Cerdo ibérico

El cerdo ibérico (también cerdo negro, pata negra) es una raza autóctona de la península ibérica incluida en el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España. Tiene cinco variedades: retinto, entrepelado, lampiño, torbiscal y manchado de Jabugo. Tradicionalmente ligado a la dehesa del suroeste de España y Portugal, es el animal que hay detrás del jamón ibérico.

El retinto es fácil de reconocer: esqueleto fino y ligero, capa rojiza y orejas que caen hacia delante como el alero de un tejado. La piel de la raza siempre está pigmentada, del negro intenso al rojizo. El lampiño es casi sin pelo y con pliegues de piel, y el manchado de Jabugo es moteado. Según el catálogo del ministerio MAPA, un verraco pesa de media 143,16 kg y una cerda 128,07 kg.

¿De dónde viene la «pata negra»? La pezuña negra es un rasgo de la raza que no tenía ningún otro cerdo español, de ahí el nombre. El ministerio señala que la expresión se usó a menudo mal, y la norma Real Decreto 4/2014 solo la permite para el «de bellota 100% ibérico».

La montanera es el cebo con las bellotas y la hierba de la dehesa. Según la norma nacional, el cerdo entra entre el 1 de octubre y el 15 de diciembre en lotes de 92–115 kg y debe ganar al menos 46 kg en más de 60 días; el sacrificio va del 15 de diciembre al 31 de marzo, a los 14 meses o más. Las bellotas proceden de la encina, el alcornoque y, en menor medida, el quejigo. La carga va de 0,25 a 1,25 cerdos por hectárea según la cobertura arbórea.

¿Qué cambian las bellotas? En un estudio de 63 jamones de la DOP Jamón de Huelva (Foods, 2020), el ácido oleico de la grasa subcutánea fue del 54,80 % en bellota, del 53,18 % en cebo de campo y del 50,96 % en cebo. El ácido oleico separó las tres categorías mejor que cualquier otra cosa.

Sin embargo, la mayoría de estos cerdos nunca ve una bellota. Según el MAPA, la industria compra sobre todo cruces de ibérico con duroc cebados de forma intensiva, y los de raza pura se ceban casi solo en montanera. El duroc es la única otra raza permitida en los cruces del 50 % y el 75 %. El libro genealógico se lleva desde 1987, y cuatro de las cinco variedades están catalogadas como amenazadas.

Por qué te importa: cuando conoces la raza, «100 %», «75 %» y el color del precinto de un jamón cobran sentido. La página Jamón ibérico explica cómo leer la etiqueta, y Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches muestran cómo se diferencian las zonas.