Conservation du miel
Autres noms: stockage du miel, stocker le miel, conserver le miel
Comment contenant, température et humidité décident combien de temps le miel reste frais, liquide ou cristallisé et sans fermentation.
Bien conserver le miel tient à trois choses : le récipient, l'air qui l'entoure et la température. Les bactéries et moisissures qui gâtent la plupart des aliments n'abîment pas le miel ; ses risques sont la fermentation, principale menace pour un miel non traité, et un lent vieillissement. La FAO place la limite sûre contre la fermentation à une teneur en eau inférieure à 18 %.
Les récipients sont en verre, en inox, ou revêtus de plastique alimentaire, de peinture ou de cire d'abeille, et ne doivent avoir aucune odeur, car le miel prend toutes les odeurs. Un contenant ayant servi à des produits chimiques, à de l'huile ou à des hydrocarbures ne convient jamais. Un couvercle hermétique empêche l'air humide d'entrer.
La pièce doit rester vers 20 °C, un compromis économique selon la FAO, avec moins de 65 % d'humidité relative, sans chaleur ni soleil. Au-delà de 25 °C, les changements chimiques et enzymatiques s'accélèrent : l'acidité et l'HMF augmentent, les enzymes faiblissent, couleur, goût et arôme évoluent. Seul le froid sous 5 °C bloque à la fois cristallisation, fonte et fermentation, mais il coûte cher.
La durée de conservation se juge à la diastase. Son activité diminue de moitié à 20 °C en 4 ans environ, à 25 °C en 18 mois et à 30 °C en 6,6 mois à peu près ; un miel parti de 16 unités passe sous le minimum européen de 8 après une telle période.
Pourquoi c'est important pour vous : un pot près de la cuisinière ou une bouteille sur un étal ensoleillé vieillit bien plus vite qu'un miel rangé au placard ; la FAO rappelle de ne jamais laisser les bouteilles de miel au soleil. À la maison, un pot fermé dans un endroit sombre vers 20 °C suffit.
Faits
| Humidité | Moins de 18 % : peu de risque de fermentation |
|---|---|
| Température | Environ 20 °C ; au-dessus de 25 °C la qualité baisse |
| Durée | Demi-vie de la diastase : 4 ans à 20 °C, 18 mois à 25 °C |
| Usage | À l'abri de la lumière, au sec (humidité <65 %), couvercle étanche |
Lien avec le thème « Miel & apiculture »
Conservation du miel → sorte de → Fabrication et conservation du miel → sorte de → 🍯 Miel
Liens
- Fait partie de
- Fabrication et conservation du miel
- Similitudes et différences
- Miel cru
Questions fréquentes
Quel pot et quel couvercle pour le miel ?
Du verre ou de l'inox, avec un couvercle hermétique qui exclut l'air humide. Un récipient ayant contenu des produits chimiques, de l'huile ou des dérivés du pétrole ne convient jamais.
Est-il vrai que le miel doit aller au réfrigérateur ?
Non. Seul un froid sous 5 °C arrête à la fois cristallisation, liquéfaction et fermentation, mais il coûte cher. À la maison, un pot fermé à l'abri de la lumière suffit.
Peut-on poser le pot près de la cuisinière ou au soleil ?
Mieux vaut éviter : chaleur et soleil accélèrent le vieillissement. Un pot près des plaques vieillit bien plus vite qu'un pot au placard.
Pourquoi le miel prend-il l'odeur de son voisinage ?
Parce qu'il absorbe toutes les odeurs. Le récipient et son entourage ne doivent sentir rien.
Pourquoi un pot de miel peut-il se mettre à mousser ?
C'est la fermentation, le principal risque d'un miel non transformé ; elle devient peu probable sous une certaine teneur en eau.
Similaires
Maturation du miel · Désoperculation · Extraction du miel · Crémage du miel · Cristallisation du miel
Sources
- FAO, Value-added products from beekeeping, Chapter 2 Honey (2.6.10-2.9 heating, storage, quality control)
- FAO, Krell R. (1996) Value-added products from beekeeping, Chapter 2 Honey (2.1-2.5)
- Directive 2001/110/EC relating to honey (consolidated text, EUR-Lex)
- Codex Alimentarius, Standard for Honey CODEX STAN 12-1981