Los Pedroches
También conocido como: Jamón de Los Pedroches, Jamón Los Pedroches
Los Pedroches es una DOP española de jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos criados en las dehesas del norte de Córdoba; el jamón se cura al menos dos años y la paleta uno.
Los Pedroches (también jamón de Los Pedroches) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos 100 % ibéricos cebados en las dehesas del norte de la provincia de Córdoba, en Andalucía. El cebo, el sacrificio y la curación se hacen dentro de la zona. Hay dos clases: bellota 100% ibérico y cebo de campo 100% ibérico. Los jamones se curan al menos dos años y las paletas uno.
La dehesa local tiene un as en la manga: el quejigo (Quercus faginea). Sus bellotas, dice el pliego, maduran unos 20 días antes que las de otros robles, así que la montanera puede empezar a finales de octubre y alargarse hasta principios de marzo.
Solo valen cerdos 100 % ibéricos. Los de bellota pastan a no más de 1 cabeza por hectárea y deben ganar al menos 51,75 kg solo con bellotas y hierba en 60 días o más; el sacrificio va del 15 de diciembre al 31 de marzo, a los 14 meses o más. Los de cebo de campo recorren la dehesa a razón de hasta 12 por hectárea y reciben una ración diaria controlada de cereales y leguminosas, elaborada en la zona.
Las patas se enfrían de 24 a 48 horas a 1–4 °C y luego se salan con sal común y sal nitrificante, de 0,7 a 1,2 días por kilo. Tras el lavado, la sal se reparte de 30 a 90 días a 0–6 °C. Después vienen de seis meses a un año de secado en secaderos con ventanas practicables y el envejecimiento en bodega natural. El mínimo desde el inicio es de 2 años para un jamón y 1 año para una paleta.
La zona abarca 25 municipios del norte de Córdoba más las partes por encima de 300 m de otros siete: 8.097 km² en total, a unos 700 m de altitud media. Según el cómputo del pliego, hay unas 300.000 ha de dehesa de encinar, una décima parte de los 3 millones de ha nacionales.
El jamón es largo y esbelto, con corte en V y pezuña. El color va del rosa al rojo púrpura, el sabor es seco, ligeramente salado o dulzón y el aroma intenso, con notas tostadas y de frutos secos. La grasa, según el pliego, se funde a menor temperatura que otras grasas animales.
Para el comprador español, Los Pedroches se entiende mejor frente a sus vecinas: aquí nunca se mezclan razas, solo valen cerdos 100 % ibéricos, mientras que Guijuelo admite también el 50 % y el 75 % de sangre. A diferencia de Jabugo, tiene clase de cebo de campo junto a la de bellota, y esas dos clases las comparte con Dehesa de Extremadura.
En la jamonería o en el mostrador del supermercado basta con fijarse en el color del precinto: negro con «Bellota 100% Ibérico» o verde con «Cebo de Campo 100% Ibérico». Una contraetiqueta numerada del consejo regulador indica la pieza, la raza y la alimentación, y su número coincide con el precinto fijado en el matadero. Un jamón pesa al menos 5,75 kg y una paleta 3,7 kg. La página Jamón ibérico explica cómo leer una etiqueta así, y la página Cómo cortar jamón, el trabajo con el cuchillo.
Por qué te importa: en 2023, según el MAPA, de 47.151 jamones marcados 35.246 eran de bellota y el resto de cebo de campo. Un precinto verde junto al nombre Los Pedroches es perfectamente legal; solo significa otra dieta.
Datos
| Animal | Cerdo 100 % ibérico |
|---|---|
| Corte | Jamón y paleta, solo corte en V |
| Curación | Sal común y nitrificante 0,7–1,2 días/kg, post-salado 30–90 días, secado natural, bodega |
| Envejecimiento mínimo | 2 años (jamón), 1 año (paleta) desde el inicio de la elaboración |
| País | España |
| Región | Norte de la provincia de Córdoba (Andalucía), 8.097 km², unos 700 m |
| Registro | DOP; pliego de condiciones en vigor desde el 05.05.2023 |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Los Pedroches → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- Cerdo ibérico
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Españoles
- Forma parte de
- 🍖 Jamón ibérico, Embutidos y jamones con DOP e IGP
- Similares y diferentes
- Jabugo
Preguntas frecuentes
¿En qué zona se produce el jamón de Los Pedroches?
En el norte de la provincia de Córdoba: 25 municipios más las zonas por encima de 300 m de otros siete, con 8.097 km². La altitud media ronda los 700 m.
¿Qué diferencia a Los Pedroches de Jabugo y Guijuelo?
Solo admite cerdos 100 % ibéricos, mientras Guijuelo también acepta 50 % y 75 %. A diferencia de Jabugo, tiene clase cebo de campo junto a bellota, y comparte ambas clases con Dehesa de Extremadura.
¿Cuándo se sacrifican los cerdos de bellota en Los Pedroches?
Del 15 de diciembre al 31 de marzo, con 14 meses o más. La montanera dura al menos 60 días, y el quejigo adelanta unos 20 días la bellota respecto a otras encinas.
¿Desde cuándo rige el pliego actual de Los Pedroches?
Desde el 5 de mayo de 2023. Fija solo cerdo 100 % ibérico, corte en V y curación mínima de 2 años para el jamón y 1 para la paleta contados desde el inicio.
¿Todo jamón de Los Pedroches es de bellota?
No. En 2023, según MAPA, 35.246 de los 47.151 jamones marcados eran de bellota y el resto de cebo de campo. Un precinto verde con el nombre Los Pedroches es perfectamente legal.
Qué leer después
- Cerdo ibérico — El cerdo ibérico es una raza autóctona de la península ibérica con cinco variedades, ligada a la dehesa del suroeste de España y Portugal; es el animal del que procede el jamón ibérico.
- 🧑🤝🧑 Españoles — El pueblo de España; flamenco, castells, Fallas, los mayores viñedos del mundo y más de un tercio del aceite de oliva mundial.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
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ℹ️ La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (OMS) clasifica la carne procesada como carcinógena (grupo 1): según la OMS, cada 50 g diarios aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en torno a un 18 %.