🧑‍🤝‍🧑 Franzosen

Die Franzosen (das französische Volk) sind die Hauptbevölkerung Frankreichs in Westeuropa. Ein großer Teil ihrer gemeinsamen Kultur spielt sich am Tisch ab: Die UNESCO führt das festliche französische Mahl und das Handwerk des Baguettes, das Land hat 51 geschützte Milchnamen, dazu Cognac, Calvados, Foie gras und eine ganze Landkarte regionaler Schinken und Würste.

Das gastronomische Mahl der Franzosen nahm die UNESCO 2010 auf, und gemeint ist ein Brauch, kein Gericht. Man hält es zu Geburten, Hochzeiten, Geburtstagen und Treffen, um Familie und Freunde zusammenzubringen. Die Folge steht fest: Aperitif, dann mindestens vier Gänge – Vorspeise, Fisch oder Fleisch mit Gemüse, Käse und Dessert – und zum Schluss Liköre. Gute regionale Zutaten, passender Wein und ein schön gedeckter Tisch gehören dazu, und sogenannte Gastronomen geben das Wissen an Jüngere weiter.

Das Baguette ist das verbreitetste Brot Frankreichs, sein Handwerk steht seit 2022 auf der UNESCO-Liste. Es braucht nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig oder Hefe, also entscheidet der Bäcker: Jeder ritzt den Teig auf seine Weise, und kleine Mengen werden über den Tag gebacken, je nach Temperatur und Feuchte. Darum gehen viele täglich zur Bäckerei; gelernt wird meist in einer Lehre, die Schule und Arbeit verbindet. Kultur ist auch regional: Das bretonische Fest-Noz (2012) bedeutet rund tausend Tanzabende im Jahr mit hundert bis mehreren tausend Menschen, und Zugezogenen hilft es, im Dorf anzukommen.

Frankreich ist der zweitgrößte Weinerzeuger der Welt: 36,1 Millionen Hektoliter 2025, etwa 16 % unter dem Fünfjahresmittel. Die Rebfläche schrumpfte binnen eines Jahres um 4,4 % auf 740.000 Hektar. Oliven gibt es auch: Picholine ist die wichtigste Sorte des Landes.

Camembert de Normandie ist ein Weichkäse aus Rohmilch, ein kleiner flacher Zylinder von etwa 250 g, der meist 30–35 Tage reift, nie unter 21; ein EU-Dokument verbindet den Namen mit Marie Harel aus dem Dorf Camembert, geschützt ist er seit 1983. Brie de Meaux, ebenfalls aus roher Kuhmilch, ist ein flacher Zylinder von 2–6 kg, reift mindestens vier Wochen und ist AOC seit 1980. Comté aus dem Jura ist ein harter Laib von 50–70 cm mit mindestens 45 % Fett und 120 Tagen Reife, und der Schafmilchkäse Roquefort trägt den Namen des Städtchens Roquefort-sur-Soulzon. 2024 brachten AOP- und IGP-Milchprodukte über 3 Milliarden Euro Umsatz ohne Steuern, erzeugt von 14.246 Milchbetrieben.

Am Ende des Mahls kommt der Digestif, und jede Gegend hat ihren eigenen. Die Grenzen der Cognac-Crus, von Grande Champagne bis Bons Bois, legte ein Dekret vom 13. Januar 1938 fest, die der drei Teile des Armagnac ein Dekret von 1909. Calvados Pays d'Auge wurde 1942 Frankreichs erste AOC für Cidrebrand, Cassis de Dijon geht auf das Rezept des Likörherstellers Denis Lagoutte (1841) zurück, und Absinthe de Pontarlier ist seit 2019 eine geografische Angabe.

Foie gras ist die Leber einer durch Zwangsfütterung gemästeten Ente oder Gans; das französische Gesetz nennt sie seit 2006 geschütztes kulturelles und gastronomisches Erbe, die EU schreibt mindestens 300 g für Enten- und 400 g für Gänseleber vor. 2024 erzeugte Frankreich 12.200 Tonnen rohe Foie gras, etwa 60 % der Weltproduktion, zu 99 % von Enten. Ein wissenschaftlicher Ausschuss der EU kam schon 1998 zu dem Schluss, dass Zwangsfütterung dem Wohlergehen der Vögel schadet. Der geschützte Name Canard à foie gras du Sud-Ouest (seit 2000) erlaubt nur männliche Mulard- und Barbarie-Enten mit Auslauf ab dem 43. Tag und Mais aus der Region. Confit sind Keulen und Flügel, trocken gesalzen, langsam im Fett desselben Vogels gegart und darunter aufbewahrt, auf Höfen des Südwestens seit dem 17. Jahrhundert.

Schinken und Würste folgen den Regionen. Jambon de Bayonne aus dem Baskenland und dem Adour-Becken ist eine Keule mit Knochen, nur mit Salz aus Salies-de-Béarn, Mouguerre und Dax eingerieben; sie trocknet mindestens 7 Monate und wird nie geräuchert. In den Pyrenäen reift Jambon noir de Bigorre von schwarzen Gascogne-Schweinen mindestens 20 Monate. Jambon de Vendée ist ohne Knochen, mit Weinbrand und Gewürzen eingerieben und nach 48–80 Tagen fertig. Korsika hat Lonzo de Corse, ein Lendenstück vom Nustrale-Schwein, das nur im Winter entsteht. Das Zentralmassiv ist Saucisson-sec-Land: Saucisson sec d'Auvergne schmeckt nach Knoblauch, Saucisson de Lacaune wird nur mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt, dazu kommt Saucisson de l'Ardèche. Aus der Touraine stammen Rillettes de Tours: Diese Rillettes sind Schweinefleisch, das 5,5 bis 12 Stunden im offenen Kessel in Fett gart, bis es in Fasern zerfällt, g.g.A. seit 2013. Aus der Bretagne kommt Pâté de campagne breton aus Schweinekehle, Leber und Zwiebeln.

In der Provence endet der Heiligabend mit dreizehn Desserts. Nach dem fleischlosen großen Abendessen aus Fisch, Muscheln und Gemüse kommen Trockenobst, Nüsse, weißer und schwarzer Nougat und ein Fladen mit Olivenöl auf den Tisch. Im Jahr 2018 wurden die Weihnachtsfeiern der Provence in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes Frankreichs aufgenommen.

Warum das für Sie wichtig ist. Das Zeichen AOP bedeutet, dass der Käse in einem festgelegten Gebiet nach festen Regeln entstand; suchen Sie also den vollen Namen wie Camembert de Normandie oder Comté, nicht nur „Camembert“ oder „Brie“. Lesen Sie bei Foie gras ebenso genau: «foie gras entier» ist eine ganze Leber, «bloc» ist neu zusammengesetzt. Achten Sie bei Jambon de Bayonne auf das EU-Zeichen für g.g.A. (PGI) und den Hinweis «Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour». Und Käse kommt vor dem Dessert, auch wenn Bräuche je nach Familie und Region abweichen.