🦆 Foie gras

O foie gras (ou fígado gordo) é o fígado de um pato ou ganso engordados por alimentação forçada (gavage). Desde 2006, a lei francesa considera-o património cultural e gastronómico protegido, e as regras da UE fixam um peso mínimo do fígado cru: 300 g no pato, 400 g no ganso. Vende-se cru, mi-cuit ou esterilizado.

Sabia que um relatório científico da UE de 1998 refere uma estatueta egípcia do Louvre com mais de 4500 anos? Olivier de Serres descreveu o método gascão em 1619. A França engordava antes só gansos, mas passou aos patos a partir da década de 1950; hoje os patos dão 99 % do foie gras francês.

Quase sempre é um pato mulard, cruzamento de um macho de pato-mudo com uma pata doméstica, ou o próprio pato-mudo; entre os gansos, o ganso do Gers (oie du Gers) e o ganso cinzento do sudoeste. Segundo o CIFOG, os patinhos ficam num pavilhão aquecido até às 4–5 semanas, passam depois cerca de 2,5 meses ao ar livre e, por volta das 12 semanas, começa a alimentação progressiva, no máximo durante 2 semanas.

Em 2024, a França produziu 12 200 t de foie gras cru, cerca de 60 % da produção mundial, segundo a FranceAgriMer. Vem de 3500 produtores. Os franceses comem cerca de 175 g por pessoa, e 52 % das compras das famílias caem entre novembro e janeiro. O fígado cru importado vem sobretudo da Bulgária (62 % das importações) e da Hungria (32 %).

O decreto 93-999 distingue três denominações. «Foie gras entier» é um fígado inteiro ou um ou mais lobos temperados. «Foie gras» são pedaços de lobos prensados, cada um com pelo menos 20 g. «Bloc de foie gras» é uma massa reconstituída; se tiver pedaços, cada um deve pesar pelo menos 10 g e juntos fazem pelo menos 30 % do produto. Um «parfait» tem pelo menos 75 % de foie gras, um patê ou «mousse» pelo menos 50 %.

O foie gras de pato, diz o CIFOG, tem um sabor mais forte e rústico e mantém melhor a forma; o de ganso é mais fino, mais macio e derrete na boca. O fígado cru deve ter cor uniforme, firme mas não duro.

Em 1998, o Comité Científico da UE para a Saúde e o Bem-Estar dos Animais concluiu que a alimentação forçada, tal como era praticada, prejudica o bem-estar das aves, e notou que alguns países a proíbem; segue em anexo a opinião minoritária de um membro. Em 2024, o tribunal administrativo de Estrasburgo declarou que a Diretiva 98/58/CE não proíbe esta alimentação.

O fígado cru guarda-se até 7 dias a 0–4 °C num pano limpo, e as fatias selam-se uns minutos numa frigideira muito quente, sem gordura adicionada. O mi-cuit e as conservas estão na página Patês, rillettes, foie gras e confit, o produto de origem protegida na página Canard à foie gras du Sud-Ouest.

Porque é que isto lhe interessa: «entier», um simples «foie gras» ou «bloc» num frasco são três produtos diferentes perante a lei, do fígado inteiro à massa reconstituída.