Fideos de almidón

Los fideos de almidón, también llamados fideos de cristal o de celofán, son hebras finas y transparentes de almidón purificado de judía mungo, guisante, patata o boniato. Hechos de almidón puro no contienen gluten, y el tipo más conocido, el Longkou Fen Si de China, tiene el nombre protegido en la UE. ¹²³⁸

Almidón, no harina. La norma Codex de fideos instantáneos ya admite el almidón en lugar de la harina como ingrediente principal. El pliego del Longkou Fen Si describe el método clásico: las judías o los guisantes se remojan y se trituran, se les quita la piel, el almidón se decanta del líquido mediante una fermentación láctica y luego la pasta de almidón se bate, se filtra en hebras y se seca al sol o con aire caliente. ¹⁶

Longkou Fen Si. Desde 2010 el nombre es una indicación geográfica protegida en la UE. Se elabora en el norte de la península de Shandong, en Longkou, Zhaoyuan, Penglai, Laiyang y Laizhou, en la zona de Yantai, donde un agua de manantial con pH de 6,9 a 7,4 favorece a las bacterias de la fermentación. Los mejores fideos salen en primavera y otoño: en invierno hace demasiado frío para fermentar y en verano demasiado calor para mantener a raya otras bacterias. ¹²

De Zhaoyuan al mundo. Según el pliego, en Zhaoyuan se hacía almidón ya en la época de los Wei del Norte y fideos desde la dinastía Song. En 1860 la tienda Hongtai de Hong Kong compraba fideos de Zhaoyuan enviados por el puerto de Longkou con «Longkou Fen Si» en los paquetes, de ahí el nombre; Longkou se abrió al comercio exterior en enero de 1914. ¹

Los límites de calidad. El Longkou Fen Si debe tener más del 75 % de almidón, menos del 15 % de agua y menos del 0,5 % de ceniza, con hebras de menos de 0,7 mm que se mantengan enteras: tras 45 minutos de hervor se rompe menos del 10 %. Las judías y los guisantes deben ser llenos, con un 1 % de impurezas como mucho y menos del 13,5 % de humedad, almacenados un año como máximo y cultivados sin abonos ni productos químicos. ¹

Muchos almidones. El dangmyeon coreano, el fideo del japchae, se estudia en versiones de almidón de judía mungo y de patata, y unos investigadores de la India elaboraron fideos sin gluten de almidón de boniato mezclado con almidón de plátano, yuca o judía mungo. El almidón cambia la textura: en el estudio coreano, los fideos de mungo se rehidrataban mejor con cualquier método de secado. ³⁸

Qué contienen. Por 100 g, los fideos de cristal de judía mungo secos tienen 351 kcal, 86 g de hidratos, solo 0,16 g de proteína y 0,06 g de grasa, con 2,2 mg de hierro y 10 mg de sodio. Los investigadores describen los fideos de almidón de boniato como sin gluten pero pobres en proteínas, minerales y vitaminas, y los enriquecieron con un 20 % de proteína de suero para retener más proteína tras la cocción. ³⁵

Almidón resistente y azúcar. Un estudio de 2025 halló que mantener el almidón de mungo cocido a −10 °C elevaba su almidón resistente al 15,85 %, y que congelar los fideos de cristal de 19 a 25 horas daba el mejor resultado. Los fideos de boniato con almidón de plátano o de yuca recocida tuvieron un índice glucémico medio de 66,3 y 67,2. Un estudio de Tokio de 2012 halló aluminio de aditivos de 0,04 a 0,14 mg por g en tres de cuatro muestras de fideos finos y advirtió que algunos alimentos podrían hacer que los niños superaran la ingesta semanal tolerable. ³⁴⁹

Por qué te importa. Bajo el nombre «fideos de cristal» se esconden distintos almidones, así que lee los ingredientes, y si evitas el gluten busca «sin gluten», que en la UE significa como máximo 20 mg de gluten por kg. Estos fideos aportan energía pero casi nada de proteína, así que combínalos con legumbres, huevo, pescado o carne. Más en Fideos de cristal de judía mungo, Dangmyeon, Longkou Fen Si, Japchae y Fideos de arroz. ³⁵⁷