Guijuelo

Guijuelo (también jamón de Guijuelo) es una DOP española para jamones y paletas de cerdos con al menos un 50 % de sangre ibérica. Los cerdos se ceban en dehesas de cuatro comunidades, mientras que la salazón y la curación tienen lugar en 78 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, a unos 1.000 m. El nombre se registró en la UE el 21 de junio de 1996 (PDO-ES-0077).

¿Cómo llegó un pueblo pequeño a ser capital del jamón? El pliego señala el año 1880: entonces empezó en Guijuelo el sacrificio industrial, ayudado por la nueva carretera nacional y el ferrocarril.

Las piezas proceden de cerdos adultos, con exclusión de verracos y cerdas reproductoras. La raza es ibérica o ibérica × duroc, con al menos un 50 % de sangre ibérica. Los cerdos de bellota pastan en la montanera con bellotas y hierba más de 60 días y se sacrifican a los 14 meses o más; los de cebo de campo viven al aire libre, comen pienso y deben tener al menos 12 meses. Pueden criarse en Castilla y León, Extremadura, Andalucía o Castilla-La Mancha, pero el sacrificio y la curación se quedan dentro de la zona de elaboración.

El trabajo va en cinco pasos: salazón (el tiempo depende del peso), lavado con agua templada y moldeado, post-salado, secado y envejecimiento. El secado se hace en edificios con ventanas, con aire natural, hasta que la grasa empieza a fundirse por sí sola; esta etapa dura al menos 6 meses. El mínimo global lo da la norma nacional Real Decreto 4/2014: 730 días para un jamón de 7 kg o más.

Al corte, la carne va del rosa al rojo púrpura con vetas de grasa; el sabor es delicado, dulzón o ligeramente salado, y la propia DOP destaca un sabor suave gracias al mínimo de sal. Los ácidos grasos monoinsaturados deben suponer al menos el 54 % de la grasa. La corteza se cubre de moho blanco, gris azulado o violeta.

Al comprador español le suena el serrano del súper y el ibérico de la charcutería, pero Guijuelo juega en otra liga: aquí manda el porcentaje de raza. Jabugo solo admite cerdos 100 % ibéricos de bellota y Los Pedroches solo 100 % ibéricos, mientras que Guijuelo es más amplia: valen el 50 % y el 75 %, y también la clase de cebo de campo. Y su clima es otro: meseta alta, inviernos largos y fríos y viento seco.

En la charcutería, el supermercado o la tienda gourmet, mire antes que nada el precinto, que se pone en el matadero: negro para bellota 100% ibérico, rojo para bellota ibérico (50 o 75 %), verde para cebo de campo. No hay blanco, porque la DOP (denominación de origen protegida) no acepta la clase de cebo. Tras la certificación se marca a fuego el logotipo «Guijuelo» y se añade una vitola numerada con el símbolo de la UE y la clase. Un jamón terminado pesa al menos 6,5 kg (100 %) o 7 kg.

Cómo leer el resto de la etiqueta lo explica la página Jamón ibérico, el corte la página Cómo cortar jamón; el panorama general, la página Jamones y paletas curados.

Por qué te importa: en 2023, según el MAPA, Guijuelo marcó 75.704 jamones, y el grupo mayor, 32.334, era de bellota 75 %. Así que la palabra «Guijuelo» no dice que el cerdo fuera de raza pura: fíjate en el color del precinto y en el porcentaje.

La protección de Guijuelo nació desde abajo: en junio de 1986 un grupo de secaderos y ganaderos de cerdo puso en marcha el proyecto, con apoyo del ministerio y de Castilla y León. La zona de curación está a 975 m de media en la meseta salmantina, entre la Sierra de Béjar y la Peña de Francia, con inviernos largos y fríos y vientos secos y fuertes que deshidratan los jamones. El documento único habla de una industria de curado tradicional de al menos 200 años.