Фунчоза

Фунчоза (fensi, glass noodles) — тонка прозора локшина з крохмалю, зокрема з бобів мунг, яку роблять не з борошна зернових, а з очищеного крохмалю. Нитки напівпрозорі, звідси назва «скляна». Крохмаль у ній — головна речовина: у Longkou Fen Si його понад 75 %.

Найкраще описана китайська фунчоза з Лункоу, Longkou Fen Si, яка має захищену назву (PGI). У специфікації її називають сухим нитковидним продуктом зі зелених бобів і гороху. Боби замочують у холодній воді 36–60 годин, а в теплій, при 20–40 °C, — 10–40 годин, потім дроблять, прибирають лушпиння, а крохмаль осаджують за допомогою кислої закваски, що утворюється при бродінні. Крохмаль із водою проварюють парою до напівпрозорої пасти, пропускають через фільтр у нитки, охолоджують, складають і витримують 8–10 годин, а тоді сушать на сонці чи гарячим повітрям. Готова нитка тонша за 0,7 мм, крохмалю в продукті понад 75 %, води менше 15 %, а після 45 хвилин варіння ламається менш як 10 % ниток.

Назву Longkou Fen Si пов'язують із торгівлею. Згідно зі специфікацією, 1860 року в Гонконзі відкрили крамницю «Хунтай», яка закуповувала фунчозу з Чжаоюаня й відправляла її з порту Лункоу, а на упаковці писали «Longkou Fen Si». Порт Лункоу відкрили для зовнішньої торгівлі в січні 1914 року.

Схожу корейську локшину танмьон (dangmyeon) роблять із крохмалю батату. Отже, фунчоза не завжди з бобів, і відрізняє її сировина, а не вигляд. На відміну від домашньої локшини чи вермішелі з борошна, тут основа — крохмаль.

Чому це важливо для вас. «Скляна» не означає «з бобів»: Longkou Fen Si роблять із бобів і гороху, танмьон — із солодкої картоплі. Дивіться на склад. Крохмальна локшина не містить борошна зернових, а тому її не варто плутати з рисовою вермішеллю, яку роблять із рису.