Luncheon meat

Le luncheon meat (aussi luncheon-meat) est de la viande ou de la volaille salée, finement hachée, parfois fumée, avec ou sans liants. C'est la définition de la norme Codex Alimentarius CXS 89-1981. Contrairement à la norme du corned-beef, celle-ci n'exige pas la boîte, mais la plupart des luncheon meats sont stérilisés dans une boîte et se gardent sans réfrigérateur.

L'exemple le plus connu est le SPAM. Selon Hormel, il a été lancé le 5 juillet 1937 à Austin, dans le Minnesota, vers la fin de la Grande Dépression, comme protéine bon marché à longue conservation. Ken Daigneau, frère d'un vice-président de l'entreprise, l'a baptisé en gagnant un concours. Pendant la Seconde Guerre mondiale, dit Hormel, plus de 100 millions de livres de SPAM sont parties à l'étranger nourrir les troupes alliées. Les Américains ont fait du luncheon meat une boîte mondiale.

Que contient la boîte ? Selon le Codex, l'essentiel, c'est de la viande ou de la volaille sans abats, de l'eau, du sel et du nitrite de sodium ou de potassium. En option : abats, gras, couenne, amidon, pain, lait en poudre, œuf ou protéine végétale, sucre et épices. Pour le SPAM Classic, Hormel indique six ingrédients : porc et jambon, sel, eau, fécule de pomme de terre, sucre et nitrite de sodium.

Comment le fait-on ? Chez Hormel, le porc et le jambon sont d'abord hachés, puis on mélange le sel, le sucre et le reste. La masse part dans des boîtes de 12 onces, serties sous vide, cuites et refroidies pendant environ trois heures. La FAO donne 112–115 °C comme température de stérilisation du luncheon meat.

Le Codex fixe des chiffres à la recette : au moins 80 % de viande avec liants, 90 % sans liants ni abats. Le gras est plafonné à 35 % et 30 % respectivement. En Espagne, le RD 474/2014 range le « chóped enlatado » parmi les produits stérilisés.

Le corned-beef du rayon voisin est tout autre : du bœuf uniquement, salé, coupé plus gros, avec au moins 21 % de protéines. Le luncheon meat, lui, est finement haché, de porc ou de volaille, et ne se confond ni avec le jambon ni avec le saucisson. Et les charcuteries tranchées du rayon frais, d'après l'USDA FSIS, se gardent 2 semaines fermées et 3 à 5 jours ouvertes : on ne les traite donc pas comme une boîte.

La boîte doit porter le nom « Luncheon Meat » en anglais. On la trouve au rayon conserves de viande des supermarchés, à côté du corned-beef et des pâtés. Si le produit ne se garde pas 18 mois, le Codex impose une date complète : jour, mois et année.

Pourquoi c'est important pour vous : une boîte fermée dure 2 à 5 ans, mais une boîte ouverte doit être mangée dans les 3 à 4 jours. Surveillez aussi le sel : 100 g de luncheon meat de porc et jambon contiennent, selon l'USDA, 315 kcal et 1410 mg de sodium. Pour les autres boîtes, voir Conserves de viande.