Japchae

Japchae (잡채) ist ein koreanisches Gericht aus gebratenen Glasnudeln mit Gemüse. Es kam bei Banketten und Festmahlen auf den Tisch und wurde am Königshof der Joseon-Dynastie geschätzt. Heute sind es Dangmyeon-Nudeln mit Karotte, Zwiebel und oft Fleisch, doch drei Jahrhunderte lang war Japchae ein Gericht aus verschiedenem Gemüse ganz ohne Nudeln. ¹²³

Das Lieblingsgericht eines Königs. Die Hofchronik von König Gwanghaegun aus dem Jahr 1608 nennt Japchae sein Lieblingsgericht, weshalb Forscher es ins 17. Jahrhundert datieren. Laut dem Magazin des koreanischen Hansik-Instituts schenkten sich hohe Beamte Japchae. Der Name bedeutet eine Versammlung verschiedener Gemüse: Der Kritiker Hwang Gwanghae schreibt, «jap» stehe für Vielfalt, nicht für Durcheinander, und die Vielfalt sei ein Lob. ¹³

Japchae ohne Nudeln. Das Kochbuch Eumsikdimibang von 1670 enthält das älteste Rezept: über 20 Zutaten, darunter rohe Gurke, Rettich, Pilze und Mungbohnensprossen sowie gedämpfte und gezupfte Ballonblumenwurzel, Adlerfarn, Engelwurz, Aubergine und Fasan, serviert mit einer Soße aus Fasanenbrühe, passierter Sojabohnenpaste und Weizenmehl. Die Verfasserin Jang Gyehyang fügte hinzu, die Wahl des Grüns sei frei. Eine Hofaufzeichnung von 1796 nennt Japchae aus Ballonblume und aus Mungbohnensprossen, und ein Rezept von 1896 mischt Sprossen, Brunnenkresse, Kutteln und rohes Rindfleisch mit Senf. ¹³

Wie Dangmyeon kam. Dangmyeon stammt aus China: Hansik liest «dang» als Tang-Dynastie, die Nudeln hießen auch Homyeon. Sie kamen Ende des 19. Jahrhunderts mit chinesischen Zuwanderern nach Korea, vor allem nach 1882. In den 1920er- und 1930er-Jahren entstanden Fabriken in den Provinzen Pyeongan und Hwanghae; als viele Chinesen nach dem Mukden-Zwischenfall zurückgingen, übernahmen Koreaner die Fabriken, die Herstellung konzentrierte sich auf Pjöngjang, und viel davon ging nach Japan. ¹

Die Nudeln setzen sich durch. Japchae mit Glasnudeln erscheint in Kochbüchern erstmals in den 1920er-Jahren und wurde in den 1950ern beliebt, während die alte Gemüseversion bis in die 1940er gedruckt wurde. Ein Buch von 1957 mischt die gekochten Nudeln sofort mit allem anderen, ein Buch von 1960 würzt erst die übrigen Zutaten und gibt die Nudeln zuletzt dazu. Über die Jahrhunderte nahmen Köche Pilze, Fleisch, Fisch, Rinderzunge, Seegurke und Birne, würzten mit Sojasauce, Sesamöl, Knoblauch, Zucker, Essig oder Senf und garnierten mit Eistreifen und Pinienkernen. ³

Das offizielle Rezept. Für die Spiele in Pyeongchang 2018 verbreiteten sechs staatliche Stellen ein einfaches Japchae für vier Personen. 100 g Glasnudeln werden fünf Minuten gekocht und kalt abgespült; 80 g Karotte und 100 g Zwiebel werden mit 2 g Salz gebraten, 20 g Schnittlauch in 5 cm lange Stücke geschnitten und 80 g Klettenwurzel zehn Minuten in Wasser mit Sojasauce und Zucker geschmort. Die Nudeln werden mit 12 g Rohrohrzucker, 12 g braunem Zucker, 36 g Sojasauce und 26 g Öl trocken gebraten; der Zucker verhindert, dass sie matschig werden, und lässt sie glänzen. ²

Die Nudeln selbst. Dangmyeon sind Stärkenudeln, und koreanische Lebensmittelforscher stellen sie aus verschiedenen Stärken her, darunter Mungbohnen- und Kartoffelstärke. Getrocknete Mungbohnen-Glasnudeln haben 351 kcal, 86 g Kohlenhydrate und nur 0,16 g Eiweiß pro 100 g, fast das ganze Eiweiß im Japchae stammt also aus Gemüse, Fleisch oder Ei. ⁴⁵

Fertiges Japchae. Das staatliche Rezept empfiehlt, abgekühltes Japchae in Einzelportionen zu teilen, einzuwickeln und im Kühlschrank aufzubewahren und jede Portion dann etwa eine Minute in der Mikrowelle zu erwärmen. Eine Studie von 2026 zu tiefgekühlten Fertiggerichten in Korea fand Bacillus cereus, ein Bakterium, das Lebensmittelvergiftungen auslösen kann, in mehreren Zutaten, darunter Japchae, und forderte einen sorgfältigeren Umgang. ²⁶

Warum das für Sie wichtig ist. Japchae lässt sich leicht vegetarisch machen: Das offizielle Rezept ersetzt Fleisch einfach durch anderes Gemüse. Reste kühl halten und gut erwärmen, besonders bei tiefgekühlten Fertiggerichten. Wer die älteste Fassung möchte, bereitet sie aus gemischtem Namul ohne Nudeln zu. Mehr auf den Seiten Dangmyeon, Glasnudeln und Mungbohnen-Glasnudeln. ¹²⁶