Mungbohnen-Glasnudeln

Mungbohnen-Glasnudeln (Fensi, Cellophannudeln) sind dünne, durchsichtige Nudeln aus Stärke, auch aus Mungbohnenstärke, und nicht aus Getreidemehl. Die Fäden sind durchscheinend, daher der Name „Glas“. Stärke ist der Hauptbestandteil: Longkou Fen Si enthält davon über 75 %.

Das am besten dokumentierte Beispiel sind die chinesischen Longkou Fen Si mit geschütztem geografischem Status (g. g. A., PGI). Ihre Spezifikation nennt sie ein trockenes fadenförmiges Erzeugnis aus grünen Bohnen und Erbsen. Die Bohnen werden 36–60 Stunden in kaltem Wasser oder 10–40 Stunden bei 20–40 °C eingeweicht, zerkleinert, von den Schalen befreit, und die Stärke wird mit einer fermentierten sauren Einweichflüssigkeit ausgefällt. Stärke und Wasser werden mit Dampf zu einer durchscheinenden Masse verkleistert, durch einen Filter zu Fäden gepresst, abgekühlt, gefaltet und 8–10 Stunden ruhen gelassen, dann an der Sonne oder mit Heißluft getrocknet. Der fertige Faden ist unter 0,7 mm dick, das Erzeugnis hat über 75 % Stärke und unter 15 % Wasser, und nach 45 Minuten Kochen brechen weniger als 10 % der Fäden.

Der Name Longkou Fen Si ist mit dem Handel verbunden. Laut der Spezifikation eröffnete 1860 in Hongkong das Geschäft Hongtai, um Vermicelli aus Zhaoyuan einzukaufen, die vom Hafen Longkou verschifft wurden, mit dem Aufdruck „Longkou Fen Si“ auf den Packungen. Der Hafen Longkou wurde im Januar 1914 für den Außenhandel geöffnet.

Das ähnliche koreanische Dangmyeon wird aus Süßkartoffelstärke hergestellt. Glasnudeln bestehen also nicht immer aus Bohnen, und was sie auszeichnet, ist der Rohstoff, nicht das Aussehen. Anders als Suppennudeln oder Mie-Nudeln stecken in ihnen Stärke statt Getreidemehl.

Warum das für Sie wichtig ist. „Glas“ heißt nicht „aus Bohnen“: Longkou Fen Si wird aus Bohnen und Erbsen gemacht, Dangmyeon aus Süßkartoffeln. Lesen Sie die Zutaten. Stärkenudeln enthalten kein Getreidemehl, verwechseln Sie sie also nicht mit Reisvermicelli, die aus Reis gemacht sind.