Shirataki

Shirataki (しらたき, makaron konjac) to cienki, półprzezroczysty japoński makaron z konjaku: żelu z bulwy konjaku, zestalanego koagulantem. Jego podstawą jest glukomannan (w prawie UE „mannan konjac”), polisacharyd z glukozy i mannozy, a nie skrobia, więc shirataki nie należy do makaronów skrobiowych takich jak fensi.

Surowcem jest taro konjac, roślina, która potrzebuje kilku lat do zbioru, jest wrażliwa na pogodę i szkodniki i najlepiej rośnie w łagodnym klimacie z dobrym drenażem. Japońskie ministerstwo rolnictwa (MAFF) pisze, że prawdopodobnie trafiła do prefektury Gunma w okresie Muromachi, a gleba wulkaniczna i umiarkowanie suchy klimat pomogły jej się przyjąć. Dziś Gunma dostarcza ponad 90 % japońskiego taro konjac (dane MAFF z czerwca 2020). Według tego samego źródła większość konjaku w supermarketach robi się z proszku, a w Gunmie także ze świeżego taro, co daje twardszą, bardziej chrupiącą konsystencję.

Shirataki i itokonnyaku to w istocie to samo. Według Japan Konjac Association w okresie Edo na zachodzie, w Kansai, z płyt konjaku wycinano cienkie paski i nazywano je itokonnyaku, a na wschodzie, w Kanto, masę z koagulantem wypychano cienkimi strumieniami do gorącej wody i nazywano shirataki. Dziś oba regiony robią makaron na sposób shirataki i różni się tylko nazwa.

Europa ma własne zasady dotyczące glukomannanu. Rozporządzenie (UE) 432/2012 dopuszcza dwa oświadczenia: że glukomannan przyczynia się do utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi (dla żywności dostarczającej 4 g dziennie) oraz że w ramach diety o ograniczonej wartości energetycznej przyczynia się do utraty masy ciała (dla żywności zawierającej 1 g glukomannanu na porcję, z zaleceniem przyjmowania 3 g dziennie w trzech dawkach po 1 g z 1–2 szklankami wody przed posiłkami). Dla takiej żywności rozporządzenie wymaga ostrzeżenia o ryzyku zadławienia dla osób z trudnościami w połykaniu oraz zalecenia picia dużej ilości wody.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Shirataki nie jest ani makaronem skrobiowym, ani sam z siebie „żywnością dietetyczną”: oświadczenia UE o glukomannanie są dozwolone tylko dla żywności spełniającej podane warunki.

Glukomannan z bulwy konjac pęcznieje w wodzie i tężeje w żel po dodaniu wapnia, na przykład wodorotlenku wapnia, a właśnie to nadaje shirataki sprężystą konsystencję. Konnyaku, czyli żel konjac w kostce, ma prawie zero kalorii: około 6 kcal i 2,6 g węglowodanów, głównie błonnika, na 100 g, z odrobiną wapnia. W prefekturze Gunma konjac uprawia się od XVI wieku.