Japchae

El japchae (잡채) es un plato coreano de fideos de cristal salteados con verduras. Se servía en banquetes y fiestas y se disfrutaba en la corte real Joseon. Hoy son fideos dangmyeon con zanahoria, cebolla y a menudo carne, pero durante tres siglos el japchae fue un plato de verduras variadas sin ningún fideo. ¹²³

El favorito de un rey. La crónica de la corte del rey Gwanghaegun de 1608 cita el japchae como su plato favorito, por eso los investigadores lo sitúan en el siglo XVII. Según la revista del instituto coreano Hansik, los altos funcionarios se regalaban japchae. El nombre significa reunión de verduras variadas: el crítico Hwang Gwanghae escribe que «jap» indica variedad, no desorden, y que esa variedad es un elogio. ¹³

Japchae sin fideos. El recetario Eumsikdimibang de 1670 trae la receta más antigua: más de 20 ingredientes, entre ellos pepino, rábano, setas y brotes de judía mungo crudos, y raíz de campanilla china, helecho, angélica, berenjena y faisán al vapor y desmenuzados, servidos con una salsa de caldo de faisán, pasta de soja colada y harina de trigo. Su autora, Jang Gyehyang, añadía que las hierbas se eligen libremente. Un registro de la corte de 1796 cita japchae de campanilla y de brotes de mungo, y una receta de 1896 mezcla brotes, berros, callos y carne cruda con mostaza. ¹³

Cómo llegó el dangmyeon. El dangmyeon vino de China: Hansik lee «dang» como la dinastía Tang, y los fideos también se llamaban homyeon. Llegaron a Corea con migrantes chinos a finales del siglo XIX, sobre todo después de 1882. En los años veinte y treinta se abrieron fábricas en las provincias de Pyeongan y Hwanghae; cuando muchos chinos se marcharon tras el incidente de Mukden, los coreanos se quedaron con las fábricas, la producción se concentró en Pyongyang y buena parte se exportaba a Japón. ¹

Los fideos se imponen. El japchae con fideos de cristal aparece por primera vez en los recetarios en los años veinte y se hace popular en los cincuenta, mientras la antigua versión de verduras se imprimió hasta los cuarenta. Un libro de 1957 mezcla los fideos cocidos con todo lo demás a la vez, y uno de 1960 aliña primero los demás ingredientes y añade los fideos al final. A lo largo de los siglos se usaron setas, carne, pescado, lengua de ternera, pepino de mar y pera, con salsa de soja, aceite de sésamo, ajo, azúcar, vinagre o mostaza, y tiras de tortilla y piñones de adorno. ³

La receta oficial. Para los Juegos de PyeongChang 2018, seis organismos públicos difundieron un japchae sencillo para cuatro. Se hierven 100 g de fideos de cristal cinco minutos y se aclaran con agua fría; se saltean 80 g de zanahoria y 100 g de cebolla con 2 g de sal, se cortan 20 g de cebollino en trozos de 5 cm y se cuecen a fuego lento 80 g de bardana diez minutos en agua con salsa de soja y azúcar. Los fideos se saltean hasta que quedan secos con 12 g de azúcar sin refinar, 12 g de azúcar moreno, 36 g de salsa de soja y 26 g de aceite; el azúcar evita que se ablanden y les da brillo. ²

Los fideos en sí. El dangmyeon es un fideo de almidón, y los investigadores coreanos de alimentos lo elaboran con distintos almidones, entre ellos el de judía mungo y el de patata. Los fideos de cristal de judía mungo secos tienen 351 kcal, 86 g de hidratos y solo 0,16 g de proteína por 100 g, así que casi toda la proteína del japchae procede de las verduras, la carne o el huevo. ⁴⁵

Japchae preparado. La receta oficial aconseja repartir el japchae frío en raciones, envolverlas y guardarlas en la nevera, y luego calentar cada una alrededor de un minuto en el microondas. Un estudio de 2026 sobre platos preparados congelados en Corea halló Bacillus cereus, una bacteria que puede causar intoxicaciones, en varios ingredientes, entre ellos el japchae, y pidió más rigor en su manipulación. ²⁶

Por qué te importa. El japchae es fácil de hacer vegetariano: la receta oficial simplemente cambia la carne por otras verduras. Guarda las sobras en frío y caliéntalas bien, sobre todo los platos preparados congelados. Si quieres la versión más antigua, prepáralo con namul variados y sin fideos. Más en Dangmyeon, Fideos de almidón y Fideos de cristal de judía mungo. ¹²⁶