🧀 Queso

El queso es un producto lácteo obtenido al coagular la caseína de la leche y separar la cuajada del suero ¹². Según la norma del Codex Alimentarius, tiene claramente más proteína que la leche de partida, y su relación entre proteína de suero y caseína no supera la de la leche ¹. Por eso el Codex trata el brunost y la ricotta en una norma aparte para quesos de suero ⁶.

Cómo se hace. La leche (de vaca, oveja, cabra, búfala) se acidifica con fermentos y recibe cuajo u otro coagulante ¹. La cuajada se corta, se calienta y se remueve para que salga el suero; luego se moldea, se prensa, se sala y, en la mayoría de variedades, se deja madurar.

El Codex divide los quesos según la humedad sin materia grasa: extraduros por debajo del 51 %, duros 49–56 %, firmes o semiduros 54–69 %, blandos por encima del 67 %. Según la maduración son madurados, madurados con moho, frescos o en salmuera ¹. También hay azules y quesos de suero.

La quesería es una de las formas más antiguas de conservar la leche. En coladores de cerámica del VI milenio a. C. del norte de Europa, los químicos hallaron restos de grasa láctea ³. En el cementerio de Xiaohe, en el oeste de China, un queso de kéfir de unos 3500 años dio ADN bacteriano antiguo ⁸. La FAO habla de cientos de variedades, muchas ligadas a una región ².

Cuánta leche hace falta. En 2024 la UE hizo 10,8 millones de toneladas de queso con 59,9 millones de toneladas de leche entera y 17 millones de desnatada, es decir, unos 7 kg de leche por 1 kg de queso de media. Alemania (2,4 millones de toneladas) y Francia (1,9 millones) son las que más producen ⁷. Los quesos duros necesitan más: el consorcio del Parmigiano Reggiano da 520 l para una pieza de 40,5 kg, casi 13 l por kilo ⁴.

El registro de la UE tiene 272 nombres de queso registrados: 207 DOP y 65 IGP. Francia (58), Italia (56), España (32) y Grecia (25) tienen más ⁹. Ligan un queso a un lugar y unas reglas, pero no dicen si sabe mejor que uno no protegido.

¿Queso o producto lácteo parecido? El queso nace de cuajar la caseína de la leche y separar el suero. El Codex clasifica los quesos por humedad y por maduración (madurados, de moho, frescos o en salmuera), y trata aparte los quesos de suero como la ricota o el brunost, hechos con proteína de suero y no con caseína. El queso fundido es un segundo paso, con queso ya hecho y sales emulsionantes. Y un producto con grasa vegetal en lugar de grasa láctea no puede llamarse queso en la UE.

Busca la palabra queso en la denominación y, en los ingredientes, grasa láctea y no vegetal. Los quesos protegidos llevan el símbolo europeo DOP o IGP con el nombre completo; el registro recoge 272 nombres, 207 DOP y 65 IGP. La protección une un queso a un lugar y a unas reglas, pero no dice nada del sabor. En los duros, mira el tiempo de maduración. El queso se compra en la charcutería del supermercado, en la quesería, en el mercado y en tiendas de productores.

Por qué le importa. Según el NHS, la mayoría de quesos tiene 20–40 g de grasa por 100 g: más de 17,5 g de grasa, 5 g de saturadas o 1,5 g de sal por 100 g es mucho; los duros bajos en grasa tienen 16–22 g. Embarazadas, niños pequeños, mayores de 65 años y personas con enfermedad crónica o inmunidad débil deberían evitar los blandos madurados con moho, el de cabra madurado y los azules blandos si no están cocinados, pues pueden llevar listeria ⁵.