Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina)
Інші назви: Coppa Piacentina, копа з П'яченци, коппа п'ячентіна, п'ячентінська копа, копа п'яченцька
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) — італійська PDO-свиняча шия з провінції П'яченца: сухо солена зі спеціями, загорнута в діафрагму й витримана щонайменше 6 місяців від соління.
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina, копа з П'яченци) — сиров'ялена свиняча шия з провінції П'яченца в Емілії-Романьї, з висот нижче 900 м. Шийний м'яз сухо солять зі спеціями, загортають у свинячу діафрагму, перев'язують, сушать і витримують щонайменше шість місяців від соління. Виходить щільний циліндр, червоний із рожево-білим мармуром і солодкуватим, делікатним смаком.
Соління м'яса в П'яченці старше за будь-які консорціуми. На мозаїках XII століття в П'яченці й Боббіо грудень позначено забоєм свині, а міські статути XIV століття віддавали продаж «carnes sicus», в'яленого м'яса, цеху сироварів. Специфікація веде копу ще від римських часів.
Шийний м'яз відокремлюють гарячим одразу після забою, сирим він важить від 2,5 кг. Свині — важкі, 160 кг ±10 %, від 9 місяців, з Ломбардії й Емілії-Романьї, а на завод м'ясо мусить потрапити охолодженим протягом 72 годин.
Солять лише насухо: на 100 кг м'яса 1,5–3,5 кг солі, перець, трохи цукру, кориця, гвоздика, лавр і мускатний горіх. Щонайменше 7 днів м'ясо лежить у холоді, його масажують руками. Потім діафрагма, шпагат, проколи й не менше 7 днів сушіння при 15–25 °C, аж поки на поверхні не з'явиться «фіорітура» — наліт. Решту часу копа визріває при 10–20 °C, частково в напівпідвальних погребах, і загалом від соління минає не менше 6 місяців.
Статус PDO дав Регламент (ЄС) 1263/96 від 1 липня 1996 року. Готова копа важить від 1,5 кг, текстура щільна, не пружна, а смак з віком стає тоншим.
Звичайну шийку чи карбонад, які готують запеченими чи вареними, з копою П'ячентіна не порівняєш: це сиров'ялена шия без варіння й копчення, з пряним засолом. Її часто плутають із Coppa di Parma, хоч різниця велика: пармська дозріває від 60 днів, а п'ячентінська щонайменше шість місяців. Пармська лежить у натуральній кишці з конопляним шпагатом, п'ячентінська в діафрагмі, з окремою стадією «фіорітури». Culatello di Zibello — це взагалі стегно в міхурі, не шия.
На етикетці стоїть «Coppa Piacentina» і «Denominazione di Origine Protetta», а поряд печатка Consorzio Salumi DOP Piacentini. «DOP» — італійський запис PDO, захищеного найменування місця походження. Нарізають і пакують лише в провінції П'яченца. Нарізка лежить у делікатесних відділах і італійських крамницях, цілий шматок важить щонайменше 1,5 кг.
Чому це важливо для вас? Якщо хочете копу з довгою витримкою й пряним засолом, напис «Coppa Piacentina» гарантує щонайменше півроку визрівання — утричі довше за мінімум пармської.
Факти
| Тварина | Важка свиня від 9 місяців, 160 кг ±10 %, з Ломбардії й Емілії-Романьї |
|---|---|
| Відруб | Шийний м'яз, сирим від 2,5 кг |
| Оболонка | Свиняча парієтальна діафрагма, шпагат |
| Соління та в'ялення | Сухе соління зі спеціями від 7 днів, сушіння 15–25 °C від 7 днів до «фіорітури», витримка 10–20 °C |
| Мінімальна витримка | 6 місяців від соління |
| Регіон | Провінція П'яченца нижче 900 м (Емілія-Романья) |
| Зареєстровано | PDO, Рег. (ЄС) 1263/96 від 1.07.1996; зміни 2011 і 2014 |
| Харчова цінність | Копа загалом: 284 ккал, 25 г білка, 20 г жиру, 5,3 г солі на 100 г (Ciqual 2025) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Копа П'ячентіна (Coppa Piacentina) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- З чого роблять
- 🐖 Свиня
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Копа (Coppa), Захищені назви м'ясних делікатесів
- Схоже й відмінності
- Копа ді Парма (Coppa di Parma), Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello), Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino)
Часті запитання
Чим coppa piacentina відрізняється від нашого балика чи шийної частини, запеченої в духовці?
Це сире в'ялене шийне м'ясо зі спеціями, а не печеня чи варений ошийок. Шийний м'яз солять сухим способом, обгортають діафрагмою свині, зв'язують і дозрівають щонайменше півроку від початку соління.
Навіщо обгортати coppa свинячою діафрагмою?
Діафрагма замінює кишку: у неї загортають шийний м'яз, обв'язують шнуром і проколюють. На відміну від coppa di Parma, тут є ще окремий етап «fioritura» — наліт на поверхні під час підсушування.
Які спеції кладуть у coppa piacentina?
Сіль, перець, трохи цукру, кориця, гвоздика, лавр і мускатний горіх. М'ясо масажують вручну, потім витримують не менше 7 днів у холоді, перш ніж обгорнути діафрагмою.
Скільки важить готова coppa piacentina?
Готова coppa важить 1,5 кг і більше. Структура щільна, не еластична, а смак із часом стає тоншим, трохи солодкуватим і делікатним.
На якій висоті роблять coppa piacentina?
У провінції П'яченца нижче 900 м, в Емілії-Романьї. Нарізка й пакування також відбуваються лише в цій провінції, тому на нарізці має бути те саме захищене найменування.
Що далі прочитати
- Копа ді Парма (Coppa di Parma) — Копа ді Парма (Coppa di Parma) — італійська PGI-свиняча шия з Парми й сусідніх провінцій: солена з перцем, у натуральній кишці під конопляним шпагатом, витримана щонайменше 60 днів.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) — Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) — італійський PDO-продукт: м'язи свинячого стегна у формі груші, у міхурі й під шпагатом, витримані від 10 місяців у семи громадах біля Парми.
- Салямі П'ячентіно (Salame Piacentino) — Салямі П'ячентіно — італійська PDO-ковбаса з провінції П'яченца: грубо мелена свинина з 15–20 % твердого жиру, морська сіль, перець і часник на вині, натуральна оболонка, дозрівання від 45 діб.
Схожі
Копа ді Парма (Coppa di Parma) · Кулатело ді Дзібелло (Culatello di Zibello) · Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · 🥓 Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena)
ℹ️ Перероблене м'ясо Міжнародне агентство з вивчення раку (ВООЗ) відносить до канцерогенів групи 1: за оцінкою ВООЗ, кожні 50 г на день підвищують ризик раку кишківника приблизно на 18 %.