🥓 Salo

Il salo (anche lardo salato) è grasso sottocutaneo di maiale salato, preso dal dorso e dai fianchi, con o senza cotenna, mangiato a fettine sottili. La letteratura accademica ucraina lo chiama «шпик». Per il salo salato il manuale prende grasso dalla parte dorsale e laterale della carcassa, spesso almeno 2,5 cm.

Lo sapevi che il salo fonde già a 30–40 °C? La sua composizione è ben misurata: secondo il Bollettino dell'Accademia agraria statale di Poltava (2013), il grasso sottocutaneo è per il 92–94 % grasso, per il 4–4,5 % acqua e per l'1,3–1,5 % residuo non fusibile. Più il maiale è pesante, più grasso e meno acqua: il grasso dorsale di suini di tre razze conteneva il 90,96–93,19 % di grasso e il 5,79–7,37 % di acqua.

La salagione industriale, come la descrive il manuale di Mankovskyi e Antoniuk (2014), funziona così. Il grasso viene immerso in salamoia, strofinato con sale e sistemato in casse rivestite di carta pergamena su uno strato di sale di 1–1,5 cm, strato dopo strato, cosparso di sale e pressato con un peso. Così resta 14–16 giorni tra +2 e +4 °C. Il sale impiegato è il 13 % del peso della materia prima, di cui il 5 % per lo sfregamento. Per il gusto si aggiungono aglio, pepe e altre spezie. Il principio è spiegato in Salagione della carne. L'affumicatura è facoltativa.

Il salo finito è compatto, bianco o rosa al taglio, con il 3–4 % di sale; le strisce di carne non superano il 5 % della massa di grasso. Il sale non lo rende sterile: abbassa soltanto l'attività dell'acqua e uccide a malapena i batteri (FAO).

Da dove viene, dunque? Nessuna fonte indica una data o un luogo di origine del salo; si può solo dire che è un prodotto tradizionale della cucina ucraina. Non ha un nome protetto DOP, IGP o STG.

Non va confuso con bacon e pancetta, che sono pancia con strati di carne: il salo è grasso di schiena e fianchi con cotenna, mangiato per lo più proprio come grasso, e per questo più vicino al lardo. Rispetto a jamón, prosciutto crudo e prosciutti e spalle stagionati, non è carne muscolare. Un lardo duro di schiena di maiale simile entra però nei salumi stagionati e nel salame.

Dal macellaio, al mercato o nel reparto salumi del supermercato cerca salo compatto, bianco o rosato al taglio, con sottili strati di carne. Non porta alcun marchio europeo DOP, IGP o STG e le fonti non hanno trovato uno standard statale unico per il salo, quindi guarda gli ingredienti: grasso di maiale e sale.

Perché ti riguarda? Il salo è molto calorico: secondo l'USDA, il lardo di schiena di maiale crudo ha 812 kcal per 100 g, e il maiale salato («salt pork») 748 kcal e 2684 mg di sodio. Le porzioni restano quindi piccole.