🍜 Nudeln

Nudeln sind lange, dünne Teigstreifen, die in Wasser oder Brühe gekocht, gebraten oder einfach mit heißem Wasser übergossen werden. Der Teig besteht aus Weizen-, Reis- oder Buchweizenmehl oder aus reiner Stärke wie bei durchsichtigen Glasnudeln. Die älteste bekannte Schale Nudeln ist etwa 4000 Jahre alt. ¹⁴

Die ältesten Nudeln. Archäologen fanden sie in einer versiegelten Tonschale an der spätneolithischen Fundstätte Lajia im Nordwesten Chinas. Stärkekörner und Phytolithe der Spelzen zeigten, dass sie aus Hirse bestanden: Schon vor rund 4000 Jahren zog man dort Hirseteig immer wieder zu langen, dünnen Strängen aus und kochte sie. Die Autoren fügen hinzu, dass weiter gestritten wird, ob Chinesen, Italiener oder Araber die Nudel zuerst erfanden. ¹

Woraus sie bestehen. Der Codex-Standard für Instantnudeln nennt Weizen-, Reis- oder anderes Mehl oder Stärke mit Wasser als Grundlage und erlaubt alkalische Stoffe. Japanische Regeln für frische Nudeln geben jeder Familie ihr Rezept: Udon ist mit Wasser verknetetes Weizenmehl, Soba braucht mindestens 30 % Buchweizenmehl und höchstens 70 % Weizenmehl, Reismehlnudeln mindestens 30 % Reismehl, und Chūka men, chinesische Nudeln, sind Weizenmehl mit Kansui. ²⁴

Kansui und chinesische Nudeln. Kansui ist ein alkalischer Stoff, und die Codex-Zusatzstoffliste für Instantnudeln enthält Natriumcarbonat (INS 500) und Kaliumcarbonat (INS 501). In Japan dürfen nur Nudeln mit Kansui als Chūka men gekennzeichnet werden, und Ramen, Yakisoba, Champon und Okinawa-Soba sind zulässige Namen in dieser Gruppe. Derselbe Kodex erlaubt die Angabe «handgemacht» nur, wenn alle Schritte außer dem Kneten von Hand erfolgen. ²⁴

Die Dicke bestimmt den Namen. Der japanische Lebensmittelkennzeichnungsstandard benennt getrocknete Weizennudeln nach dem Durchmesser: ab 1,7 mm Udon, 1,3 bis 1,7 mm Hiyamugi, unter 1,3 mm Somen, flache Bänder ab 4,5 mm Breite und unter 2 mm Dicke Hiramen oder Kishimen; stäbchenförmige Teigwaren ab 1,2 mm sind Spaghetti. Der freiwillige JAS-Standard für getrocknete Soba verlangt mindestens 40 % Buchweizenmehl in der Standardklasse und 50 % in der oberen Klasse, ganz ohne Zusatzstoffe. ³⁸

Glas- und Reisnudeln. Stärkenudeln sind fast reine Kohlenhydrate: Getrocknete Mungbohnen-Glasnudeln enthalten 86 g Kohlenhydrate und nur 0,16 g Eiweiß pro 100 g. Am bekanntesten ist Longkou Fen Si aus Shandong, seit 2010 eine geschützte geografische Angabe in der EU: Fäden unter 0,7 mm aus Mungbohnen- oder Erbsenstärke, über 75 % Stärke und unter 15 % Wasser, die 45 Minuten Kochen überstehen müssen, wobei weniger als 10 % brechen. Gekochte Reisnudeln haben 108 kcal und 1,8 g Eiweiß pro 100 g. ^9101214

Instantnudeln. Momofuku Ando, der Gründer von Nissin, brachte Chicken Ramen am 25. August 1958 in Japan in den Handel, am 18. September 1971 folgten die Cup Noodles; später flog Space Ram, entwickelt mit der japanischen Raumfahrtagentur JAXA, mit dem Astronauten Soichi Noguchi an Bord der Raumfähre Discovery. Nach der Codex-Definition werden die Nudeln vorverkleistert und dann durch Frittieren oder anders getrocknet: Ein frittierter Block darf höchstens 10 % Feuchtigkeit haben, ein nicht frittierter 14 %, und das Öl frittierter Nudeln eine Säurezahl von höchstens 2 mg KOH/g. ⁴⁶

Ein Weltessen. Laut der World Instant Noodles Association, 1997 in Tokio gegründet, mit Ando als erstem Vorsitzenden, werden weltweit mehr als 120 Milliarden Portionen Instantnudeln im Jahr gegessen, die meisten in China mit Hongkong, in Indonesien und Indien. Bis zum 50. Jubiläum 2021 wurden allein von Cup Noodles über 50 Milliarden Portionen in 100 Ländern verkauft. Die Regeln trennen Nudeln von Pasta: Der Codex-Standard für Instantnudeln gilt ausdrücklich nicht für Pasta. ⁴⁵⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Lesen Sie das Etikett: Soba ist meist mit Weizen gemischt und damit nicht automatisch glutenfrei; Japan führt Buchweizen und Weizen unter seinen neun Pflichtallergenen, die EU-Liste nennt Weizen, aber keinen Buchweizen. Trockene Instant-Ramen enthalten 1860 mg Natrium pro 100 g, etwa 4,7 g Salz, und 17,6 g Fett, gekochte Soba dagegen 60 mg Natrium und 99 kcal. Die WHO rät Erwachsenen zu weniger als 5 g Salz am Tag. Mehr auf den Seiten Buchweizennudeln, Glasnudeln, Asiatische Eiernudeln und Pasta. ^78111315