Shirataki

Lo shirataki (しらたき) è un sottile noodle giapponese traslucido fatto di konjac: un gel ricavato dal cormo del konjac e rappreso con un coagulante. La sua base è il glucomannano (nella legislazione UE «mannano di konjac»), un polisaccaride di glucosio e mannosio, non amido, perciò lo shirataki non appartiene ai noodles di amido come il fensi.

La materia prima è il taro di konjac, una pianta che impiega diversi anni ad arrivare al raccolto, è sensibile a meteo e parassiti e cresce meglio in un clima mite con buon drenaggio. Il ministero giapponese dell'Agricoltura (MAFF) scrive che probabilmente giunse nella prefettura di Gunma nel periodo Muromachi e che il suolo vulcanico e un clima moderatamente secco ne favorirono l'attecchimento. Oggi Gunma fornisce oltre il 90 % del taro di konjac del Giappone (dati MAFF di giugno 2020). Secondo la stessa fonte, la maggior parte del konjac dei supermercati è fatta con la polvere, mentre a Gunma si fa anche con taro fresco, il che dà una consistenza più soda e croccante.

Shirataki e itokonnyaku sono in sostanza la stessa cosa. Secondo la Japan Konjac Association, nel periodo Edo a ovest, nel Kansai, si tagliavano sottili strisce da blocchi di konjac e si chiamavano itokonnyaku, mentre a est, nel Kanto, la massa con il coagulante veniva spinta in acqua calda in sottili getti e chiamata shirataki. Oggi entrambe le regioni fanno il noodle alla maniera dello shirataki, e cambia solo il nome.

L'Europa ha regole proprie per il glucomannano. Il regolamento (UE) 432/2012 consente due indicazioni: che il glucomannano contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue (per un alimento che ne fornisca 4 g al giorno) e che, nel contesto di una dieta a basso contenuto calorico, contribuisce alla perdita di peso (per un alimento che contenga 1 g di glucomannano per porzione, con l'indicazione di assumerne 3 g al giorno in tre dosi da 1 g con 1–2 bicchieri d'acqua prima dei pasti). Per tali alimenti il regolamento richiede un'avvertenza sul rischio di soffocamento per chi ha difficoltà a deglutire e l'indicazione di bere molta acqua.

Perché è importante per te. Lo shirataki non è un noodle di amido né, di per sé, un «alimento dietetico»: le indicazioni UE sul glucomannano sono consentite solo per alimenti che rispettano le condizioni indicate.

Il glucomannano del konjac si gonfia in acqua e si rapprende in gel quando si aggiunge calcio, per esempio idrossido di calcio: è questo a dare agli shirataki la loro consistenza elastica. Il konnyaku, cioè il gel di konjac in panetto, è quasi privo di calorie: circa 6 kcal e 2,6 g di carboidrati, per lo più fibre, ogni 100 g, con un po' di calcio. Nella prefettura di Gunma il konjac si coltiva dal Cinquecento.