Glasnudeln

Glasnudeln, auch Stärke- oder Cellophannudeln genannt, sind dünne, durchsichtige Fäden aus gereinigter Stärke statt aus Mehl. Die Stärke stammt aus Mungbohnen, Erbsen, Kartoffeln oder Süßkartoffeln. Aus reiner Stärke enthalten sie kein Gluten, und die bekannteste Sorte, Longkou Fen Si aus China, ist in der EU als Name geschützt. ¹²³⁸

Stärke statt Mehl. Schon der Codex-Standard für Instantnudeln erlaubt Stärke statt Mehl als Hauptzutat. Die Spezifikation von Longkou Fen Si zeigt das klassische Verfahren: Bohnen oder Erbsen werden eingeweicht und zerrieben, die Schalen entfernt, die Stärke durch eine Milchsäuregärung aus der Flüssigkeit abgesetzt, dann wird die Stärkemasse geschlagen, zu Fäden gefiltert und in der Sonne oder mit Heißluft getrocknet. ¹⁶

Longkou Fen Si. Seit 2010 ist der Name in der EU eine geschützte geografische Angabe. Hergestellt wird im Norden der Halbinsel Shandong, in Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang und Laizhou im Raum Yantai, wo Quellwasser mit pH 6,9–7,4 den Gärbakterien bekommt. Die besten Nudeln entstehen im Frühjahr und Herbst: Im Winter ist es für die Gärung zu kalt, im Sommer zu heiß, um fremde Bakterien fernzuhalten. ¹²

Von Zhaoyuan in die Welt. Laut Spezifikation stellte man in Zhaoyuan schon zur Zeit der Nördlichen Wei Stärke her und seit der Song-Dynastie Fadennudeln. 1860 kaufte der Laden Hongtai in Hongkong Fadennudeln aus Zhaoyuan, die über den Hafen Longkou mit der Aufschrift «Longkou Fen Si» verschifft wurden, daher der Name; Longkou öffnete sich im Januar 1914 dem Außenhandel. ¹

Die Qualitätsgrenzen. Longkou Fen Si muss mehr als 75 % Stärke, weniger als 15 % Wasser und weniger als 0,5 % Asche enthalten, mit Fäden unter 0,7 mm, die ganz bleiben: Nach 45 Minuten Kochen brechen weniger als 10 %. Bohnen und Erbsen müssen prall sein, höchstens 1 % Fremdbesatz und unter 13,5 % Feuchte haben, höchstens ein Jahr gelagert und ohne Dünger oder Chemikalien angebaut sein. ¹

Viele Stärken. Koreanische Dangmyeon, die Nudeln für Japchae, werden in Varianten aus Mungbohnen- und Kartoffelstärke untersucht, und Forscher in Indien stellten glutenfreie Nudeln aus Süßkartoffelstärke her, gemischt mit Bananen-, Maniok- oder Mungbohnenstärke. Die Stärke verändert die Textur: In der koreanischen Studie quollen Mungbohnennudeln bei jeder Trocknungsart am besten wieder auf. ³⁸

Was drinsteckt. Pro 100 g haben getrocknete Mungbohnen-Glasnudeln 351 kcal, 86 g Kohlenhydrate, nur 0,16 g Eiweiß und 0,06 g Fett, dazu 2,2 mg Eisen und 10 mg Natrium. Forscher beschreiben Süßkartoffel-Stärkenudeln als glutenfrei, aber arm an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen, und reicherten sie mit 20 % Molkenprotein an, was das meiste Eiweiß nach dem Kochen erhielt. ³⁵

Resistente Stärke und Zucker. Eine Studie von 2025 zeigte, dass gegarte Mungbohnenstärke bei −10 °C ihren Gehalt an resistenter Stärke auf 15,85 % steigerte und dass 19–25 Stunden Einfrieren bei Glasnudeln das beste Ergebnis brachten. Süßkartoffelnudeln mit Bananen- oder getemperter Maniokstärke hatten einen mittleren glykämischen Index von 66,3 und 67,2. Eine Tokioter Studie von 2012 fand in drei von vier Fadennudelproben 0,04–0,14 mg Aluminium aus Zusatzstoffen pro g und warnte, manche Lebensmittel könnten Kinder über die tolerierbare wöchentliche Aufnahme bringen. ³⁴⁹

Warum das für Sie wichtig ist. Hinter dem Namen «Glasnudeln» stecken verschiedene Stärken, lesen Sie also die Zutatenliste, und wer Gluten meidet, achtet auf «glutenfrei», was in der EU höchstens 20 mg Gluten pro kg bedeutet. Glasnudeln liefern Energie, aber kaum Eiweiß, kombinieren Sie sie daher mit Hülsenfrüchten, Ei, Fisch oder Fleisch. Mehr auf den Seiten Mungbohnen-Glasnudeln, Dangmyeon, Longkou Fen Si, Japchae und Reisnudeln. ³⁵⁷