Guanciale

Guanciale to włoski peklowany policzek wieprzowy: trójkątny kawałek około 1–1,5 kg, solony z pieprzem, często z czosnkiem lub chili, suszony i dojrzewający od jednego do czterech miesięcy. Najczęściej smaży się go w paskach do makaronu. Jest na liście produktów tradycyjnych Lacjum, a od 2020 r. to obowiązkowy składnik unijnej gwarantowanej tradycyjnej specjalności Amatriciana Tradizionale. ¹²⁶⁷

Jedzenie pasterzy. Guanciale pochodzi z gór Laga na granicy Lacjum i Abruzji, przede wszystkim z Amatrice w prowincji Rieti i Campotosto w prowincji L'Aquila. Pasterze, którzy co roku na cztery–pięć miesięcy, zwykle od maja do września, ruszali na wypas, potrzebowali jedzenia trwałego i sycącego: peklowanego policzka i mąki, gotowanych na patelni z długą rączką. Razem z pecorino guanciale było z początku jedyną okrasą ich makaronu, początkiem gricii i amatriciany. ²⁶

Statystyka z 1811 r. «Statystyka Królestwa Neapolu», sporządzona dla Joachima Murata w 1811 r., odnotowuje, że w Cicolano, w Amatrice i w innych miejscach prowincji «prowadzi się przemysł świński», a towary sprzedaje szeroko do okolicznych miast i aż do Neapolu. Wymienia szynki, guanciali, mortadele, salsicciotti, kiełbasy i kaszanki, a z tłuszczu robiono lardo i ventreskę. ²

Świnie i element. Karta Lacjum wymaga policzka świń karmionych na sucho, głównie zbożem, lub na pastwisku od maja do października i ubijanych przy masie żywej 120–160 kg; policzek przycina się w ciągu 24 godzin od uboju. Unijna specyfikacja amatriciany opisuje policzek ciężkich świń przycięty w trójkąt od gardła, z zaokrągloną podstawą i przewagą tłuszczu nad mięsem. ¹⁶

Metoda z Lacjum. Przycięty policzek soli się i przyprawia zależnie od okolicy czosnkiem, pieprzem, chili, dzikim koprem włoskim albo czerwonym lub białym winem, a nadmiar soli usuwa. Suszy się go 5–7 dni w 16–18 °C lub przy ogniu z drewna oliwnego albo dębowego i głogu, czasem dwa razy, łącznie trzy dni, a potem dojrzewa od 30–45 do 120 dni w 12–17 °C i wilgotności 66–75% albo w starej piwnicy. Niektórzy wędzą go 10–12 godzin nad jałowcem. ¹

Guanciale amatriciano. W prowincji Rieti przycięte policzki układa się warstwami w stalowych pojemnikach z solą, sacharozą, płatkami czosnku, mielonym czarnym pieprzem, chili, przeciwutleniaczami i konserwantami, masuje około 15 minut, dolewa zimnej wody w ilości 20% masy i trzyma 5 dni w 2–5 °C. Po drugim krótkim masowaniu i kolejnych 5 dniach się je odsącza, wiąże, posypuje pieprzem lub chili, osusza w 13–21 °C, potem w 15–18 °C, i dojrzewa 45–50 dni w 12–15 °C. Gotowy kawałek waży 1,2–1,5 kg, tłuszcz jest biały, a mięso jaskrawoczerwone. ²

Gricia i amatriciana. Gricia, nazwana od Grisciano koło Accumoli, to makaron z chrupiącymi paskami guanciale, które stanowią 10–30% sosu, odrobiną oliwy, białym winem, pieprzem lub chili i pecorino; karta Lacjum nazywa ją poprzedniczką amatriciany, do której dodano pomidory. Gwarantowana tradycyjna specjalność UE Amatriciana Tradizionale wymaga 18–30% guanciale dojrzewającego co najmniej 30 dni i 69–81% pomidorów oraz wyklucza czosnek, cebulę i boczek wieprzowy; regionalna karta sosu Lacjum wymaga guanciale dojrzewającego co najmniej 90 dni. ³⁴⁶⁷

Azotyn i status. Wytyczne Komisji Europejskiej wymieniają guanciale solone na sucho wśród wyrobów podobnych do bekonu peklowanego na sucho, dojrzewającego co najmniej 4 dni. Od 9 października 2025 r. ta grupa może zawierać najwyżej 105 mg/kg azotynu resztkowego zamiast 175. Receptura Amatriciano obejmuje konserwanty. Guanciale nie ma ani ChNP, ani ChOG: regionalna lista PAT to spis, a nie znak na etykiecie. ¹²⁵⁸

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kupuj trójkąt ze skórą z jednej strony i skorupką pieprzu lub chili, krój w paski i smaż powoli; do amatriciany nie zastępuj go pancettą, bo unijny przepis wyklucza boczek. Więcej na stronach Amatriciana, Pasta alla gricia, Carbonara, Pancetta, Bekon oraz Słonina i boczek peklowany. ⁶ WHO klasyfikuje mięso przetworzone, także solone, jako rakotwórcze dla ludzi, a ryzyko rośnie wraz z ilością zjadanego mięsa. ⁹