Ланчон-міт (Luncheon meat)

Ланчон-міт (luncheon meat, ланч-міт) — тонко подрібнене засолене м'ясо або м'ясо птиці, іноді копчене, зі зв'язувальними речовинами чи без них. Так його визначає стандарт Codex Alimentarius CXS 89-1981. На відміну від стандарту на корнед-біф, тут немає вимоги саме до банки, але здебільшого ланчон-міт стерилізують у ній і тримають без холодильника.

Найвідоміший приклад — SPAM. За даними Hormel, його вперше випустили 5 липня 1937 року в Остіні, штат Міннесота, наприкінці Великої депресії: треба було дешевого білка з довгим терміном зберігання. Назву вигадав Кен Дейно, брат одного з віцепрезидентів компанії, — він виграв конкурс. Під час Другої світової, пише Hormel, союзним військам відправили понад 100 мільйонів фунтів SPAM. Американці зробили ланчон-міт світовою консервою.

Що в банці? За Codex, обов'язкові м'ясо чи м'ясо птиці без субпродуктів, вода, сіль і нітрит натрію чи калію. Можна додати субпродукти, жир, свинячу шкірку, крохмаль, хліб, сухе молоко, яєчний чи рослинний білок, цукор і спеції. Hormel для SPAM Classic називає шість інгредієнтів: свинина з шинкою, сіль, вода, картопляний крохмаль, цукор і нітрит натрію.

Як його роблять? У Hormel свинину й шинку попередньо мелють, додають сіль, цукор та решту й перемішують. Масу розкладають у банки по 12 унцій, закривають під вакуумом, варять і охолоджують близько трьох годин. FAO наводить для ланчон-міту стерилізацію при 112–115 °C.

Codex обмежує склад цифрами: м'яса щонайменше 80 %, якщо є зв'язувальні речовини, і 90 % без них і без субпродуктів. Жиру не більше 35 % і 30 % відповідно. В Іспанії стандарт RD 474/2014 до стерилізованих продуктів відносить «chóped enlatado».

Корнед-біф на сусідній полиці — зовсім інше: лише яловичина, засолена, крупніше нарізана, з білком щонайменше 21 %. Українцям, які знають паштети й м'ясні консерви, варто пам'ятати, що luncheon meat — дрібно подрібнена маса, яка може бути свининою чи птицею. А нарізане м'ясо з холодильної вітрини, за даними USDA FSIS, у закритій упаковці зберігається 2 тижні, у відкритій — 3–5 днів, тож ставитися до нього як до консервів не варто.

На банці має стояти назва «Luncheon Meat» англійською. Шукайте її в супермаркеті на полицях м'ясних консервів поруч із паштетами й корнед-біфом. Якщо продукт не зберігатиметься 18 місяців, Codex вимагає повної дати: день, місяць і рік.

Чому це важливо для вас: банка лежить 2–5 років, але відкриту треба з'їсти за 3–4 дні. І пам'ятайте про сіль — у 100 г ланчон-міту зі свинини й шинки, за USDA, 315 ккал і 1410 мг натрію. Інші банки описано в розділі М'ясні консерви.