Vermicelli

Los vermicelli (en singular vermicello, «gusanitos») son una pasta larga y redonda de sémola de trigo duro y agua. En Italia son algo más gruesos que los espaguetis, un formato napolitano que Garofalo y De Cecco cuecen 14 minutos; en Estados Unidos la norma los define como más finos que los espaguetis, y se cuecen en 5 a 7 minutos. ¹²⁸⁷

Dos tamaños con un nombre. Garofalo da a sus vermicelli un diámetro algo mayor que el de los espaguetis, y De Cecco los incluye en la familia de los espaguetis, pero más gruesos incluso que los spaghettoni. ¹² La norma estadounidense hace lo contrario: cordones de 0,06 pulgadas como máximo, frente a 0,06 a 0,11 de los espaguetis. ⁸ Ronzoni los vende por eso como finos y delicados. ⁷

Más antiguos que la palabra espagueti. Pastificio dei Campi señala la palabra en textos hebreos del siglo XI, «vermishelsh», y después «vermiculi» en el Liber de Coquina, recetario de la zona de Nápoles de los siglos XIII-XIV. ³ Garofalo sitúa la forma al menos en 1300, cuando se hacían a mano, mucho más cortos y algo torcidos, como gusanitos. ¹

Una forma, muchos nombres antiguos. De Cecco cita una mención de 1338 del pastero Barnaba da Reatinis, que encontró los vermicelli por todo el norte de Italia con otros nombres: orati en Bolonia, minutelli en Venecia, fermentini en Reggio Emilia y pancardelli en Mantua. ² La forma, según De Cecco y Garofalo, procede de Nápoles. ²¹

Qué llevan. La ley italiana solo admite sémola y agua en la pasta de sémola de trigo duro. ⁹ Los vermicelli de Garofalo y Pastificio dei Campi son Pasta di Gragnano IGP trefilada en bronce; Campi indica unos 2,1 mm de grosor, trigo de Apulia y secado lento a baja temperatura. ¹³ Los estadounidenses como Ronzoni añaden harina de trigo duro, niacina y hierro. ⁷

Cocción y nutrición. Garofalo, De Cecco y Delverde indican 14 minutos, De Cecco 12 al dente, Pastificio dei Campi 10 y Divella 9. ¹²⁶³⁴ Delverde declara 352 kcal y 14 g de proteína por 100 g, Divella 355 kcal y 13 g. ⁶⁴ Contienen trigo, alérgeno con gluten, y varias marcas avisan de trazas de soja y mostaza. ¹³⁶⁴

Salsas. De Cecco recomienda salsa de tomate, verduras como calabacín, berenjena y pimiento, un rápido aceite-ajo-guindilla, o pescado y marisco, y al final saltearlos en la sartén con aceite. ² Garofalo los combina con la salsa napolitana con pulpitos, Campi con los tomates piennolo del Vesubio, algo ácidos, y Delverde con caldo, tomate y pescado. ¹³⁶

Vermicelli de guisantes y habas. El Longkou Fen Si chino, protegido como indicación geográfica, se describe como un vermicelli en hilos de almidón de judías verdes y guisantes, con más del 75 % de almidón y menos de 0,7 mm de grosor. ¹¹ Se hace en la zona de Yantai, en Shandong, fermentando y filtrando el almidón antes de secarlo al sol o con aire caliente. ¹¹ No tiene nada que ver con la pasta italiana de trigo. ⁹³

Por qué te importa. Mira de dónde viene el paquete: los vermicelli italianos son más gruesos y piden 10 a 14 minutos; los finos se cuecen en 5 a 7. ¹³⁷ Usa los italianos con salsas de tomate y marisco y los finos en sopas. ²⁷ Revisa la etiqueta por el trigo y las trazas de soja o mostaza. ¹³⁶