🦆 Foie gras

El foie gras (también hígado graso) es el hígado de un pato o una oca cebados mediante sobrealimentación forzada (gavage). Desde 2006, la ley francesa lo considera patrimonio cultural y gastronómico protegido, y las normas de la UE fijan un peso mínimo para el hígado crudo: 300 g en el pato y 400 g en la oca. Se vende crudo, mi-cuit o esterilizado.

¿Sabías que un informe científico de la UE de 1998 menciona una estatuilla egipcia del Louvre de más de 4500 años? Olivier de Serres describió el método gascón en 1619. Francia cebaba antes solo ocas, pero pasó a los patos desde la década de 1950; hoy los patos aportan el 99 % del foie gras francés.

Casi siempre es un pato mulard, cruce de macho criollo (de Berbería) con una pata doméstica, o el propio pato criollo; entre las ocas, la oca del Gers (oie du Gers) y la oca gris del suroeste. Según el CIFOG, los patitos permanecen en un edificio calefactado hasta las 4–5 semanas, pasan después unos 2,5 meses al aire libre y, hacia las 12 semanas, empieza la alimentación progresiva, de 2 semanas como máximo.

En 2024 Francia produjo 12 200 t de foie gras crudo, alrededor del 60 % de la producción mundial, según FranceAgriMer. Procede de 3500 productores. Los franceses comen unos 175 g por persona, y el 52 % de las compras de los hogares cae entre noviembre y enero. El hígado crudo importado llega sobre todo de Bulgaria (62 % de las importaciones) y de Hungría (32 %).

El decreto 93-999 distingue tres denominaciones. «Foie gras entier» es un hígado entero o uno o varios lóbulos con aderezo. «Foie gras» son trozos de lóbulos prensados, de al menos 20 g cada uno. «Bloc de foie gras» es una masa reconstituida; si lleva trozos, cada uno debe pesar al menos 10 g y juntos suponen al menos el 30 % del producto. Un «parfait» contiene al menos un 75 % de foie gras, un paté o «mousse» al menos un 50 %.

El foie gras de pato, dice el CIFOG, tiene un sabor más intenso y rústico y mantiene mejor la forma; el de oca es más fino, más tierno y se deshace en la boca. El hígado crudo debe tener un color uniforme, firme pero no duro.

En 1998 el Comité Científico de la UE sobre Sanidad y Bienestar de los Animales concluyó que el cebado forzado, tal como se practicaba entonces, perjudica el bienestar de las aves, y señaló que algunos países lo prohíben; se adjunta la opinión minoritaria de un miembro. En 2024 el tribunal administrativo de Estrasburgo declaró que la Directiva 98/58/CE no prohíbe esta alimentación.

El hígado crudo se conserva hasta 7 días a 0–4 °C en un paño limpio, y las lonchas se sellan unos minutos en una sartén muy caliente, sin grasa añadida. El mi-cuit y las conservas se explican en la página Patés, rillettes, foie gras y confit, y el producto de origen protegido en la página Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Por qué te importa: «entier», un simple «foie gras» o «bloc» en un frasco son tres productos distintos ante la ley, desde el hígado entero hasta la masa reconstituida.