Prosciutto Toscano
Auch bekannt als: Toskanischer Schinken, Toscano-Schinken
Prosciutto Toscano ist ein italienischer g.U.-Schinken aus der Toskana: Hinterkeule vom schweren Schwein ohne Fuß, mit Salz, Pfeffer und Kräutern gesalzen und mindestens 10–12 Monate gereift.
Prosciutto Toscano (Toskanischer Schinken, Toscano-Schinken) ist ein italienischer luftgetrockneter Rohschinken, der in der ganzen Toskana aus Hinterkeulen schwerer Schweine gemacht wird. Er wird mit Salz sowie Pfeffer und örtlichen Kräutern und Beeren eingerieben und danach mindestens 10 bis 12 Monate gereift. Der Schinken ist rund mit gewölbter Oberseite und trägt ein Brandzeichen in Form der Toskana-Umrisse.
Die Schweine sind mindestens 9 Monate alt und wiegen lebend etwa 160 kg, Large White und Landrace, aus 11 italienischen Regionen, aufgezogen nach denselben Regeln wie für Parma- und San-Daniele-Schinken. Eine zugerichtete frische Keule wiegt 11,8 kg oder mehr; Fuß, Schwarte und etwas inneres Fett werden mit einem V-förmigen Schnitt entfernt.
Die Keule wird mindestens einen Tag bei −2…+2 °C gekühlt, bogenförmig zugeschnitten und mit einem Stahlsiegel «P.T.» versehen, das Monat und Jahr des Arbeitsbeginns zeigt. Das Salzen muss innerhalb von 120 Stunden nach der Schlachtung beginnen — trocken, mit Salz, Pfeffer und natürlichen Aromen. Dann folgen Ruhe, Waschen in warmem Wasser ohne Desinfektionsmittel, Trocknen, «Sugnatura» mit Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer und Reifung bei 12–25 °C mit Belüftung. Schinken von 7,5–8,5 kg reifen ab 10 Monaten, schwerere ab 12; Schinken zum Aufschneiden bekommen 2 Monate mehr.
Den g.U.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996, die Spezifikation wurde 2010 und 2013 geändert. Eine eigene Geschichte nennt sie nicht.
Aufgeschnitten zeigt das Fleisch ein helles bis leuchtendes Rot mit wenig Marmorierung, das Fett ist reinweiß mit rosa Adern. Der Geschmack ist zart, mit genau der richtigen Salzigkeit, das Aroma charakteristisch.
Während Kochschinken gegart wird, ist der Prosciutto Toscano roh und luftgetrocknet, und in die Salzmischung kommen Pfeffer sowie Kräuter und Beeren aus der Region. Diese Mischung, eine kürzere Mindestreife und ein höherer Salzgehalt — bis zu 8,3 % gegenüber 4,3–6,0 % bei San Daniele — unterscheiden ihn vom Prosciutto di Parma und vom Prosciutto di San Daniele. Prosciutto di Modena ist birnenförmig und wird nur mit Meersalz gesalzen.
Das Brandzeichen steht in drei Zeilen: «PROSCIUTTO TOSCANO DOP» über den Umrissen der Toskana, oben rechts vier Sterne. Zwei Ziffern nennen die Erzeugernummer, ein Großbuchstabe den Monat des Reifebeginns. «DOP» ist die italienische Schreibung der g.U., der geschützten Ursprungsbezeichnung. Aufgeschnittene Packungen werden nur in der Toskana abgefüllt, deshalb sollte derselbe Name auch auf der Packung aus der Feinkosttheke oder dem SB-Regal stehen.
Warum das für Sie wichtig ist: Der Buchstabe auf dem Brandzeichen verrät, wann der Schinken zu reifen begann, und Pfeffer und Kräuter in den Zutaten sind Vorschrift, keine Laune des Herstellers. Wenn Sie einen Rohschinken mit würzigerem Aroma möchten, achten Sie auf die vier Sterne.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten, 160 kg ±10 %, Large White und Landrace, aus 11 italienischen Regionen |
|---|---|
| Teilstück | Hinterkeule ohne Fuß, V-Schnitt, frisch ab 11,8 kg |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen mit Salz, Pfeffer und natürlichen Aromen innerhalb von 120 h nach der Schlachtung; «Sugnatura»; Reifung bei 12–25 °C |
| Mindestreifung | 10 Monate (7,5–8,5 kg) oder 12 Monate (über 8,5 kg); +2 Monate für Aufschnitt |
| Region | Die ganze Toskana, Italien |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12.06.1996; geändert 2010 und 2013 |
| Salz pro 100 g | Bis 8,3 g NaCl (Spezifikation) |
| Feuchtigkeit | Bis 61,0 % im Muskel |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Prosciutto Toscano → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Prosciutto crudo, Geschützte Fleisch- und Wurstspezialitäten
- Ähnlich und verschieden
- 🍖 Prosciutto di Parma
Häufige Fragen
Was wurde 2010 und 2013 an der g.U. Prosciutto Toscano geändert?
Die g.U. kam mit Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996; die Spezifikation wurde 2010 und 2013 geändert. Eine eigene Geschichte nennt sie nicht, geregelt sind aber Gewicht, Salz und Reifung.
Wie reift der Toskanische Schinken, und was ist Sugnatura?
Nach dem Waschen mit warmem Wasser ohne Desinfektionsmittel und dem Trocknen folgt die «Sugnatura» mit Schmalz, Mehl, Salz und Pfeffer. Die Reifung läuft bei 12–25 °C mit Belüftung.
Wie lange reift Prosciutto Toscano, und was bedeutet das für Aufschnitt?
Schinken von 7,5–8,5 kg reifen mindestens 10 Monate, schwerere 12 Monate. Für den Aufschnitt kommen noch 2 Monate dazu, die Reifung läuft bei 12–25 °C mit Belüftung.
Ist Prosciutto Toscano ein gekochter Schinken wie im deutschen Supermarkt?
Nein, er ist roh und trocken gepökelt, mit Salz, Pfeffer und natürlichen Aromen gesalzen. Wo ein Delikatessschinken meist gegart ist, wird dieser nur gesalzen, getrocknet und gereift.
Welches Salz ist erlaubt?
Der Salzgehalt darf bis 8,3 g NaCl je 100 g betragen. Das ist deutlich mehr als bei San Daniele mit 4,3–6,0 g.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
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ℹ️ Die Internationale Agentur für Krebsforschung (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (Gruppe 1): Laut WHO erhöhen täglich 50 g das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %.