Prosciutto di Modena
Noto anche come: crudo di Modena, Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è un crudo delle colline del Panaro: coscia di suino pesante a forma di pera, senza piedino, salata con sale marino e stagionata almeno 14 mesi.
Il Prosciutto di Modena (prosciutto crudo di Modena, prosciutto modenese) è un prosciutto crudo stagionato italiano delle colline attorno al fiume Panaro, vicino a Modena, in Emilia-Romagna. Si fa con la coscia posteriore di suini pesanti italiani, modellata a pera senza zampino, salata con sale marino e stagionata almeno 14 mesi. Al taglio è rosso vivo, saporito ma non salato.
I suini sono allevati e macellati in 10 regioni italiane. Le razze sono Large White e Landrace, pure o ibride, più Duroc; la macellazione non avviene prima del 9° mese e verri e scrofe sono esclusi.
La salagione avviene in due fasi. Il «primo sale» dura 5–7 giorni a 0–4 °C; poi la coscia viene scossa, massaggiata e salata di nuovo, per 12–15 giorni secondo il testo del 1996. Seguono almeno 60 giorni di riposo a 2–5 °C, la stagionatura in locali con aria naturale o condizionata e la «sugnatura» — strutto con sale, spezie e farina di riso. Dall'inizio della salagione passano almeno 14 mesi, oppure 12 mesi per partite uniformi sotto i 13 kg all'inizio. Questa regola è del 2010; prima erano 12 e 10 mesi.
Il prosciutto si fa solo sulle colline del bacino del Panaro, non oltre i 900 m sul livello del mare. La domanda del 1996 dice che qui si salava la carne di maiale già nell'età del bronzo e che il metodo fu perfezionato in epoca romana. Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996.
Il profumo è gradevole, delicato ma penetrante, e si controlla ancora all'antica: con un ago infilato nel prosciutto e poi annusato.
Modena condivide con il Prosciutto di Parma la stagionatura minima di 14 mesi, ma il Parma è tondo e porta una corona ducale, mentre il modenese ha forma di pera. A differenza di un prosciutto cotto o arrosto resta crudo: solo sale, tempo e aria di collina. Il Prosciutto di San Daniele mantiene lo zampino e stagiona da 400 giorni, mentre il Prosciutto Toscano si massaggia con pepe ed erbe.
La cotenna deve portare un marchio a fuoco, e l'etichetta deve riportare «Prosciutto di Modena» seguito subito da «Denominazione di Origine Protetta», cioè la dicitura italiana della DOP. Un prosciutto intero pesa 8–10 kg e mai meno di 7 kg. Al banco salumi o in salumeria, una vaschetta con scritto solo «prosciutto italiano» o «tipo Modena» non risponde a questa dicitura.
Perché ti riguarda: la forma a pera senza zampino e le parole «Denominazione di Origine Protetta» distinguono questo prosciutto crudo da un anonimo «prosciutto italiano», e 14 mesi sono lo stesso minimo che deve rispettare il Parma.
Dati
| Animale | Suino pesante da 9 mesi (Large White, Landrace, Duroc) di 10 regioni italiane |
|---|---|
| Taglio | Coscia posteriore a forma di pera, senza zampino |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco con sale marino in 2 fasi, riposo da 60 giorni a 2–5 °C, «sugnatura», stagionatura |
| Invecchiamento minimo | 14 mesi dall'inizio della salagione (12 per partite sotto i 13 kg) |
| Regione | Colline del bacino del Panaro vicino a Modena fino a 900 m (Emilia-Romagna) |
| Registrazione | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato dal Reg. (UE) 1167/2010 |
| Sale per 100 g | 4,5–6,7 g di NaCl (documento unico 2010) |
| Umidità | 59–63,5 % |
Come si collega al tema «Salumi»
Prosciutto di Modena → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Prosciutto crudo, Salumi DOP e IGP
- Simili e diversi
- 🍖 Prosciutto di Parma
Domande frequenti
Che differenza c'è tra il Prosciutto di Modena e quello di Parma?
Hanno lo stesso minimo di 14 mesi, ma il Modena è a forma di pera e senza zampino, il Parma tondo con corona ducale. Il San Daniele invece ha lo zampino e 400 giorni.
Come deve essere scritta l'etichetta del Prosciutto di Modena DOP?
«Prosciutto di Modena» seguito subito da «Denominazione di Origine Protetta». Un'etichetta con solo «prosciutto italiano» o «tipo Modena» non rispetta la dicitura, e sulla cotenna c'è il marchio a fuoco.
Quanti giorni di riposo e di salatura richiede il Modena?
Prima salatura 5–7 giorni a 0–4 °C, seconda 12–15 giorni nel testo del 1996, poi almeno 60 giorni di riposo a 2–5 °C. Segue la sugnatura con strutto, sale, spezie e farina di riso.
Come si controlla l'aroma del Modena?
Si fa ancora all'antica: si infila un ago nel prosciutto e lo si annusa. L'aroma deve essere gradevole, delicato ma penetrante.
Quanto pesa un Modena intero e dove si fa?
Tra 8 e 10 kg, mai meno di 7 kg, solo sulle colline del bacino del Panaro fino a 900 m.
Cosa leggere dopo
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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