Prosciutto di Modena
Auch bekannt als: Modena-Schinken, Schinken aus Modena
Prosciutto di Modena ist ein italienischer g.U.-Schinken aus den Hügeln am Panaro: birnenförmige Hinterkeule vom schweren Schwein ohne Fuß, mit Meersalz gesalzen und mindestens 14 Monate gereift.
Prosciutto di Modena (Modena-Schinken, Schinken aus Modena) ist ein italienischer luftgetrockneter Rohschinken aus den Hügeln rund um den Fluss Panaro bei Modena in der Emilia-Romagna. Er wird aus der Hinterkeule schwerer italienischer Schweine gemacht, birnenförmig ohne Fuß geformt, mit Meersalz gesalzen und mindestens 14 Monate gereift. Aufgeschnitten ist er leuchtend rot, würzig, aber nicht salzig.
Die Schweine werden in 10 italienischen Regionen aufgezogen und geschlachtet. Die Rassen sind Large White und Landrace, rein oder hybrid, sowie Duroc; geschlachtet wird nicht vor dem 9. Monat, Eber und Sauen sind ausgeschlossen.
Gesalzen wird in zwei Stufen. Das «erste Salz» dauert 5–7 Tage bei 0–4 °C; dann wird die Keule abgeschüttelt, massiert und erneut gesalzen, laut Text von 1996 12–15 Tage. Danach folgen mindestens 60 Tage Ruhe bei 2–5 °C, Reifung in Räumen mit natürlicher oder geregelter Luft und «Sugnatura» — Schmalz mit Salz, Gewürzen und Reismehl. Ab Beginn des Salzens vergehen mindestens 14 Monate, bei einheitlichen Chargen unter 13 kg zu Beginn 12 Monate. Diese Regel gilt seit 2010; davor waren es 12 und 10 Monate.
Der Schinken wird nur in den Hügeln des Panaro-Beckens hergestellt, nicht höher als 900 m über dem Meer. Der Antrag von 1996 sagt, dass hier schon in der Bronzezeit Schweinefleisch gesalzen und die Methode in römischer Zeit verfeinert wurde. Den g.U.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996.
Das Aroma ist angenehm, mild und doch durchdringend, und es wird noch auf die alte Art geprüft: mit einer Nadel, die in den Schinken gestochen und beschnuppert wird.
Modena teilt sich die Mindestreife von 14 Monaten mit dem Parmaschinken, doch der ist rund und trägt eine Herzogskrone, während der Modenese birnenförmig ist. Vom Schwarzwälder Schinken oder einem Kochschinken unterscheidet er sich dadurch, dass er weder geräuchert noch gegart wird: nur Salz, Zeit und die Luft der Hügel. Prosciutto di San Daniele behält den Fuß und reift ab 400 Tagen, und Prosciutto Toscano wird mit Pfeffer und Kräutern eingerieben.
Die Schwarte muss ein Brandzeichen tragen, und auf dem Etikett muss «Prosciutto di Modena» stehen, unmittelbar gefolgt von «Denominazione di Origine Protetta», dem italienischen Wortlaut der g.U. Ein ganzer Schinken wiegt 8–10 kg und nie weniger als 7 kg. An der Feinkosttheke oder im italienischen Delikatessenladen genügt eine Packung mit nur «italienischer Schinken» oder «nach Modeneser Art» dieser Vorgabe nicht.
Warum das für Sie wichtig ist: Die Birnenform ohne Fuß und die Worte «Denominazione di Origine Protetta» unterscheiden diesen Rohschinken von einem anonymen «italienischen Schinken», und 14 Monate sind dasselbe Minimum, das auch Parma erfüllen muss.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten (Large White, Landrace, Duroc) aus 10 italienischen Regionen |
|---|---|
| Teilstück | Birnenförmige Hinterkeule ohne Fuß |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen mit Meersalz in 2 Stufen, Ruhe ab 60 Tagen bei 2–5 °C, «Sugnatura», Reifung |
| Mindestreifung | 14 Monate ab Beginn des Salzens (12 für Chargen unter 13 kg) |
| Region | Hügel des Panaro-Beckens bei Modena bis 900 m (Emilia-Romagna) |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12.06.1996; geändert durch Verordnung (EU) Nr. 1167/2010 |
| Salz pro 100 g | 4,5–6,7 g NaCl (Einziges Dokument 2010) |
| Feuchtigkeit | 59–63,5 % |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Prosciutto di Modena → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Prosciutto crudo, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
- Ähnlich und verschieden
- 🍖 Prosciutto di Parma
Häufige Fragen
Ist Prosciutto di Modena dasselbe wie Parmaschinken?
Nein. Beide reifen mindestens 14 Monate und sind g.U.-Rohschinken, aber der Modena ist birnenförmig und fußlos, während der Parmaschinken rund ist und die Herzogskrone trägt.
Was steht auf dem Etikett des Prosciutto di Modena?
Der Name «Prosciutto di Modena» gefolgt von «Denominazione di Origine Protetta», der italienischen Fassung der g.U. Eine Packung «Italienischer Schinken» oder «nach Modena-Art» erfüllt das nicht.
Wie wird Prosciutto di Modena gesalzen?
In zwei Stufen mit Meersalz: das erste Salz 5–7 Tage bei 0–4 °C, dann wird die Keule geschüttelt, massiert und erneut gesalzen. Danach ruht sie mindestens 60 Tage bei 2–5 °C.
Wie wird sein Aroma geprüft?
Auf die alte Art: Mit einer Nadel sticht man in den Schinken und riecht daran. Das Aroma soll angenehm, mild und doch durchdringend sein.
Was ändert die g.U.-Änderung von 2010 für den Modena?
Die Mindestreife beträgt 14 Monate ab Salzbeginn, für Chargen unter 13 kg 12 Monate; vorher waren es 12 und 10 Monate. Die Verordnung (EU) 1167/2010 hat das geändert.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- 🍖 Prosciutto di Parma — Prosciutto di Parma ist ein italienischer Rohschinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.), nur aus der Keule schwerer italienischer Schweine und Meersalz hergestellt und mindestens 14 Monate in den Hügeln südlich von Parma gereift.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Prosciutto Toscano · Prosciutto di Norcia · Prosciutto di San Daniele · Dalmatinski pršut · 🍖 Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina
ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.