🥓 Salumi

I salumi (Cured meats & charcuterie; anche insaccati, affettati) sono prodotti di carne che si conservano a lungo grazie a sale, essiccazione e talvolta fermentazione: prosciutti, insaccati stagionati, salo. Secondo il diritto dell'UE un «prodotto a base di carne» è carne trasformata il cui taglio non presenta più le caratteristiche della carne fresca (regolamento (CE) n. 853/2004, allegato I, punto 7.1).

Il maiale in Spagna lo salavano già i Romani: le più antiche testimonianze scritte risalgono alla fine del II secolo a.C. (Gazzetta ufficiale dell'UE, C 371/1998). Secondo la FAO, gli insaccati secchi si fanno da secoli nei climi temperati, di solito nella stagione fredda, e prima dei frigoriferi erano una riserva di proteine animali. Il Prosciutto di Parma gode di tutela legale dal 1970, e la denominazione è protetta nell'UE dal 1996.

Qui rientra solo ciò che si conserva bene: o a temperatura ambiente, o per più di 7 giorni al fresco. Restano fuori gli insaccati cotti e i würstel. Una distinzione simile la fa la legge spagnola: i prodotti «curado-madurado» sono stabili a temperatura ambiente, mentre gli «oreados» (stagionati all'aria) di solito richiedono il freddo (Real Decreto 474/2014).

Perché il sale conserva la carne? I batteri quasi non li uccide: lega l'acqua. Quando l'attività dell'acqua scende sotto 0,91, cioè circa il 15 % di sale nel prodotto, i microbi smettono di crescere (FAO). Tanto sale nessuno lo mangerebbe, quindi lo si abbina a essiccazione, acidità e nitrito. La carne trasformata contiene di solito 1,5–3 % di sale, un salame secco finito 3–4,5 %. Su sale e nitrito si veda Salagione della carne.

La materia prima è per lo più maiale e manzo, più raramente altra carne rossa, pollame o frattaglie (IARC). Per gli insaccati crudi fermentati la FAO ammette anche cavallo, pecora e capra, e il grasso è per lo più lardo duro di schiena di maiale. Alla fine, l'animale dietro quasi tutto questo è il maiale.

La FAO divide i prodotti a base di carne in sei gruppi tecnologici, e tre rientrano qui: tagli crudi salati, insaccati crudi fermentati e carne essiccata. Un prosciutto si sala con sale nitritato, fatto per il 99,5 % di sale da cucina e per lo 0,5 % di nitrito di sodio, a secco, in salamoia o in entrambi i modi. La salagione a secco avviene tra 0 e +4 °C, la salamoia contiene il 15–20 % di sale e il pezzo più grosso richiede circa 2 giorni per chilo. Poi il prosciutto asciuga e stagiona, di solito 3–6 mesi, alcuni tipi fino a 24. Così nascono i prosciutti e le spalle stagionati, il jamón, il prosciutto crudo, il Prosciutto di Parma, il Jabugo.

Gli insaccati seguono un'altra strada. Carne magra e grasso si tritano, si aggiungono il 2,6–3,0 % di sale, zucchero e una coltura starter, e l'impasto si insacca in un budello. In 5–6 giorni la fermentazione lattica porta il pH a 4,9–5,4, poi il salame asciuga: la maggior parte è pronta in 3–4 settimane, i più grossi stagionano fino a 90 giorni. Resta meno del 35 % di acqua e il prodotto è considerato stabile anche a temperature più alte. Vedi Salumi stagionati e Salame. Il salo è un caso a parte: grasso sottocutaneo di maiale salato per 14–16 giorni tra +2 e +4 °C.

Insaccati cotti, würstel e mortadella vengono scaldati; i crudi stagionati mai, si mangiano crudi. La carne essiccata (jerky, biltong) è semplicemente disidratata, senza fermentazione. I salumi semisecchi (summer sausage, cervelat) sono più umidi: almeno il 40 % di acqua, fino a un mese di conservazione, e si consiglia di tenerli sotto i 18 °C.

In salumeria, al banco gastronomia o sugli scaffali del supermercato un nome protetto si riconosce subito dal logo DOP (Denominazione di Origine Protetta), IGP (Indicazione Geografica Protetta) o STG (Specialità Tradizionale Garantita). Il registro eAmbrosia elenca 211 nomi nella classe «prodotti a base di carne (cotti, salati, affumicati ecc.)»: 37 DOP e 174 IGP, per lo più in Italia (45), Portogallo (42), Francia (26), Germania (20) e Spagna (19). Tra gli ingredienti cerca sale e nitrito (E250) o nitrato (E252); alcuni prodotti usano solo sale, come il Prosciutto di Parma: carne di maiale e sale marino. E una patina grigia o bianca, polverosa, su un salame secco è di solito muffa nobile.

Per la FAO un prodotto secco intero e non aperto è stabile a temperatura ambiente. I produttori industriali tengono i salami secchi sotto i 20 °C con il 75 % di umidità e consigliano di conservare quelli semisecchi sotto i 18 °C o al fresco. Ma sono norme di produzione, non regole di cucina.

Perché ti riguarda? La IARC (OMS) classifica la carne lavorata nel gruppo 1, cancerogeno per l'uomo: ogni 50 g al giorno aumentano il rischio di tumore del colon-retto di circa il 18 %. Per il singolo il rischio resta piccolo e cresce con la quantità. Quando sai come è fatto un prodotto, l'etichetta diventa chiara: sale, nitrito, tempo di stagionatura, nome protetto.