Rillettes

Las rillettes (también rillette) son carne cocida durante horas en grasa hasta que se deshace en fibras y se envasa en tarros bajo una capa de grasa. Las más conocidas son las Rillettes de Tours: IGP desde 2013, hechas con cerdo cortado en trozos de al menos 6 × 6 cm y cocido de 5,5 a 12 horas en grasa de cerdo, en un caldero abierto.

Balzac ya mencionó las rillettes en «El lirio del valle» en 1835, y el pliego de condiciones de Tours cita también a Rabelais. En la Touraine se hacían en las granjas desde la Edad Media, cada vez que se mataba un cerdo, y en el siglo XIX los artesanos llevaron la receta de granja a sus tiendas.

Para las rillettes de Tours, el cerdo o la cerda se sacrifica con al menos 172 días, con una canal de al menos 85 kg. Entran cuello, paleta, panceta y al menos un 25 % de jamón o lomo, además de tocino duro y grasa de riñonada. Solo la grasa puede picarse, nunca la carne. La sal es obligatoria y el agua añadida está prohibida.

El jamón y el lomo se cortan en trozos de al menos 6 × 6 cm. Primero se doran a 95–115 °C de 15 minutos a una hora, hasta que la grasa se funde. Luego viene la cocción lenta sin tapa a 65–95 °C: corta, de 5,5 a 7 horas, significa más calor; larga, hasta 12 horas, más suave. La carne se remueve, pero no se desgarra. Al final llega el «coup de feu», de 10 a 20 minutos a 95–115 °C; se retira el exceso de grasa hasta que asoman las fibras, y las rillettes pasan a los tarros todavía por encima de 65 °C. El caldero es redondo, más ancho que hondo, de hierro fundido o acero inoxidable.

Las rillettes de Tours terminadas van del rubio dorado al marrón dorado, con fibras gruesas de más de 2 cm, una textura más bien seca y olor a cerdo asado.

Las de Tours se distinguen de las de Le Mans también por la zona: el cantón del Sarthe que hace las rillettes du Mans queda excluido. El producto desgrasado puede tener hasta un 68 % de humedad, frente al 70 % del Label Rouge «Rillettes pur porc» y al 72 % de las rillettes corrientes. El paté se distingue por la estructura: está picado, mientras que las rillettes enseñan sus fibras. El confit, por su parte, va en piezas enteras con hueso.

En la charcutería o en la sección gourmet, busca en la etiqueta «Rillettes de Tours» con el sello IGP (indicación geográfica protegida). Se venden en tarro, en terrina, en frasco de cristal esterilizado o en pieza cortada al peso, a veces con una capa de manteca encima.

Guarda las rillettes de Tours refrigeradas a 0–4 °C; la fecha de caducidad la fija el fabricante, pero como máximo a los 29 días. Un frasco esterilizado lleva fecha de consumo preferente y vive en la despensa. Por 100 g, según Ciqual 2025, aportan 522 kcal y 50 g de grasa. La familia más amplia está en la página Patés, rillettes, foie gras y confit, y la materia prima en la página cerdo.

Por qué te importa: unas fibras que se ven en el tarro son la marca de unas rillettes de verdad; según las reglas de Tours, la carne nunca se pica.