Jamón

Jamón to hiszpańska szynka surowa dojrzewająca z tylnej nogi świni; przednią nogę, dojrzewającą osobno, nazywa się paleta. Prawo zna dwie rodziny: jamón serrano, gwarantowaną tradycyjną specjalność dojrzewającą co najmniej 210 dni, oraz jamón ibérico ze świń co najmniej w 50% rasy iberyjskiej według dekretu królewskiego 4/2014, dojrzewającą 600–730 dni. ¹²

Rasa i żywienie. Ibérico klasyfikuje się dwukrotnie. «100% ibérico» oznacza czystych rasowo iberyjskich rodziców wpisanych do księgi hodowlanej; «ibérico» — co najmniej 50% krwi iberyjskiej, resztę od knurów duroc, czyli świnie iberyjskie w 75% lub 50%. Według żywienia de bellota to żołędzie, trawa i inne zasoby dehesy, de cebo de campo — pasza ze zbóż i roślin strączkowych w chowie ekstensywnym lub na wybiegu, a de cebo — ta sama pasza w chowie intensywnym. ¹

Montanera. Świnie żołędziowe pasą się w dehesie, dębowym pastwisku z co najmniej 10 owocującymi drzewami na hektar; wchodzą do niej między 1 października a 15 grudnia i idą na ubój między 15 grudnia a 31 marca. Partia wchodzi ze średnią wagą 92–115 kg i musi przybrać co najmniej 46 kg w ponad 60 dni, świnie muszą mieć co najmniej 14 miesięcy, a liczbę zwierząt ogranicza się od 0,25 do 1,25 na hektar zależnie od pokrycia drzewami. ¹

Inne klasy ibérico. Świnie de cebo de campo spędzają przed ubojem co najmniej 60 dni w chowie ekstensywnym lub na wybiegu, z co najmniej 100 m² na zwierzę powyżej 110 kg, i idą na ubój od 12 miesięcy; świniom de cebo wystarczą 2 m², a ubijać je można od 10 miesięcy. Każda tusza musi ważyć co najmniej 115 kg, a od świń w 100% iberyjskich 108 kg, lżejsze tracą nazwę. ¹

Serrano. Jamón serrano soli się od 0,65 do 2 dni na kilogram, odpoczywa co najmniej 40 dni, suszy się co najmniej 110 dni i dojrzewa do 210 dni od solenia, tracąc co najmniej 33% masy. Świeża noga waży z racicą co najmniej 9,5 kg i ma co najmniej 0,8 cm tłuszczu, a gotowa szynka ma najwyżej 57% wody w odtłuszczonym mięsie i 15% soli w odtłuszczonej suchej masie. Wieprzowinę solono w Hiszpanii już w czasach rzymskich, a nazwa jest zarejestrowana w UE od 13 listopada 1999 r. Wszystko sprowadza się więc do soli i czasu; metodę opisuje strona Peklowanie mięsa. ²³

Czas i waga ibérico. Od dnia solenia szynka ibérico poniżej 7 kg dojrzewa co najmniej 600 dni, od 7 kg — 730 dni, paleta 365 dni, a każda sztuka pokazuje tydzień i rok solenia. Gotowa szynka musi ważyć co najmniej 5,75 kg, jeśli jest w 100% ibérico, i 7 kg, jeśli ibérico, paleta 3,7 i 4 kg. Plastry muszą pochodzić z partii tej samej rasy i żywienia i mieć etykietę w kolorze plomby swojej sztuki. ¹

Plomby i słowa na półce. W dziale z wędlinami w supermarkecie, w delikatesach lub w sklepie mięsnym nazwa ma trzy części, produkt, żywienie i rasę, na przykład «Jamón de bellota 100% ibérico», a numerowana plomba zakładana w ubojni potwierdza klasę: czarna — de bellota 100% ibérico, czerwona — de bellota ibérico, zielona — de cebo de campo ibérico, biała — de cebo ibérico. «Pata negra» zastrzeżono dla czarnej plomby, «dehesa» i «montanera» dla de bellota, a słowa «recebo» i «ibérico puro» są zakazane. ¹

Rynek i sąsiedzi. W 2024 r. Hiszpania miała 7 nazw szynki z ChNP lub ChOG, 4 iberyjskie i 3 z białej świni, oraz GTS Jamón Serrano; razem dały 23,3 mln sztuk o wartości 1476 mln euro, przy czym serrano dało prawie 95% sztuk i 90% wartości, a 76% wartości sprzedano w Hiszpanii. Jabugo to ChNP tylko dla świń w 100% iberyjskich tuczonych żołędziami w montanerze i dojrzewających w 31 gminach Sierra de Huelva; od Prosciutto crudo jamón różni się rasą świni, żywieniem, soleniem i dojrzewaniem, co pokazuje porównanie Jamón czy prosciutto: 7 różnic. ⁴⁶

Dlaczego to ważne dla ciebie. Słowo «ibérico» na etykiecie nie oznacza jeszcze żołędzi: «pata negra» gwarantuje tylko czarna plomba, a biała i zielona oznaczają świnie karmione zbożami i roślinami strączkowymi. Całą grupę opisuje strona Szynki i łopatki surowo dojrzewające w temacie Wędliny i przetwory mięsne, włoską parę to Prosciutto di Parma. ¹ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, w tym szynkę, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie z ilością zjadanego mięsa. ⁵