: laut dem Einzigen Dokument der EU liegt Natriumchlorid bei höchstens 5,0 %.

Mit Bauchspeck oder Frühstücksspeck aus dem Kühlregal hat Tiroler Speck wenig gemeinsam: Er stammt aus fünf Teilstücken, wird nur trocken eingerieben und hauptsächlich über Buche oder Esche geräuchert. Der Schwarzwälder Schinken ist dagegen immer die Keule, ruht in Lake und nimmt Tannenrauch an. Sein Südtiroler Verwandter, Speck Alto Adige, ist gesondert geschützt, und „Tiroler Speck“ darf nicht übersetzt werden: Das Verbot blieb nach dem Einspruch Italiens 2018 bestehen.

Im Supermarkt liegt er meist bei Schinken und Aufschnitt, als Stück oder in Scheiben. Auf der Packung muss „Tiroler Speck“ mit g.g.A. (geschützte geografische Angabe) oder PGI, eine Betriebsnummer und eine Chargennummer oder ein Datum stehen. Angaben wie „Bauch“ oder „aus Schinken“ dürfen in der Landessprache stehen, aber in einer eigenen Zeile. Aufgeschnitten wird von einem geschulten Tiroler Speckmeister oder unter dessen Aufsicht, und die Packungen sind vakuum- oder schutzgasverpackt.

Die Tiroler essen ihn als Vorspeise mit Käse und Wein, braten ihn wie anderen Räucherspeck und geben ihn in Speckknödel und Schlipfkrapfen.

Warum das für Sie wichtig ist: Das Teilstück auf dem Etikett verrät, ob Sie einen Speck vom Schinken oder vom Bauch kaufen, und das g.g.A.-Zeichen garantiert trockenes Pökeln ohne Injektion, Buchen- oder Eschenrauch und die Fertigstellung in Tirol. So lässt er sich leicht auf eine Platte mit Fleischdelikatessen neben Rohschinken und Schulterschinken stellen.