Коппа ди Парма (Coppa di Parma)
Другие названия: Coppa di Parma, пармская коппа, коппа
Коппа ди Парма — итальянская свиная шейка PGI из Пармы и соседних провинций: посол с перцем, натуральная оболочка, конопляный шпагат и выдержка не менее 60 дней.
Коппа ди Парма (Coppa di Parma, пармская коппа, коппа из Пармы) — сыровяленая свиная шейка из провинции Парма и соседних районов Эмилии-Романьи и Ломбардии. Мышцу шеи тяжёлой свиньи солят с перцем, кладут в натуральную оболочку, обвязывают шпагатом и выдерживают не менее 60 дней. Получается непрессованный цилиндр длиной 25–40 см: красное мясо с розоватым жиром.
В конце XVII века её знали как «бондиолу» (bondiola), в XVIII веке о ней писали путешественники и реестры цеха «лардароли» (lardaroli), а подавали её и ко двору Дона Фердинандо ди Борбоне.
Берут мышцу вдоль шейных и части грудных позвонков. Замораживать её нельзя. Свиньи — от 9 месяцев, в среднем 160 кг ±10 %, породы Large White, Landrace и Duroc; хряков и свиноматок не берут. Зона охватывает провинции Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Мантуя и Павия, а также общины на берегах По в провинциях Лоди, Милан и Кремона.
Солят насухо 6–10 дней примерно при 4 °C, солью (2,6–3,5 %) с перцем и натуральными ароматами; разрешены вино, сахара, закваски и нитриты. Далее не менее 5 дней отдыха при 0,5–5 °C. Затем мясо укладывают в натуральную оболочку, говяжью или свиную, и вручную обвязывают пеньковым шпагатом: не менее 8 продольных «бригль» (briglie) и спираль. После 8–10 часов прогрева при около 18 °C и 12–15 дней сушки коппа созревает при 12–16 °C. Статус PGI — Регламент (ЕС) 1118/2011 от 31 октября 2011 года.
Запах проверяют иглой из лошадиной кости: ею прокалывают жирные участки. Поверхность не жирная и без налёта, жир не жёлтый и не мягкий, плесени внутри быть не должно. Соли менее 5 %.
В отличие от копчёной или варёной шейки, пармская коппа сыровялёная и непрессованная: цилиндр длиной 25–40 см. По сравнению с коппой Пьячентина (Coppa Piacentina) её выдерживают меньше — от 60 дней против от 6 месяцев — и кладут в натуральную кишку со шпагатом вместо диафрагмы. Статусы тоже разные: PGI 2011 года и PDO 1996 года. А кулателло ди Зибелло (Culatello di Zibello), хоть и с той же земли, — мышца бедра в пузыре, не шейка.
На этикетке написано «Coppa di Parma», рядом «Indicazione Geografica Protetta» или «IGP» и знак ЕС. «IGP» — итальянская запись PGI, защищённого географического указания. Продают целиком или нарезкой в зоне производства, при продаже она весит не менее 1,3 кг. Искать стоит в гастрономических отделах супермаркетов и в итальянских лавках.
Почему это важно для вас: целую коппу консорциум советует держать в прохладном влажном погребе, а начатую — в холодильнике, завёрнутой во влажную хлопковую ткань. Подавайте её как антипасто с горячими гренками, деревенским хлебом и свежими овощами.
Факты
| Животное | Тяжёлая свинья от 9 месяцев, 160 кг ±10 % (Large White, Landrace, Duroc) |
|---|---|
| Отруб | Мышца шеи вдоль шейных и части грудных позвонков, не замороженная |
| Оболочка | Натуральная говяжья или свиная кишка, пеньковый шпагат (от 8 продольных «бригль» и спираль) |
| Посол и вяление | Сухой посол 6–10 дней при ~4 °C, отдых от 5 дней, сушка 12–15 дней, выдержка при 12–16 °C |
| Минимальная выдержка | 60 дней (единый документ) |
| Регион | Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Мантуя, Павия и общины на По в Лоди, Милане и Кремоне |
| Зарегистрировано | PGI, Рег. (ЕС) 1118/2011 от 31.10.2011; защита с 4.05.2007 |
| Пищевая ценность | Коппа в целом: 284 ккал, 25 г белка, 20 г жира, 5,3 г соли на 100 г (Ciqual 2025) |
Как связано с темой «Мясные деликатесы»
Коппа ди Парма (Coppa di Parma) → затем → Посол мяса → вид → 🥓 Мясные деликатесы
Связи
- Следующий шаг
- Посол мяса
- Из чего делают
- 🐖 Свинья
- Традиции
- 🧑🤝🧑 Итальянцы (копа з Парми)
- Входит в
- Копа (Coppa), Защищённые названия мясных деликатесов
- Похожее и различия
- Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina)
Частые вопросы
Как солят и выдерживают coppa di Parma?
Мясо сухо солят 6–10 дней при около 4 °C с солью (2,6–3,5%), перцем и натуральными ароматизаторами, затем отдых не менее 5 дней при 0,5–5 °C. Допускаются вино, сахара, стартовые культуры и нитриты.
Как обвязывают coppa di Parma?
В натуральную оболочку, говяжью или свиную, и вручную обвязывают конопляным шнуром: не менее 8 продольных «briglie» и спираль. После 8–10 часов прогрева при около 18 °C идёт сушка 12–15 дней.
Когда Parma получила защиту IGP?
Статус защищённого географического указания присвоил Регламент (EU) 1118/2011 от 31 октября 2011 года. В отличие от Piacentina, это IGP, а не PDO.
В каких провинциях делают coppa di Parma?
В провинциях Парма, Модена, Реджо-Эмилия, Мантуя и Павия, а также в коммунах на берегу реки По в Лоди, Милане и Кремоне.
Чем coppa di Parma отличается от Culatello di Zibello?
Culatello — мышца бедра в пузыре, а не шеи. Coppa di Parma — ненапресованный цилиндр длиной 25–40 см, красный с розоватым жиром.
Что прочитать дальше
- Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina) — Коппа Пьячентина — итальянская свиная шейка PDO из провинции Пьяченца: сухой посол со специями, обёртка из диафрагмы и выдержка не менее 6 месяцев от посола.
- 🧑🤝🧑 Итальянцы — Народ Италии; кухня держится на вине, оливковом масле и сыре, а вина страна в 2025 году дала 44,4 млн гектолитров — больше всех в мире.
- Посол мяса — Посол мяса — обработка солью, часто с нитритом, сухим нанесением, рассолом или инъекцией: соль связывает воду и вместе с сушкой делает мясо пригодным для длительного хранения.
Похожие
Коппа Пьячентина (Coppa Piacentina) · Кулателло ди Дзибелло (Culatello di Zibello) · Панчетта Пьячентина (Pancetta Piacentina) · 🥓 Лардо ди Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena)
ℹ️ Переработанное мясо Международное агентство по изучению рака (ВОЗ) относит к канцерогенам группы 1: по оценке ВОЗ, каждые 50 г в день повышают риск рака кишечника примерно на 18 %.