Ширатакі

Ширатакі (shirataki, しらたき, локшина конняку) — японська тонка напівпрозора локшина з конняку (konjac): драглистої маси, яку роблять із бульб коняку й застигають коагулянтом. Її основа — глюкоманан (у регламенті ЄС — «konjac mannan»), полісахарид із глюкози й манози, а не крохмаль, тож ширатакі не належить до крохмальної локшини, як фунчоза.

Сировина — бульби коняку (konjac taro), рослини, яка потребує кількох років до врожаю, чутлива до погоди й шкідників і добре росте в м'якому кліматі з добрим дренажем. Міністерство сільського господарства Японії (MAFF) пише, що до префектури Ґумма її, імовірно, привезли в період Муроматі, а вулканічний ґрунт і помірно сухий клімат допомогли їй прижитися. Сьогодні Ґумма дає понад 90 % японського врожаю бульб коняку (дані MAFF за червень 2020 року). За тим самим джерелом, більшість продукції з магазинів робиться з порошку, а в Ґумма — і з свіжих бульб, які дають твердішу, хрумкішу текстуру.

Ширатакі й ітоконняку — по суті одне й те саме. За словами Японської асоціації коняку, в період Едо на заході, у Кансай, тонкі смужки нарізали з пластин коняку й називали ітоконняку, а на сході, у Канто, масу з коагулянтом видавлювали в гарячу воду тонкими струменями, і це були ширатакі. Тепер обидва регіони роблять локшину способом ширатакі, і різниться лише назва.

Європа має власні правила щодо глюкоманану. У регламенті ЄС 432/2012 дозволено дві заяви: що глюкоманан сприяє підтриманню нормального рівня холестерину (для продукту, що дає 4 г на добу) і що в межах дієти з обмеженням енергії він сприяє зниженню ваги (для продукту, що містить 1 г глюкоманану в порції, при споживанні 3 г на добу трьома порціями по 1 г із 1–2 склянками води перед їжею). Для таких продуктів регламент вимагає попередження про ризик задухи для людей із утрудненим ковтанням і поради запивати достатньою кількістю води.

Чому це важливо для вас. Ширатакі — не крохмальна локшина й не «дієтичний продукт» сама по собі: заяви ЄС про глюкоманан дозволені лише для продуктів, що відповідають названим умовам.

Коняку вирощують у префектурі Ґумма з 1500-х років. Глюкоманан із бульби набухає у воді й застигає в гель, якщо додати кальцій, наприклад гідроксид кальцію; саме це дає пружну структуру. Коняку майже не має калорій: приблизно 6 ккал і 2,6 г переважно харчових волокон на 100 г, трохи кальцію в складі.