Dalmatinski pršut

Dalmatinski pršut (Dalmatinischer Schinken, Dalmatinischer Pršut, Dalmatian prosciutto) ist ein kroatischer Rohschinken mit geschütztem Namen g.g.A. Eine ganze Schweinekeule mit Knochen, Schwarte und Fett wird nur mit Meersalz gesalzen, gepresst, über Laubholz kalt geräuchert und an der dalmatinischen Luft getrocknet. Er reift mindestens 12 Monate und wiegt beim Verkauf nicht weniger als 6,5 kg.

Die Bora, ein trockener Nordostwind, weht in Dalmatien etwa 130 Tage im Jahr und übernahm einst einen Großteil der Trocknung. Das Lastenheft räumt ein, dass die Bora seltener geworden ist, sodass seit 2025 Ventilatoren in den Trockenräumen nachhelfen dürfen. Der Rauch kam aus dem umgekehrten Grund: Herdfeuer in alten Küchen und Trockenhütten vertrieben an Regentagen die Feuchtigkeit. Heute, so das Lastenheft, ist der Rauch nicht mehr nötig, um den Schinken haltbar zu machen, und dient dem Aroma.

Die Keule stammt von kommerziellen Fleischrassen des Schweins und deren Kreuzungen. Zugeschnitten wiegt sie mindestens 11 kg, trägt mindestens 15 mm Fett unter dem Kopf des Oberschenkelknochens und wurde nie gefroren. Das Salzen beginnt 24–96 Stunden nach der Schlachtung.

Das Pökeln von Fleisch ist streng: nur Meersalz, ohne Nitrit, Nitrat oder andere Zusätze. Das Blut wird nahe der Oberschenkelarterie ausmassiert, die Keule gesalzen, nach 7–10 Tagen erneut gesalzen und weitere 7–10 Tage liegen gelassen. Dann folgen Pressen, eine Vorruhe von mindestens 14 Tagen bei 1–4 °C, eine Ruhe von mindestens vier Wochen bei 2–6 °C, eine warme Dusche bei etwa 45 °C und kalter Rauch von Hainbuche, Eiche oder Buche. Trocknen und Reifen führen ihn zur 12-Monats-Marke.

Alle Schritte finden in Dalmatien statt, von Pag und Knin im Norden bis zu den Grenzen mit Bosnien und Herzegowina und Montenegro. Schon 1938 warb ein Gasthaus in Varaždin mit „dem echten Dalmatinski pršut“, und seit 2006 findet in Sinj eine Nationale Pršut-Messe statt.

Er riecht nach gesalzenem, getrocknetem, fermentiertem Schweinefleisch mit mildem Rauch, nie nach Teer oder rohem Fleisch. Der Geschmack reicht von leicht salzig bis salzig, mit 4,5–7,5 % Salz laut Lastenheft; die Textur ist weich, der Muskel gleichmäßig rot, das Fett weiß bis rosaweiß.

Wer luftgetrockneten Rohschinken wie Prosciutto di Parma oder Serrano-Schinken kennt, erwartet keinen Rauch: Diese Schinken werden nicht geräuchert. Der dalmatinische Schinken bringt dagegen Rauch, Meersalz und ein Mindestgewicht von 6,5 kg mit. Mit dem Schwarzwälder Schinken teilt er das Räuchern, doch der ist ausgelöst und riecht nach Tanne statt nach Hainbuche, Eiche oder Buche.

An der Frischetheke oder im Feinkostladen achten Sie bei einer ganzen Keule auf das eingebrannte Zeichen mit dem gemeinsamen Symbol und dem Code des Erzeugers, also seiner veterinärrechtlichen Zulassungsnummer. Der Name „Dalmatinski pršut“ muss gut lesbar, unauslöschlich und auffälliger als andere Angaben sein, neben dem EU-Symbol g.g.A. (geschützte geografische Angabe).

Warum das für Sie wichtig ist: Das Brandzeichen und der volle Name zeigen, dass der Schinken nur Schweinefleisch und Meersalz enthält, ohne Nitrit, und mindestens ein Jahr getrocknet wurde. So hebt er sich von anderen Rohschinken und Schulterschinken auf einer Platte mit Fleischdelikatessen ab.