Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina)
Другие названия: Coppa Piacentina, коппа, копа пьячентина
Коппа Пьячентина — итальянская свиная шейка PDO из провинции Пьяченца: сухой посол со специями, обёртка из диафрагмы и выдержка не менее 6 месяцев от посола.
Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina, коппа из Пьяченцы, пьячентинская коппа) — сыровяленая свиная шейка из провинции Пьяченца в Эмилии-Романье, с высот ниже 900 м. Шейную мышцу сухо солят со специями, заворачивают в свиную диафрагму, перевязывают, сушат и выдерживают не менее шести месяцев от посола. Получается плотный цилиндр, красный с розово-белым мраморным рисунком и сладковатым, деликатным вкусом.
Посол мяса в Пьяченце старше любых консорциумов. На мозаиках XII века в Пьяченце и Боббио декабрь обозначен забоем свиньи, а городские статуты XIV века отдавали продажу «carnes sicus», вяленого мяса, цеху сыроделов. Спецификация ведёт коппу ещё от римских времён.
Шейную мышцу отделяют тёплой сразу после забоя, сырой она весит от 2,5 кг. Свиньи — тяжёлые, 160 кг ±10 %, от 9 месяцев, из Ломбардии и Эмилии-Романьи, а на предприятие мясо должно попасть охлаждённым в течение 72 часов.
Солят только насухо: на 100 кг мяса 1,5–3,5 кг соли, перец, немного сахара, корица, гвоздика, лавр и мускатный орех. Не менее 7 дней мясо лежит в холоде, его массируют руками. Затем диафрагма, шпагат, проколы и не менее 7 дней сушки при 15–25 °C, пока на поверхности не появится «фиоритура» (fioritura) — налёт. Остальное время коппа созревает при 10–20 °C, частично в полуподвальных погребах, и в целом от посола проходит не менее 6 месяцев.
Статус PDO дал Регламент (ЕС) 1263/96 от 1 июля 1996 года. Готовая коппа весит от 1,5 кг, текстура плотная, не упругая, а вкус с возрастом становится тоньше.
С запечённой или варёной шейкой коппу Пьячентину (Coppa Piacentina) не сравнить: это сыровялёная шейка без варки, с пряным засолом. С коппой ди Парма (Coppa di Parma) её часто путают, но отличий много: пармскую выдерживают от 60 дней, а пьячентинскую не менее шести месяцев. Пармская — в натуральной кишке с пеньковым шпагатом, эта — в диафрагме, с отдельной стадией «фиоритуры». А кулателло ди Зибелло (Culatello di Zibello) — это вообще бедро в пузыре, не шейка.
На этикетке написано «Coppa Piacentina» и «Denominazione di Origine Protetta», а рядом печать Consorzio Salumi DOP Piacentini. «DOP» — итальянская запись PDO, защищённого наименования места происхождения. Нарезают и упаковывают только в провинции Пьяченца. Нарезку ищите в гастрономическом отделе или итальянской лавке; готовая коппа весит не менее 1,5 кг.
Почему это важно для вас: если хотите коппу с долгой выдержкой и пряным посолом, надпись «Coppa Piacentina» гарантирует не менее полугода созревания — втрое дольше минимума пармской.
Факты
| Животное | Тяжёлая свинья от 9 месяцев, 160 кг ±10 %, из Ломбардии и Эмилии-Романьи |
|---|---|
| Отруб | Шейная мышца, сырой от 2,5 кг |
| Оболочка | Свиная париетальная диафрагма, шпагат |
| Посол и вяление | Сухой посол со специями от 7 дней, сушка 15–25 °C от 7 дней до «фиоритуры», выдержка 10–20 °C |
| Минимальная выдержка | 6 месяцев от посола |
| Регион | Провинция Пьяченца ниже 900 м (Эмилия-Романья) |
| Зарегистрировано | PDO, Рег. (ЕС) 1263/96 от 1.07.1996; изменения 2011 и 2014 |
| Пищевая ценность | Коппа в целом: 284 ккал, 25 г белка, 20 г жира, 5,3 г соли на 100 г (Ciqual 2025) |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina) → затем → Посол мяса → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- Посол мяса
- Из чего делают
- 🐖 Свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы (копа з П'яченци)
- Входит в
- Копа (Coppa), Защищённые названия мясных деликатесов
- Похожее и различия
- Коппа ди Парма (Coppa di Parma), Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello), Салями Пьячентино (Salame Piacentino)
Частые вопросы
Когда вырезают шейную мышцу для coppa piacentina и сколько она весит?
Мышцу снимают ещё тёплой сразу после убоя, и в сыром виде она весит 2,5 кг и более. Мясо должно прибыть на предприятие охлаждённым в течение 72 часов.
Сколько соли и специй на 100 кг мяса?
На 100 кг мяса идёт 1,5–3,5 кг соли, перец, немного сахара, корица, гвоздика, лавр и мускатный орех. Посол только сухой.
Как долго подсушивают coppa piacentina?
Не менее 7 дней при 15–25 °C, пока на поверхности не появится налёт «fioritura». Остальное время созревает при 10–20 °C, частично в полуподвальных погребах.
Сколько калорий и соли в coppa?
По базе Ciqual 2025, в 100 г coppa 284 ккал, 25 г белка, 20 г жира и 5,3 г соли. Это общий показатель для coppa, а не только для piacentina.
Чем coppa piacentina отличается от Parma по сроку?
Минимум полгода выдержки от начала посола против 60 дней у Parma, то есть втрое дольше. У Piacentina PDO 1996 года, у Parma — IGP.
Что прочитать дальше
- Коппа ди Парма (Coppa di Parma) — Коппа ди Парма — итальянская свиная шейка PGI из Пармы и соседних провинций: посол с перцем, натуральная оболочка, конопляный шпагат и выдержка не менее 60 дней.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) — Кулателло ди Дзибелло — итальянский продукт PDO: мышцы свиного бедра в форме груши, в пузыре и под шпагатом, выдержанные не менее 10 месяцев в семи коммунах у Пармы.
- Салями Пьячентино (Salame Piacentino) — Салями Пьячентино — итальянская колбаса PDO из провинции Пьяченца: крупно рубленная свинина с 15–20 % твёрдого жира, морская соль, перец и чеснок на вине, натуральная оболочка, созревание от 45 суток.
Похожие
Коппа ди Парма (Coppa di Parma) · Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) · Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina) · 🥓 Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
ℹ️ Переработанное мясо Международное агентство по изучению рака (ВОЗ) относит к канцерогенам группы 1: по оценке ВОЗ, каждые 50 г в день повышают риск рака кишечника примерно на 18 %.