Shirataki

Shirataki (しらたき, Konjak-Nudeln) sind dünne, durchscheinende japanische Nudeln aus Konjak: einem Gel aus der Konjakknolle, das mit einem Gerinnungsmittel fest wird. Ihre Grundlage ist Glucomannan (im EU-Recht „Konjak-Mannan“), ein Polysaccharid aus Glucose und Mannose, keine Stärke, deshalb gehören Shirataki nicht zu den Stärkenudeln wie Fensi.

Der Rohstoff ist die Konjak-Taro, eine Pflanze, die mehrere Jahre bis zur Ernte braucht, empfindlich auf Wetter und Schädlinge reagiert und in mildem Klima mit guter Drainage am besten wächst. Das japanische Landwirtschaftsministerium (MAFF) schreibt, sie sei wohl in der Muromachi-Zeit in die Präfektur Gunma gelangt, und vulkanischer Boden und ein mäßig trockenes Klima hätten ihr beim Einleben geholfen. Heute liefert Gunma über 90 % der japanischen Konjak-Taro (MAFF-Daten vom Juni 2020). Laut derselben Quelle wird der meiste Konjak im Supermarkt aus Pulver hergestellt, in Gunma auch aus frischer Taro, was eine festere, knackigere Textur ergibt.

Shirataki und Itokonnyaku sind im Wesentlichen dasselbe. Laut der Japan Konjac Association schnitt man in der Edo-Zeit im Westen, in Kansai, dünne Streifen aus Konjakplatten und nannte sie Itokonnyaku, während man im Osten, in Kanto, die Masse mit Gerinnungsmittel in dünnen Strahlen in heißes Wasser drückte und sie Shirataki nannte. Heute stellen beide Regionen die Nudel nach Shirataki-Art her, und nur der Name unterscheidet sich.

Europa hat eigene Regeln für Glucomannan. Die Verordnung (EU) 432/2012 erlaubt zwei Aussagen: dass Glucomannan zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut beiträgt (bei einem Lebensmittel, das 4 g am Tag liefert), und dass es im Rahmen einer energiebeschränkten Diät zur Gewichtsabnahme beiträgt (bei einem Lebensmittel mit 1 g Glucomannan pro Portion, mit dem Hinweis, 3 g am Tag in drei Dosen zu je 1 g mit 1–2 Gläsern Wasser vor den Mahlzeiten einzunehmen). Für solche Lebensmittel verlangt die Verordnung einen Warnhinweis auf Erstickungsgefahr für Menschen mit Schluckbeschwerden und den Hinweis, reichlich Wasser zu trinken.

Warum das für Sie wichtig ist. Shirataki sind weder eine Stärkenudel noch von sich aus ein „Diätlebensmittel“: Die EU-Aussagen zu Glucomannan sind nur für Lebensmittel erlaubt, die die genannten Bedingungen erfüllen.

Konnyaku, das feste Konjak-Gel, bringt kaum Kalorien mit: etwa 6 kcal und 2,6 g Kohlenhydrate je 100 g, überwiegend Ballaststoffe, dazu etwas Kalzium. Das Glucomannan der Knolle quillt in Wasser und wird zum Gel, sobald Kalzium zugesetzt wird, etwa Kalziumhydroxid; das erklärt den federnden Biss. In der Präfektur Gunma wird Konjak seit den 1500er-Jahren angebaut.