Fideos instantáneos

Los fideos instantáneos se dejan casi hechos en la fábrica: su almidón se pregelatiniza y luego se secan friéndolos en aceite o por otro método, de modo que en casa solo necesitan agua caliente o un hervor corto. Momofuku Ando los inventó en Japón en 1958, y hoy el mundo come más de 120 000 millones de raciones al año. ¹³⁴

Qué dice la norma. La norma internacional Codex CXS 249-2006 describe los fideos instantáneos como hechos de harina de trigo, de arroz, de otras harinas o de almidón con agua; pueden tratarse con agentes alcalinos y llevar condimento o guarniciones secas en sobres aparte. El alimento debe llamarse «fideos instantáneos», «fideos fritos» o «fideos no fritos». La norma no se aplica expresamente a la pasta, y una declaración halal debe seguir las directrices del Codex. ¹

Fritos o no. Para el bloque de fideos sin condimento el Codex permite como máximo un 10 % de humedad en los fritos y un 14 % en los no fritos, y el aceite de los fritos debe tener un índice de acidez de 2 mg KOH/g como máximo. La diferencia se ve en las cifras: el ramen seco corriente de la base del USDA tiene un 6,5 % de agua y 17,6 g de grasa por 100 g, 8,1 g de ella saturada, y una versión baja en grasa un 12,1 % de agua y 2,5 g de grasa. En Japón un bloque secado en aceite debe figurar como «fideos fritos» en los ingredientes. ¹²⁷⁸

La definición japonesa. El código japonés de competencia leal sobre etiquetado define los fideos instantáneos como masa de harina de trigo o de alforfón con sal, kansui u otros agentes que dan elasticidad; si no llevan kansui, su almidón debe estar gelatinizado. Deben venir con condimento o ya condimentados y prepararse con un paso sencillo, y los productos congelados o refrigerados quedan fuera. Un «tipo fresco» aparte se cuece al vapor o en agua, se trata en una solución de ácido orgánico y se esteriliza con calor, y ningún nombre puede hacer pensar en macarrones. ²

El cobertizo de Ikeda. Ando, nacido en 1910, lo perdió casi todo en 1957, cuando quebró una cooperativa de crédito que dirigía. Recordando una larga cola ante un puesto de ramen del mercado negro junto a la estación de Osaka, trabajó solo durante un año en un cobertizo detrás de su casa en Ikeda, durmiendo unas cuatro horas por noche. Quería fideos sabrosos, que se conservaran en la cocina, rápidos, baratos y seguros. La respuesta llegó de la tempura: el aceite caliente expulsaba el agua de los fideos y dejaba poros diminutos por los que luego volvía a entrar el agua caliente. ³

Del Chicken Ramen a los Cup Noodles. El Chicken Ramen salió a la venta el 25 de agosto de 1958 por 35 yenes, cuando un manojo de udon costaba 6, y estaba listo dos minutos después de echarle agua caliente. En un viaje a Estados Unidos en 1966, Ando vio a unos compradores partir los fideos en vasos de papel y comerlos con tenedor. Tras casi 40 prototipos de envase eligió el poliestireno expandido y sujetó el bloque en mitad del vaso bajando el vaso boca abajo sobre él; los Cup Noodles salieron el 18 de septiembre de 1971. ³

Un alimento mundial. Según la World Instant Noodles Association, el mundo come más de 120 000 millones de raciones al año, sobre todo en China con Hong Kong, Indonesia e India. La asociación nació en Tokio en 1997, con Ando como primer presidente. En 2021 solo los Cup Noodles habían superado los 50 000 millones de raciones en 100 países, y el Space Ram, creado con la agencia espacial japonesa JAXA, voló a bordo del transbordador Discovery con el astronauta Soichi Noguchi. ⁴⁶

Qué debe decir la etiqueta. Las normas japonesas exigen proteínas, grasas, hidratos y sal por ración, y la sal se calcula como sodio × 2,54, mientras que la UE usa sodio × 2,5. En los fideos con sopa se indican por separado la sal de los fideos y guarniciones y la de la sopa. Solo se puede destacar el «soba» con al menos un 30 % de harina de alforfón, y una guarnición destacada debe suponer al menos un 2 % del peso de los fideos cocidos; la foto del plato debe mostrar el contenido real o llevar «sugerencia de presentación» en los fideos de bolsa. ²⁹

Por qué te importa. El ramen seco corriente tiene 1860 mg de sodio por 100 g, unos 4,7 g de sal, y una versión baja en sodio 1200 mg, unos 3 g; la OMS aconseja a los adultos menos de 5 g de sal al día. La cifra aparte de sal de la sopa en los envases japoneses ayuda si no te bebes todo el caldo. Más en Fritura y secado de los fideos instantáneos, Ramyeon y Fideos. ²⁵⁷⁸