Świnia iberyjska

Świnia iberyjska (cerdo ibérico, także czarna świnia iberyjska) to rodzima rasa Półwyspu Iberyjskiego, wpisana do Oficjalnego Katalogu Ras Zwierząt Gospodarskich Hiszpanii. Ma pięć odmian: retinto, entrepelado, lampiño, torbiscal i manchado de Jabugo. Tradycyjnie związana z dehesą południowo-zachodniej Hiszpanii i Portugalii, to zwierzę, z którego powstaje jamón ibérico.

Retinto łatwo rozpoznać: delikatny, lekki szkielet, rdzawa maść i uszy zwisające do przodu jak okap dachu. Skóra tej rasy jest zawsze pigmentowana, od głęboko czarnej po rdzawą. Lampiño jest prawie bez szczeciny, z fałdami skóry, a manchado de Jabugo jest łaciaty. Według katalogu ministerstwa MAPA knur waży średnio 143,16 kg, maciora 128,07 kg.

Skąd się wzięło „pata negra”? Czarna racica to cecha rasy, jakiej nie miała żadna inna hiszpańska świnia, stąd nazwa. Ministerstwo zauważa, że to określenie często nadużywano, a standard Real Decreto 4/2014 dopuszcza je tylko dla „de bellota 100% ibérico”.

Montanera to tucz na żołędziach i trawie dehesy. Według standardu krajowego świnia wchodzi do niej między 1 października a 15 grudnia partiami po 92–115 kg i w ponad 60 dni musi przybrać co najmniej 46 kg; ubój trwa od 15 grudnia do 31 marca, w wieku 14 miesięcy lub starsze. Żołędzie dają dąb ostrolistny (encina), dąb korkowy i w mniejszym stopniu quejigo. Obsada wynosi od 0,25 do 1,25 świni na hektar, zależnie od zadrzewienia.

Co zmieniają żołędzie? W badaniu 63 szynek ChNP Jamón de Huelva (Foods, 2020) kwasu oleinowego w tłuszczu podskórnym było 54,80% u bellota, 53,18% u cebo de campo i 50,96% u cebo. Kwas oleinowy odróżniał te trzy kategorie lepiej niż cokolwiek innego.

A jednak większość tych świń nigdy nie widzi żołędzia. Według MAPA przemysł kupuje głównie mieszańce iberyjskie z durokiem, tuczone intensywnie, a rasę czystą tuczy się prawie wyłącznie w montanerze. Duroc to jedyna inna rasa dopuszczona w krzyżówkach 50% i 75%. Księgę hodowlaną prowadzi się od 1987 roku, a cztery z pięciu odmian uznano za zagrożone.

Dlaczego to ważne dla ciebie: gdy znasz rasę, „100%”, „75%” i kolor plomby na szynce zaczynają mieć sens. Jak czytać etykietę, wyjaśnia strona Jamón ibérico, a Guijuelo, Jabugo i Los Pedroches pokazują, czym różnią się regiony.