🧑‍🤝‍🧑 Franceses

Los franceses (el pueblo francés) son la población principal de Francia, en Europa occidental. Gran parte de su cultura común pasa por la mesa: la UNESCO ha inscrito la comida gastronómica y el oficio de la baguette, el país tiene 51 nombres lácteos protegidos y, además, coñac, calvados, foie gras y todo un mapa de jamones y embutidos regionales.

La UNESCO inscribió la comida gastronómica de los franceses en 2010, y se trata de una costumbre, no de un plato. Se celebra en nacimientos, bodas, cumpleaños y reencuentros, para unir a familia y amigos. El orden es fijo: aperitivo, luego al menos cuatro platos —entrante, pescado o carne con verduras, queso y postre— y al final licores. Buenos productos locales, un vino a juego y una mesa bien puesta forman parte de ella, y los llamados gastrónomos transmiten el saber a los jóvenes.

La baguette es el pan más común de Francia, y su oficio entró en la lista de la UNESCO en 2022. Solo lleva harina, agua, sal y masa madre o levadura, así que todo depende del panadero: cada uno hace sus propios cortes, y se hornean tandas pequeñas a lo largo del día según la temperatura y la humedad. Por eso mucha gente va a diario a la panadería; el oficio se aprende sobre todo en formación que combina escuela y trabajo. La cultura también es regional: el fest-noz bretón (2012) suma cerca de mil bailes al año, de cien a varios miles de personas, y ayuda a los recién llegados a integrarse en el pueblo.

Francia es el segundo productor de vino del mundo: 36,1 millones de hectolitros en 2025, cerca de un 16 % por debajo de su media de cinco años. El viñedo se redujo un 4,4 % en un año, hasta 740 000 hectáreas. También hay olivo: la picholine es la variedad principal del país.

El Camembert de Normandie es un queso blando de leche cruda, un pequeño cilindro plano de unos 250 g que suele madurar 30–35 días, nunca menos de 21; un documento de la UE vincula el nombre con Marie Harel, del pueblo de Camembert, y está protegido desde 1983. El Brie de Meaux, también de leche cruda de vaca, es un cilindro plano de 2–6 kg que madura al menos cuatro semanas, AOC desde 1980. El comté del Jura es una rueda dura de 50–70 cm, con al menos un 45 % de grasa y 120 días de maduración, y el roquefort de oveja lleva el nombre de Roquefort-sur-Soulzon. En 2024 los lácteos AOP e IGP facturaron más de 3000 millones de euros sin impuestos, elaborados por 14 246 explotaciones lecheras.

La comida termina con un digestivo, y cada región tiene el suyo. Los límites de los crus del coñac, de Grande Champagne a Bons Bois, los fijó un decreto del 13 de enero de 1938; los de las tres partes del armañac, un decreto de 1909. El calvados Pays d'Auge fue en 1942 la primera AOC de aguardiente de sidra de Francia, el cassis de Dijon sigue la receta del licorista Denis Lagoutte (1841) y la absenta de Pontarlier tiene indicación geográfica desde 2019.

El foie gras es el hígado de un pato o una oca cebados por alimentación forzada; la ley francesa lo declara desde 2006 patrimonio cultural y gastronómico protegido, y las normas de la UE fijan un mínimo de 300 g para el de pato y 400 g para el de oca. En 2024 Francia produjo 12 200 toneladas de foie gras crudo, cerca del 60 % mundial, el 99 % de pato. Un comité científico de la UE concluyó ya en 1998 que la alimentación forzada perjudica el bienestar de las aves. El nombre protegido Canard à foie gras du Sud-Ouest (desde 2000) solo admite machos de pato mulard y de Berbería, con acceso al exterior desde el día 43 y maíz de la zona. El confit son muslos y alas salados en seco, cocidos despacio en la grasa del mismo animal y guardados bajo ella, como en las granjas del suroeste desde el siglo XVII.

Jamones y embutidos siguen las regiones. El Jambon de Bayonne, del País Vasco y la cuenca del Adour, es una pierna con hueso frotada solo con sal de Salies-de-Béarn, Mouguerre y Dax; se seca al menos 7 meses y nunca se ahúma. En los Pirineos, el Jambon noir de Bigorre, de cerdo negro gascón, madura al menos 20 meses. El Jambon de Vendée va deshuesado, frotado con aguardiente de vino y especias, y está listo en 48–80 días. Córcega tiene el Lonzo de Corse, lomo de cerdo nustrale elaborado solo en invierno. El Macizo Central es tierra de Saucisson sec: el Saucisson sec d'Auvergne sabe a ajo, el Saucisson de Lacaune solo lleva sal, pimienta y nuez moscada, y también está el Saucisson de l'Ardèche. Turena aportó las Rillettes de Tours: estas rillettes son cerdo cocido de 5,5 a 12 horas en grasa en caldero abierto hasta deshacerse en hebras, IGP desde 2013. Y Bretaña, el Pâté de campagne breton, de papada de cerdo, hígado y cebolla.

En la Provenza, la Nochebuena termina con trece postres. Tras la gran cena de vigilia de pescado, marisco y verduras, la mesa se llena de frutos secos, nueces, nuga blanca y negra y una torta de aceite de oliva. En 2018, las celebraciones navideñas de la Provenza entraron en el inventario nacional del patrimonio cultural inmaterial de Francia.

Por qué le importa. El sello AOP significa que el queso se hizo en una zona definida con reglas escritas; busque el nombre completo, como Camembert de Normandie o Comté, no solo «camembert» o «brie». Lea igual el foie gras: «foie gras entier» es un hígado entero; «bloc», reconstituido. En el Jambon de Bayonne, busque el símbolo IGP de la UE y la mención «Séché et affiné dans le Bassin de l'Adour». Y el queso va antes del postre, aunque las costumbres cambian según la familia y la región.