Jambon de Vendée

Il Jambon de Vendée (prosciutto della Vandea) è un prosciutto crudo francese semistagionato e disossato a nome protetto IGP. La coscia fresca viene strofinata a mano con sale marino, acquavite di vino e spezie, pressata tra assi e asciugata leggermente, in 48–80 giorni. Non è mai affumicato e si mangia crudo o saltato in fette spesse.

In Vandea stessa il prosciutto si cuoce di solito alla griglia su fuoco di legna e si serve con fagioli bianchi «mogettes». Questo ne plasma il carattere: è morbido e succoso, quindi regge sia il fuoco sia l'affettatura sottile.

La materia prima è una coscia posteriore fresca di 8–12 kg con fino a 25 mm di grasso, da una carcassa di 80–95 kg; la carne congelata non è ammessa. Entro 6 giorni dalla macellazione l'osso viene tolto con il metodo «os coulé»: viene estratto senza aprire il prosciutto.

Poi viene la salagione della carne a mano. Il sale marino è il 4,5–6 % del peso, l'acquavite di vino di almeno 40 % vol. lo 0,7–0,9 %, le spezie lo 0,1–0,2 %, e almeno il 60 % delle spezie è cannella, pepe, timo e alloro. Il prosciutto è avvolto in un panno e pressato tra assi per almeno 28 giorni a 0–4 °C. Poi viene asciugato per almeno 5 giorni a non più di 37 °C e riposa sottovuoto a 0–4 °C per 14 giorni o più. Il prosciutto finito pesa 4,5–7,5 kg.

La superficie è marrone chiaro per le spezie, mentre il taglio rosso con venature bianche di grasso sembra quasi crudo. L'aroma è fruttato, dall'acquavite, con cannella, pepe, timo e alloro; il sale è discreto e non c'è fumo. L'UE ha registrato il nome nel 2014.

Per chi conosce il prosciutto crudo e il cotto, quello di Vandea sta nel mezzo per consistenza: crudo, semi-stagionato, senza osso, strofinato a mano con sale marino, acquavite di vino e spezie, e mai affumicato. Il Jambon de Bayonne stagiona sull'osso almeno 7 mesi e diventa secco e sodo. Il prosciutto di Vandea non ha osso, è pronto in 48–80 giorni e sa di acquavite e spezie. Il Jambon noir de Bigorre aspetta ben 20 mesi. E a differenza del prosciutto cotto, la carne non viene mai cotta durante la lavorazione: è un prosciutto crudo.

Si trova al banco salumi del supermercato, in salumeria, in gastronomia e nei negozi di specialità francesi. Si vende intero, a metà, in quarti, porzioni, fette, dadi e listarelle; sulla confezione deve comparire «Jambon de Vendée» con il simbolo UE IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il numero di lotto sulla confezione è il giorno di salatura. Conservalo a 0–4 °C: secondo il disciplinare, un prosciutto intero sottovuoto dura fino a 250 giorni, le fette sottovuoto fino a 100 e le fette in atmosfera modificata fino a 85.

Perché ti riguarda: il prosciutto di Vandea è più morbido del jamón serrano o del prosciutto crudo, quindi non aspettarti la loro sodezza. In compenso puoi mangiarlo crudo o saltarlo, e la lunga durata sottovuoto lascia un prosciutto intero per mesi in frigo.