Conservação do mel

Guardar bem o mel depende de três coisas: o recipiente, o ar à volta dele e a temperatura. As bactérias e os bolores que estragam a maioria dos alimentos não estragam o mel; os seus riscos são a fermentação, a principal ameaça ao mel não processado, e um envelhecimento lento. A FAO coloca o limite seguro contra a fermentação num teor de água inferior a 18 %.

Os recipientes devem ser de vidro, aço inoxidável ou revestidos de plástico próprio para alimentos, tinta ou cera de abelha, e não podem cheirar a nada, porque o mel absorve qualquer cheiro. Um recipiente que tenha levado químicos, óleo ou derivados do petróleo nunca serve. Uma tampa hermética impede a entrada de ar húmido.

A divisão deve manter-se perto de 20 °C, um compromisso económico segundo a FAO, com humidade relativa abaixo de 65 %, sem calor nem sol. Acima de 25 °C as alterações químicas e enzimáticas aceleram: sobem a acidez e o HMF, as enzimas enfraquecem, mudam a cor, o sabor e o aroma. Só o frio abaixo de 5 °C trava ao mesmo tempo cristalização, fusão e fermentação, mas é caro.

O prazo de conservação mede-se pela diastase. A sua atividade cai para metade a 20 °C em cerca de 4 anos, a 25 °C em 18 meses e a 30 °C em cerca de 6,6 meses; um mel que começa com 16 unidades desce abaixo do mínimo europeu de 8 depois de um desses períodos.

Porque é que isto lhe interessa: um frasco ao lado do fogão ou uma garrafa numa banca de mercado ao sol envelhece muito mais depressa do que o mel do armário; a FAO insiste em nunca deixar garrafas de mel ao sol. Em casa chega um frasco fechado num sítio escuro a cerca de 20 °C.