🍜 Fideos

Los fideos son tiras largas y finas de masa que se cuecen en agua o caldo, se fríen o simplemente se remojan en agua caliente. La masa se hace con harina de trigo, arroz o alforfón, o con almidón puro, como los fideos de cristal transparentes. El cuenco de fideos más antiguo que se conoce tiene unos 4000 años. ¹⁴

Los fideos más antiguos. Los arqueólogos los hallaron en un cuenco de barro sellado en el yacimiento del Neolítico tardío de Lajia, en el noroeste de China. Los granos de almidón y los fitolitos de las cascarillas mostraron que eran de mijo: hace unos 4000 años allí ya se estiraba la masa de mijo una y otra vez en hebras largas y finas que se hervían. Los autores añaden que aún se discute si los fideos los inventaron primero los chinos, los italianos o los árabes. ¹

De qué se hacen. La norma Codex para fideos instantáneos cita como base la harina de trigo, de arroz o de otros cereales o el almidón con agua, y permite agentes alcalinos. Las normas japonesas para fideos frescos dan a cada familia su receta: el udon es harina de trigo amasada con agua, el soba exige al menos un 30 % de harina de alforfón y como mucho un 70 % de trigo, los fideos de harina de arroz al menos un 30 % de arroz, y los chūka men, fideos chinos, son harina de trigo con kansui. ²⁴

El kansui y los fideos chinos. El kansui es un agente alcalino, y la lista de aditivos del Codex para fideos instantáneos incluye el carbonato de sodio (SIN 500) y el carbonato de potasio (SIN 501). En Japón solo los fideos con kansui pueden etiquetarse como chūka men, y ramen, yakisoba, champon y soba de Okinawa son nombres permitidos dentro de este grupo. El mismo código solo deja escribir «hecho a mano» cuando todos los pasos, salvo el amasado, se hacen a mano. ²⁴

El grosor decide el nombre. La norma japonesa de etiquetado de alimentos nombra los fideos de trigo secos por su diámetro: desde 1,7 mm son udon, de 1,3 a 1,7 mm hiyamugi, por debajo de 1,3 mm somen, y las cintas planas de al menos 4,5 mm de ancho y menos de 2 mm de grosor son hiramen o kishimen; las pastas en varilla de 1,2 mm o más son espaguetis. La norma voluntaria JAS del soba seco pide al menos un 40 % de harina de alforfón en la calidad estándar y un 50 % en la superior, sin ningún aditivo. ³⁸

Fideos de cristal y de arroz. Los fideos de almidón son casi hidratos de carbono puros: los fideos secos de almidón de judía mungo tienen 86 g de hidratos y solo 0,16 g de proteína por 100 g. Los más conocidos son los Longkou Fen Si de Shandong, indicación geográfica protegida en la UE desde 2010: hebras de menos de 0,7 mm de almidón de judía mungo o de guisante, con más de un 75 % de almidón y menos de un 15 % de agua, que deben aguantar 45 minutos de hervor con menos de un 10 % de roturas. Los fideos de arroz cocidos aportan 108 kcal y 1,8 g de proteína por 100 g. ^9101214

Los fideos instantáneos. Momofuku Ando, fundador de Nissin, puso a la venta el Chicken Ramen en Japón el 25 de agosto de 1958, y el 18 de septiembre de 1971 llegaron los Cup Noodles; más tarde el Space Ram, creado con la agencia espacial japonesa JAXA, voló a bordo del transbordador Discovery con el astronauta Soichi Noguchi. Según la definición del Codex, los fideos se pregelatinizan y luego se secan por fritura u otro método: un bloque frito puede tener como mucho un 10 % de humedad, uno no frito un 14 %, y el aceite de los fritos un índice de acidez de 2 mg KOH/g como máximo. ⁴⁶

Un alimento mundial. Según la World Instant Noodles Association, fundada en Tokio en 1997 con Ando como primer presidente, el mundo come más de 120 000 millones de raciones de fideos instantáneos al año, sobre todo en China con Hong Kong, Indonesia e India. Al cumplir 50 años, en 2021, solo los Cup Noodles habían superado los 50 000 millones de raciones vendidas en 100 países. Las normas separan los fideos de la pasta: la norma Codex para fideos instantáneos no se aplica expresamente a la pasta. ⁴⁵⁶

Por qué te importa. Lee la etiqueta: el soba suele llevar trigo, así que no siempre es sin gluten; Japón incluye el alforfón y el trigo entre sus nueve alérgenos obligatorios, mientras que la lista de la UE recoge el trigo pero no el alforfón. El ramen instantáneo seco tiene 1860 mg de sodio por 100 g, unos 4,7 g de sal, y 17,6 g de grasa, frente a 60 mg de sodio y 99 kcal del soba cocido. La OMS aconseja a los adultos tomar menos de 5 g de sal al día. Más en Fideos de trigo sarraceno, Fideos de almidón, Fideos asiáticos de huevo y Pasta. ^78111315