Cómo cortar jamón

Cortar jamón (también cortar un jamón) es fijar la pata entera en un jamonero, recortar la corteza y parte de la grasa y sacar lonchas muy finas con un cuchillo largo y flexible, pasando de una parte de la pata a otra. ASICI, la asociación del cerdo ibérico, aconseja lonchas de 2–3 mm a 20–24 °C; el consorcio del serrano pone la pata con la pezuña hacia arriba.

¿Cuánto saldrá? El consorcio del serrano hizo la cuenta para un jamón de 8,5 kg: 7,40 kg comestibles, un 87 % aproximadamente. Son unos 18 platos de 80 g de la contramaza y 47 de la maza.

Hace falta un jamonero a la altura de la mano, plano y firme, y tres cuchillos: un jamonero largo y flexible de 22–30 cm para cortar, uno más ancho y rígido de 14–22 cm para la corteza y uno corto de 13–16 cm para el hueso, además de una chaira.

La pata tiene varias partes. La maza es la que más carne tiene, tierna y jugosa. La babilla, o contramaza, es la más seca y magra, de sabor más intenso. La punta es la más jugosa y aromática. El jarrete es más oscuro y fibroso y se corta en taquitos, mientras que la caña, junto a la pezuña, es más dura y buena para el caldo.

Para el serrano, el consorcio dice: fijar la pata con la pezuña hacia arriba, hacer un corte profundo unos 2 cm por debajo del corvejón, quitar la corteza y la grasa dejando una capa fina protectora y empezar por la contramaza, llevando el cuchillo de la pezuña hacia la punta. Para el ibérico, ASICI empieza por la maza con un zigzag lento, usa el cuchillo corto alrededor del hueso y luego da la vuelta a la pata. Así que no hay una única regla sobre por qué lado empezar.

Sirve en platos blancos sin solapar las lonchas. Se ve que está listo por la grasa: a la temperatura correcta se vuelve translúcida. El consorcio sugiere comer el serrano con pan, queso, fruta, pescado o verduras.

Una pata empezada se tapa con trozos de su propia grasa y un paño limpio y se acaba en 3–4 días. Los puntos blancos del corte son cristales de tirosina, señal de una curación larga y lenta, y son inofensivos.

Por qué te importa: una loncha fina a 24 °C y una gruesa recién sacada de la nevera saben a dos productos distintos de la misma pata. Qué estás cortando lo explican las páginas Jamón ibérico, Jamón Serrano y Jamón.