Lardo, pancetta e guanciale

Lardo, pancetta e guanciale sono le parti grasse del maiale conservate con il sale: lardo dorsale, pancia e guancia. Si salano a secco o in salamoia, a volte speziati o affumicati, e si affettano, rosolano o cucinano. Salo, lardo, Lard d'Arnad, pancetta, guanciale, bacon e torrezno differiscono per taglio, salatura, stagionatura e consumo da crudi. ¹²

Tre tagli. Il Lardo di Colonnata è lo strato adiposo che copre il dorso dalla regione occipitale alle natiche, spesso più di 3 cm, e il Lard d'Arnad si ricava da spalla e dorso di suini di almeno nove mesi, anch'esso alto almeno 3 cm. La Pancetta Piacentina usa la parte centrale del grasso di copertura dalla regione retrosternale a quella inguinale, mentre il Torrezno de Soria conserva la cotenna e tre strati: grasso, magro, grasso. Il guanciale è la guancia triangolare, di circa 1 kg. ³⁴⁵⁶⁸

Il salo. Secondo il metodo di un manuale ucraino, il lardo dorsale e laterale spesso almeno 2,5 cm passa brevemente in salamoia, viene strofinato di sale e sistemato in cassette su uno strato di sale di 1–1,5 cm, salando ogni strato, poi pressato e tenuto 14–16 giorni a 2–4 °C. Il sale è il 13% del peso crudo, il 5% per lo strofinamento; aglio e pepe sono facoltativi. Il salo finito è sodo, bianco o rosato, con il 3–4% di sale e non oltre il 5% di rifilature di carne. ⁷

Il Lardo di Colonnata. Si produce solo a Colonnata, frazione di Carrara, con suini allevati in dieci regioni italiane, e solo da settembre a maggio. Entro 72 ore dalla macellazione il lardo viene rifilato, massaggiato con sale e posto nelle conche di marmo strofinate con aglio, alternando sale marino, pepe nero macinato, rosmarino fresco e aglio; conservanti, additivi e starter sono esclusi. Riposa almeno sei mesi in locali poco aerati, nella salamora che rilascia il lardo stesso; le conche dei secoli XVII–XIX sono citate tra le prove dell'origine. ³

Il Lard d'Arnad. Questo lardo valdostano è DOP dal 1996 e il suo disciplinare è stato aggiornato nel luglio 2026; si elabora interamente nel comune di Arnad. Entro sei giorni dalla macellazione il lardo va nei doils, contenitori di legno di castagno, rovere o larice, a strati con sale, aglio, alloro, rosmarino e salvia, e viene coperto con acqua salata portata a ebollizione e lasciata raffreddare. Vi resta almeno 90 giorni e ne esce bianco con il cuore rosato chiaro. ⁸

Pancetta e guanciale. La Pancetta Piacentina viene da suini di circa 160 kg e almeno nove mesi, allevati in Lombardia ed Emilia-Romagna; si sala a mano, con la salamoia vietata, con 1,5–3,5 kg di sale per 100 kg, pepe, chiodi di garofano e al massimo 15 g di nitrato, sosta almeno 10 giorni a 3–5 °C, viene arrotolata e legata, poi stagiona almeno quattro mesi dalla salatura a 10–14 °C. Il guanciale del Lazio si sala con aglio, pepe, peperoncino, finocchio selvatico o vino, si asciuga 5–7 giorni a 16–18 °C e stagiona da 30–45 fino a 120 giorni; alcuni lo affumicano 10–12 ore con il ginepro. ⁴⁵

Spagna e Portogallo. Il Torrezno de Soria è un'IGP della provincia di Soria: pancetta fresca di suino bianco, spessa al massimo 6 cm, 1–3 giorni in salamoia a 0–8 °C, eventualmente ricoperta di paprica e asciugata 2–10 giorni; va consumato dopo trattamento termico. La norma spagnola del 2014 elenca tocino salato, panceta salata e panceta stagionata tra i prodotti stagionati a pezzo intero e definisce il bacon pancetta affumicata. Il toucinho affumicato portoghese si sala in salamoia per 3–5 giorni e non subisce trattamento termico. ¹²⁶

Nitrito e composizione. La guida UE mette pancetta, lardo e guanciale salati a secco nello stesso gruppo del bacon salato a secco, maturato almeno 4 giorni; dal 9 ottobre 2025 questo gruppo non può superare 105 mg/kg di nitrito residuo, contro 175 di prima. Il Lardo di Colonnata non ammette alcun additivo. Secondo l'USDA il lardo dorsale crudo dà 812 kcal e 88,7 g di grassi per 100 g, 42 g dei quali monoinsaturi, e il lardo salato 748 kcal, 80,5 g di grassi e 2680 mg di sodio. ^1391011

Perché ti riguarda. Lardo, Lard d'Arnad, pancetta e salo si mangiano crudi a fette sottili, bacon e torrezno si cuociono e il guanciale si rosola per lo più a listarelle; altro nelle pagine Bacon, Guanciale, Salagione della carne e Salumi. Guarda l'etichetta: «Lardo di Colonnata» con IGP, Lard d'Arnad con DOP e il simbolo UE, mentre il guanciale è solo nell'elenco dei prodotti tradizionali del Lazio e il salo non ha status europeo. ³⁵⁸ L'OMS classifica la carne lavorata, anche salata, come cancerogena per l'uomo, e il rischio cresce con la quantità consumata. ¹²