Jak kroić jamón
Inne nazwy: Krojenie jamón, Jak pokroić jamón, Krojenie szynki hiszpańskiej, Jak kroić hamon
Krojenie jamón to praca nożem: udziec mocuje się w stojaku, zdejmuje skórę i tłuszcz, a długim giętkim nożem kroi plastry grubości 2–3 mm w temperaturze 20–24 °C.
Krojenie jamón (także krojenie hiszpańskiej szynki) to zamocowanie całej nogi w specjalnym stojaku, obcięcie skóry i części tłuszczu i zdejmowanie bardzo cienkich plastrów długim, giętkim nożem, z przechodzeniem od jednej części nogi do następnej. ASICI, stowarzyszenie producentów świni iberyjskiej, radzi plastry 2–3 mm w 20–24 °C; konsorcjum serrano ustawia nogę racicą do góry.
Ile z tego będzie? Konsorcjum serrano policzyło to dla szynki 8,5 kg: 7,40 kg jadalnych, czyli około 87%. To mniej więcej 18 talerzy po 80 g z contramazy i 47 z mazy.
Potrzebny jest stojak na wysokości ręki, równy i stabilny, oraz trzy noże: długi giętki nóż do szynki 22–30 cm do plastrów, szerszy i sztywniejszy 14–22 cm do skóry i krótki 13–16 cm do pracy przy kości, a do tego stalka do ostrzenia.
Noga ma kilka części. Maza ma najwięcej mięsa, delikatnego i soczystego. Babilla, zwana też contramazą, jest najsuchsza i najchudsza, o intensywniejszym smaku. Czubek (punta) jest najsoczystszy i najbardziej aromatyczny. Jarrete jest ciemniejszy i włóknisty, kroi się go w kostkę, a caña przy racicy jest twardsza i nadaje się na wywar.
Dla serrano konsorcjum mówi tak: zamocować nogę racicą do góry, zrobić głębokie nacięcie około 2 cm poniżej stawu skokowego, zdjąć skórę i tłuszcz, zostawiając cienką warstwę ochronną, i zacząć od contramazy, prowadząc nóż od racicy do czubka. Przy ibérico ASICI zaczyna od mazy powolnym zygzakiem, przy kości używa krótkiego noża, a potem obraca nogę. Nie ma więc jednej reguły, od której strony zaczynać.
Podawaj na białych talerzach, nie układając plastrów jeden na drugim. Gotowość widać po tłuszczu: w odpowiedniej temperaturze staje się przezroczysty. Konsorcjum proponuje jeść serrano z chlebem, serem, owocami, rybą lub warzywami.
Naciętą nogę przykrywa się kawałkami jej własnego tłuszczu i czystą ściereczką i zjada w 3–4 dni. Białe kropki na przekroju to kryształki tyrozyny, znak długiego, powolnego dojrzewania, i są nieszkodliwe.
Dlaczego to ważne dla ciebie: cienki plaster w 24 °C i gruby prosto z lodówki smakują jak dwa różne produkty z tej samej nogi. Co właściwie kroisz, wyjaśniają strony Jamón ibérico, Jamón serrano i Jamón.
Fakty
| Temperatura | Kroić w 20–24 °C, podawać w 24 °C (ASICI) |
|---|---|
| Czas trwania | Naruszona noga: 3–4 dni; świeżo pokrojone plastry: 2–3 dni (konsorcjum serrano) |
| Linia domu | Plastry 2–3 mm (ASICI); noże 22–30, 14–22 i 13–16 cm |
| Część tuszy | Części nogi: maza, contramaza (babilla), czubek, jarrete, caña |
Jak łączy się z tematem „Wędliny dojrzewające i wędzone”
Jak kroić jamón → rodzaj → Jamón → rodzaj → Szynki i łopatki surowo dojrzewające → rodzaj → 🥓 Wędliny surowe dojrzewające
Powiązania
- Gdzie się używa
- Jamón, 🍖 Jamón ibérico
- Należy do
- Jamón
Najczęstsze pytania
Jak kroić jamón w porównaniu z polską szynką?
Ręcznie, cienko, a nie maszyną: ASICI zaleca plastry grubości 2–3 mm w temperaturze 20–24 °C, a nóż jest długi i elastyczny, 22–30 cm. Całą nogę umieszcza się w specjalnym stojaku.
Czy trzeba zdejmować całą skórę i tłuszcz z jamón?
Skórkę i część tłuszczu zdejmuje się, ale zostawia się cienką warstwę ochronną. W serrano nacina się nogę ok. 2 cm pod stawem skokowym, a potem zdejmuje skórkę.
Co robić z jarrete i caña, żeby nic się nie zmarnowało?
Jarrete jest ciemniejsze i włókniste, kroi się je w kostkę. Caña przy kopycie jest twardsza i nadaje się na wywar, jak kość do rosołu.
Skąd biorą się białe kropki na plastrze jamón?
To kryształki tyrozyny, znak długiego, powolnego dojrzewania szynki. Są całkowicie nieszkodliwe, a mięso z nimi można jeść tak samo jak plaster bez kropek, bez żadnych obaw.
Jak długo można przechowywać nakrojoną nogę?
Okryj miejsce nacięcia kawałkami własnego tłuszczu i czystą ściereczką, a nogę zjedz w ciągu 3–4 dni. Pokrojone wcześniej plastry wytrzymają 2–3 dni.
Źródła
- ASICI, dossier de prensa 2023
- Consorcio del Jamón Serrano Español, el corte a cuchillo
- Consorcio del Jamón Serrano Español, después del corte
- Consorcio del Jamón Serrano Español, cómo consumirlo